süße Knödel,..Nockerl,...Krapfen,...usw...

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Zutaten für 4 Personen:

VANILLESAUCE:
500 ml Milch
100g Kristallzucker
20 g Vanillepuddingpulver
2 Eidotter
Rum

SCHOKOLADESAUCE:
250 ml Wasser
250 g Kristallzucker
250 g Kochschokolade

BRANDTEIG:
3/16 l Wasser
70 g Butter
5 g Salz
140 g Mehl
5 Eier

Für die Vanillesauce:
Die halbe Milchmenge mit Kristallzucker aufkochen. Die restliche Milch mit Vanillepuddingpulver und Eidottern verrühren, in die kochende Milch gießen und unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen (bei kleiner Hitze) nochmals aufkochen. Kurz abkühlen und mit Rum abschmecken. (Die Hälfte der Milchmenge kann auch durch Kaffeeobers oder Schlagobers ersetzt werden.)

Für die Schokoladesauce:
Wasser mit Kristallzucker aufkochen und die Schokolade darin auflösen.

Für den Brandteig:
Wasser mit Butter und Salz aufkochen. Mehl unter ständigem Rühren einlaufen lassen und die Masse so lange abrösten, bis sie sich vom Kochlöffel löst. Mit einem Schneebesen die Eier nach und nach einarbeiten. (Die Menge der Eibeigabe richtet sich nach der Bindung der Masse. Sie soll eine zähe Konsistenz aufweisen. Ist der Eianteil zu hoch, läuft die Masse beim Backen breit und fällt zusammen.) Masse in einem Dressiersack mit Sterntülle (Nr. 10) füllen und auf einem Blech Stangen (Eclair) oder Rosetten (Brandteigkrapferln) dressieren.

Im vorgeheizten Backrohr bei 200 °C anbacken (ca. 15 Minuten - bis die Brandmasse aufgegangen ist) und bei 180 °C gut (trocken) ausbacken um ein Zusammenfallen zu verhindern. Die Gesamtbackdauer beträgt ca. 25 Minuten.

Profiterolen auf heißer Vanillesauce und Schokoladesauce. Dazu passen als weitere Beilage Kompottweichseln.

Für die Velouté:
Butter in einem Topf zerlassen und darin die Schalotten kurz anschwitzen. Das Ausgehöhlte von der Sellerie beigeben, mitschwitzen und würzen. Mit Weißwein, Portwein und Hühnerfond auffüllen und ca. 30 Minuten langsam kochen lassen. Das flüssige Schlagobers dazugeben und etwas reduzieren. Mit Salz, einem Spritzer Zitronensaft und Pfeffer würzen, mit dem Mixstab pürieren. Durch ein feines Sieb passieren und nochmals aufkochen um die Konsistenz zu prüfen. Geschlagenes Obers darunter heben und mit Trüffelöl verfeinern.

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Zutaten für ca. 25 Knödel:

90 g Butter
7 Eier
9 cl Rum
180 g Zucker
Prise Zimt
20 g Marzipan
1/16 l Weißwein
3 Gewürznelken
½ Zimtstange
600 g gewürfeltes und getrocknetes Weißbrot
750 g Äpfel (würfelig geschnitten und mit dem Saft einer Zitrone marinieren)
Fett zum Backen
2 TL Zucker
1 TL Zimt

MOKKASABAYONE:
200 ml Espresso
100 g Nougat
40 g Zucker
2 Eidotter
40 ml Rum
2 Blätter Gelatine
50 g halbfest geschlagenes Obers

Butter schaumig schlagen, Eier trennen. Nach und nach Zucker, Rum, Zimt sowie Marzipan und die 7 Dotter zugeben. Diese Masse über das würfelig geschnittene Weißbrot geben. Die würfelig geschnittenen Äpfel mit Weißwein, Zimtstange und Nelken dünsten. Danach erkalten lassen und zur Weißbrotmasse dazugeben. Die sieben Eiklar zu Schnee schlagen und ebenfalls unter die Masse heben. Die Masse etwa 30 Minuten durchziehen lassen. Anschließend kleine Knödel formen und in heißem Öl ausbacken. Danach abtropfen lassen und vor dem Servieren in Zimtzucker wälzen.

Für die Mokkasabayon:
Espresso und Nougat aufkochen. Zucker und Dotter über Dampf aufschlagen, Espresso dazugeben. Kalt eingeweichte Gelatine ausdrücken und in Rum erwärmen, ebenfalls zur Masse dazugeben. Die Sabayon in Eiswasser kalt schlagen. Zum Schluss das halbfest geschlagene Obers unterheben.

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Zutaten für 4 Personen:

250 ml kaltes Eiweiß
120 g Zucker
6 Eigelb
60 g glattes Mehl
geriebene Schale von 1 unbehandelten Zitrone
4 Msp. Vanillezucker
Prise Salz

Staubzucker zum Bestreuen

Eiweiß etwas schlagen, Vanillezucker, Salz, Zitronenschale beigeben und weiter schlagen. Nach und nach Zucker beigeben und so lange schlagen, bis der Zuckerschnee ganz steif ist. Erst dann Eigelb und Mehl unterheben.

Aus der Masse entsprechende Nockerl ausstechen und in eine passende Glas- oder Nirosta-Form geben. Im Rohr bei 180 ° Heißluft 10 Minuten backen.

Mit Staubzucker bestreut sofort servieren.

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Zutaten für 4 Personen:

TOPFENTEIG:
70 g sehr weiche Butter
1 Ei
Prise Salz
250 g Magertopfen
140 g Mehl (glatt)

FÜLLE:
100 g Powidlmarmelade
1 TL Zucker
1 TL Zimt
2 EL Rum

BRÖSELN:
ca. 100 g Brösel
100 g geriebene Haselnüsse
etwas Zucker
100 g Butter
Vanillezucker
gemahlener Zimt

HOLLERKOCH:
200 g Holunderbeeren
1 Apfel
1 Birne
3 Zwetschken
3 EL Kristallzucker
Zimtstange
Vanillezucker
Nelkenpulver
½ Packung Vanillepuddingpulver

ZUM GARNIEREN:
Minzeblätter
Schlagobers

Für den Topfenteig:
Zimmerwarme Butter, Ei, Prise Salz und Magertopfen verrühren. In Folge auch das Mehl einarbeiten, den Teig etwas rasten lassen.

Für die Fülle:
Powidlmarmelade mit Zucker, Zimt und Rum verrühren.

Teig ausrollen, ca. 8 x 8 cm-Quadrate ausschneiden, Powidlmarmelade in der Mitte auftragen, zusammenschlagen und die Ränder festdrücken. Powidltascherln in leicht kochendem Wasser etwa 6 Minuten garen.

Für die Bröseln zum Servieren:
Brösel, geriebene Haselnüsse und Kristallzucker in Butter rösten, mit Vanillezucker und Zimt abschmecken. Gekochte Powidltascherln vor dem Servieren in der Bröselmischung wälzen.

Für den Hollerkoch:
Das Fruchtfleisch von Apfel, Birne und Zwetschken würfelig schneiden. Holunderbeeren mit würfelig geschnittenen Früchten in Wasser mit Kristallzucker, Zimtstange, Vanillezucker und Nelkenpulver weich kochen. Vanillepuddingpulver in etwas Wasser anrühren und in die Fruchtmischung einkochen.

Powidltascherln auf dem Hollerkoch anrichten, mit etwas Schlagobers und Minzeblätter garnieren.