Rezepte " Frankreich "

Lammnüsschen

Das brauchen Sie:
50 g Butter
1 EL Öl
8 Lammnüsschen
1 große Zwiebel, feingehackt
1 Knoblauchzehe, zerdrückt
500 g Tomaten, enthäutet und gehackt
1 EL Tomatenmark
150 ml trockener Weißwein
Salz
Pfeffer aus der Mühle
1 EL gehackte Petersilie zum Garnieren

So wird es gemacht:
Jeweils die halbe Menge Butter und Öl in einem anderen Topf erhitzen und das Lammfleisch 15 Minuten anbraten:
Inzwischen die restliche Butter und das Öl in einem anderen Topf erhitzen und die Zwiebel und Knoblauch weich dünsten. Tomaten, Tomatenmark und wein dazugeben und unter Rühren zu Kochen bringen. 10 bis 15 Minuten unter gelegentlichem Umrühren kochen lassen und mit Salz und Pfeffer würzen.
Das Fleisch auf eine Servierplatte geben und mit der Sauce übergießen.
Mit Petersilie garnieren.

Schweinekoteletts Dijonnaise

Das brauchen Sie:
1 kg Kartoffeln, geschält
1 große Zwiebel, geschält
geriebene Schale einer halben Orange
1 TL getrockneter Salbei
300 ml Fleischbrühe
Salz
Pfeffer aus der Mühle
4 Schweinekoteletts
4 TL Dijonsenf
4 EL Rahm
gehackte Petersilie zum Garnieren

So wird es gemacht:
Kartoffeln und Zwiebeln hacken und in eine flache eingefettete Form schichten. Orangenschale, Salbei, Brühe, Salz und Pfeffer dazugeben.
Die Koteletts waschen und auf das gemüse legen. Mit Alufolie zudecken und im vorgeheizten Backofen bei 190 °C etwa 40 Minuten schmoren. Die Folie abnehmen und die Temperatur auf 200 °C erhöhen. Weitere 30 Minuten braten, bis das Fleisch und das Gemüse weich ist.
Die Koteletts herausnehmen und warmhalten. Rahm und Senf vermischen und unter das Gemüse rühren. Das Gemüse auf einer vorgewärmten Platte anrichten und die Koteletts in die Mitte geben.
Mit Petersilie garnieren.

Schweinefleisch "Normandie"
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Das brauchen Sie:
25 g Butter
350 g mageres Schweinefleisch, in Würfeln
1 Zwiebel, gehackt
1 Apfel, geschält, entkernt, in Scheiben
300 ml Apfelwein
600 ml Fleischbrühe
250 g Langkornreis
Salz
Pfeffer aus der Mühle
4 EL Sahne
gehackte Petersilie zum Garnieren

So wird es gemacht:
Die Butter in einem großen Topf schmelzen und das Fleisch bei hoher Temperatur etwa 15 Minuten braten, bis es gleichmäßig braun und fast durch ist. Die Zwiebel dazugeben und 5 Minuten bräunen, dann den Apfel in den Topf geben.
Apfelwein, Brühe, Resi, Salz und Pfeffer einrühren und zu Kochen bringen. In eine Kasserolle umfüllen, zudecken und 30 Minuten im vorgeheizten Backofen (180 °C) backen, bis der Reis weich ist. Die Sauce abschmecken und vor dem Servieren die Sahne einrühren.
Mit Petersilie bestreuen.

Truthahn mit Oliven
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Das brauchen Sie:
4 Truthahnschnitzel
Öl zum Braten

Füllung:
50 g Semmelbrösel
geriebene Schale einer halben Orange
8 gefüllte Oliven, in Scheiben
40 g gekochter Schinken, gehackt
Salz
Pfeffer aus der Mühle
25 g Margarine
1 kleine Zwiebel, fein gehackt

Sauce:
15 g Butter
1 Zwiebel, gehackt
1 Knoblauchzehe, zerdrückt
2 TL Mehl
3 EL Orangensaft
150 ml Fleischbrühe
1 Dose Zuckermais, ca. 300 g, püriert
Salz
Pfeffer aus der Mühle

So wird es gemacht:
Die Truthahnschnitzel zwischen 2 Lagen Plastikfolie dünn klopfen.
Füllung: Semmelbrösel, Orangenschale, Oliven und Schinken mischen und mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Margarine in einem Topf schmelzen, die Zwiebel anbraten und in die Füllung rühren, damit sie bindet. Die Masse auf die Truthahnschnitzel verteilen, diese aufrollen und mit Zahnstochern zusammenstecken. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Truthahnrouladen 10 bis 15 Minuten braten, bis sie fast durch sind. Aus der Pfanne nehmen und in eine flache feuerfeste Form geben. Die Form einfetten. Im vorgeheizten Backofen bei 180 °C 15 Minuten braten.
Sauce: Butter und Öl in einer Pfanne erhitzen, Zwiebel und Knoblauch darin 5 Minuten anbräunen. Mehl einrühren und 1 Minute mitbräunen, langsam den Orangensaft und die Brühe dazugeben. Unter Rühren erhitzen, bis die Sauce dick wird, dann den Mais hinzufügen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Sauce gut durchwärmen und dann über das Fleisch gießen. Für 15 Minuten in den Backofen schieben.
Mit Olivenscheibchen, Orangenscheiben und Petersilie garnieren und heiß servieren.

Poussins Richelieo
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Das brauchen Sie:
4 Küken

Füllung:
25 g Butter
1 Zwiebel, gehackt
50 g Pilze, gehackt
100 g Schinkenpastete
100 g gekochten Schinken, durchgedreht oder gehackt 2 EL Petersilie, gehackt
geriebene Schale und Saft einer Zitrone
50 g Semmelbrösel
Salz
Pfeffer aus der Mühle
1 Ei, verquirlt

So wird es gemacht:Füllung:
Butter in einem Topf schmelzen, Zwiebel und Pilze anbraten und dann abkühlen lassen. Pastete, Schinken, Petersilie, Zitronenschale, Saft, Semmelbrösel, Salz und Pfeffer dazugeben und mit Ei binden.
Die Küken säubern und abtrocknen und mit der Massen füllen. Mit kleinen Spießchen verschließen und die Küken in eine große Bratpfanne legen. Mit Butterflöckchen bestreuen und im vorgeheizten Backofen bei 180 °C etwa 45 Minuten backen. Auf einer Servierplatte anrichten und den Bratensaft darübergeben.

Quiche mit Paprika und Zwiebeln
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Das brauchen Sie:
Für den Teig:
100 g Mehl
1 Prise Salz
25 g Schmalz
25 g Butter
1 EL kaltes Wasser

Für den Belag:
15 g Butter
1 kleine Zwiebel, feingehackt
1/2 grüne Paprikaschote, entkernt, in Ringen
1/2 rote Paprikaschote, entkernt, in Ringen
3 Eier
300 ml Rahm
Salz
Pfeffer aus der Mühle

So wird es gemacht:
Teig:
Mehl und Salz in eine Schüssel sieben, Schmalz und Butter einrühren, bis eine bröselige Masse entsteht. Das Wasser dazugeben und mit einem Messer einrühren, dann den Teig mit den Händen kneten und eine glatte Teigkugel formen.
Den Teig auf einer bemehlten Fläche ausrollen und eine runde Backform (ca. 20 cm Durchmesser) damit auslegen. Zwischen Form und Teig sollen keine Luftblasen sein. Den Teig mit einer Gabel mehrmals leicht einstechen, die Form auf ein Backblech stellen und 15 Minuten im vorgeheizten Backofen (180 C) backen.

Belag:
Die Butter in einer Pfanne schmelzen und Zwiebel und Paprikaschoten darin weich dünsten. In die Teigform füllen.
Die Eier schlagen und den Rahm dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen. Über das Gemüse geben und die Quiche im vorgeheizten Backofen bei 180 °C etwa 40 Minuten backen, bis der Belag goldbraun ist.
Heiß oder kalt servieren.

Schinken-Mousee
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Das brauchen Sie:
1/2 Zwiebel, geschält
1/2 Möhre, geschält
1/2 Stange Sellerie
1 Lorbeerblatt
3 Pfefferkörner
300 ml Milch
25 g Butter
25 g Mehl
Salz
Pfeffer aus der Mühle
2 Eier, getrennt
15 g Gelatine
3 EL Wasser
350 g geräucherter Schinkenspeck, gehackt
3 EL gehackte Petersilie
2 TL Dijonsenf
1 TL Tomatenmark
150 ml Sahne

Garnierung:
Gurkenscheiben
300 ml Aspik
Petersilienzweig

So wird es gemacht:
Zwiebel, Möhre, Sellerie, Lorbeer und Pfefferkörner mit der Milch in einen Topf geben und langsam zum Kochen bringen. Vom Feuer nehmen und 15 Minuten ziehen lassen. Die Milch in einen Krug abseihen.
Butter in einem Topf schmelzen und das Mehl einrühren. 1 Minute bräunen und vom Herd nehmen. Die Milch langsam einrühren und unter Rühren erhitzen, bis die Sauce dick wird. Salzen und pfeffern und die Eidotter hineinschlagen. Das Wasser in eine feuerfeste Schüssel gießen, in ein heißes Wasserbad stellen und die Gelatine darüberstreuen. umrühren, bis sie sich auflöst, etwas abkühlen lassen. Mit dem Schinken, der Petersilie, dem Senf und dem Tomatenmark in die Sauce einrühren. Sahne steifschlagen und unterheben. Die Masse würzen und in eine Souffléform füllen. Im Kühlschrank festwerden lassen. Die Gurkenscheiben darauflegen und mit Aspik bedecken. Kühlen, bis dieses steif ist.
Mit Petersilie garnieren.

Rindstopf "Gardiane"
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Das brauchen Sie:
1 kg Rindfleisch
3 Zwiebeln
3 Karotten, geputzt und gewürfelt
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Thymian
Lorbeerblatt
Oregano
Nelke
Petersilie
Orangenschale
1 l Rotwein
20 g durchwachsener Speck
5 Knoblauchzehen
bouquet garni
Bouillon
Essig

So wird es gemacht:
Das Fleisch in mundgerechte Stücke schneiden und in eine Terrine legen. Zwei in Viertel geschnittene Zwiebeln, Salz, Pfeffer, Thymian, Nelken, Petersilie und 1 Glas Essig zugeben. Mit dem Rotwein übergießen und über Nacht marinieren lassen.
Dann den Speck in kleine Würfel schneiden, auslassen. Die gehackte Zwiebel in dem Speckfett glasig dünsten und das Fleisch mit den Gewürzen darin anbraten. Die Knoblauchzehen, das Kräutersträßchen (bouquet garni) und ein Stück Orangenschale zugeben. Die Marinade zugießen und in gut geschlossenem Topf 5-6 Stunden schmoren lassen.

Kleine gebackene Tintenfische
(Supions)
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Das brauchen Sie:
2 kg kleine Tintenfische (supions, selches)
4 Knoblauchzehen
1 Bund Petersilie
Olivenöl
Mehl
1 Zitrone
Salz
Pfeffer aus der Mühle

So wird es gemacht:
Die Tintenfische waschen, gut abtrocknen, in Mehl wälzen und in Öl bei mittelmäßiger Hitze backen. Ausgepressten Knoblauch, sehr fein gehackte Petersilie und nach Geschmack Pfeffer und Salz zugeben.
Mit Zitronensaft sehr heiß servieren.

"Anguille au vin rouge"
Aal in Rotwein
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Zutaten für 4 Portionen
mittelgroßer frischer Aal, ca 1 kg: 1
Zwiebeln: 2
Schalotten: 2
Lorbeerblatt: 1
Stengel Petersilie: 2
guter Rotwein, z.B. Chinon: 0.5 Liter
cl Cognac: 2
Butter: 1 Esslöffel
Mehl: 1 Esslöffel
Pfeffer u Salz

Zubereitung
Den Aal waschen und in etwa 5 cm lange Portionsstücke schneiden.Die Zwiebeln und die Schalotten schälen und feinschneiden. Aus dem Lorbeerblatt und der Petersilie ein Bouquet garni binden. Die Zwiebel- und die Schalottenstückchen sowie das Gewürzsträusschen in einen Topf legen. Salzen, pfeffern. Die Fischstücke auf das Zwiebel-Schalotten-Bett legen. Den Rotwein angiessen, bis der Aal bedeckt ist.Bei grosser Hitze zum Kochen bringen. Wenn die Flüssigkeit kocht, die Hitze reduzieren. Den Cognac in einen Löffel giessen, anwärmen, anzünden und brennend in den Topf geben. Bei geringer Hitze noch etwa 20 Min. gar ziehen lassen.Die Butter mit dem Mehl verkneten. Zum Schluss den Butterkloss unterrühren und die Sauce damit binden. Das Bouquet garni entfernen.Mit in Butter gebratenen Brotscheiben servieren. Ein kräftiger Rotwein, z.B. ein Chinon - am besten der gleiche, der zum Kochen verwendt wurde - schmeckt gut dazu.

Bei uns kennt man kaum Fischzubereitungen mit Rotwein. Daher zum Ausprobieren hier ein Rezept von der Loire mit frischem, möglichst erst beim Kauf getötetem Aal.

"Bretonischer Kuchen"
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Zutaten für 1 Portionen
150 g zerlassene gesalzene Butter
150 g Zucker
150 g mehl
4 Eier (eigelb und eiweiss trennen)
1 TL Orangenblütenwasser
10g in 10 cl Milch aufgelöste hefe

Zubereitung
Butter und Zucker in einer Schüssel gut vermengen; dann das Mehl und darauf die Eigelb unterrühren. Nun die Hefe und den Teelöffel Orangenblütenwasser zugeben. Die Schüssel zudecken und den Teig etwa eine Stunde ruhen lassen. Eine runde Kuchenform (20 cm Durchmesser, 5 cm Randhöhe) buttern. Das Eiweiss zu steifem Schnee schlagen und vorsichtig unter den Teig ziehen. Den Teig in die Kuchenform füllen und 40 Minuten bei mittlerer Hitze in den Backofen schieben. (Der Backofen darf während dieser Zeit nicht geöffnet werden.)

"Gigot d'agneau en croûte"
Lammkeule im Brotteig auf südfranzösische Art
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Zutaten für 6 Portionen
Lammkeule: 1.5 Kilogramm
Fertigbrotteig (kann man natürlich auch selbst machen): 1 Packung
frischer Thymian: 2 Teelöffel
Rosmarinnadeln: 1 Teelöffel
Für die Füllung: 1
Möhre: 1 groß
Zucchini: 1 groß
Knoblauchzehe: 1 groß
Parmesan: 30 Gramm
gehackte Petersilie: 2 Esslöffel
Madeira: 2 Esslöffel

Zubereitung
Lammkeule mit 1 Tl Thymian und etwas Rosamrin bestreuen. Aus der Fertigteigmischung nach Anleitung einen Teig zubereiten und noch einen TL Thymian und die Rosmarinnadeln unterkneten - 30 min gehen lassen.
Die Füllung:
Möhre und Zucchini in 5 cm lange Streifen schneiden. Möhre ca. 2 min in Olivenöl anbraten, zucchini hinzufügen und weitere 2 Minuten anbraten und den gepressten Knoblauch hinzufügen und glasig dünsten.
Parmesan darüberstreuen, Petersilie und den Madeira unterheben.
Das gemüse in die lammkeule füllen, zusammenlegen und auf den ausgerollten Teig legen. Auf der Keule die restliche Füllung verstreichen und den Braten im Teig gut verpacken ( eventuell mit Eigelb verkleben), damit keine Flüssigkeit austreten kann.
Auf der Oberseite einige Rauten einschneiden, dadurch kann der Dampf nach oben entweichen.
Zusammen mit einer Schale Wasser etwa 1,5 Stunden im Backofen (175°) backen - das Wasser verhindert das Austrocknen des Teigs. Aus dem Ofen nehmen und 10 min ziehen lassen.

"normannische Kartoffel-Krabben-Suppe"
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Zutaten für 4 Portionen
1000 g Kartoffeln
200 g Krabben geschält
125 g durchwachsener Speck
1 Bund Petersilie
125 ml Sahne
1250 ml Wasser
1 Bund Suppengrün
Pfeffer,Salz,Muskatnuß

Zubereitung
Kartoffeln schälen, in Scheiben schneiden.
Suppengrün putzen, waschen, in kleine Stücke schneiden.
Alles im Wasser zum Kochen bringen, in 20 Min. bei milder Hitze garen.
Dann durch ein Sieb drücken und würzen.
Feingehackte Petersilie und Sahne unterrühren.
Angebratene Speckwürfel mit den Krabben unter die Suppe mischen.
Bei milder Hitze 5 Min. durchziehen lassen.

dazu : geröstete Baguette-Scheiben

"Palourdes brétonnes"
(gefüllte Muscheln)
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Zutaten für 6 Portionen
6 Dutzend große muscheln
300 g gesalzene butter
1 Echalotte
3 knoblauchzehen fein gehackt
1 EL fein gehackte Petersilie gehäuft
1 prise Salz
Pfeffer aus der mühle
1/2 Glas Muscadet

Zubereitung
Die klein gehackten Knoblauchzehen und die Echalotten in eine Schüssel geben und Butter, Muscadet, Petersilie, Salz und Pfeffer hinzufügen.
Mit einer Gabel sorgfältig durchschlagen, bis eine homogene Flüssigkeit entstanden ist. Sie ist Ihre Füllung.
Die rohen Muscheln öffnen. Abtropfen lassen, die Füllung in die Klappe mit dem Muschelfleisch füllen.
Auf eine feuerfeste Platte legen und 8 bis 10 Minuten in den vorgewärmten Backofen schieben.
- Dieses Rezept ist für alle Muschelarten verwendbar.

Agneau au citron
(Zitronenlamm)
Lamm einmal anders - ein Gericht aus der Bretagne
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Zutaten für 4 Portionen
Lammfilet: 500 Gramm
Mehl: 2 Esslöffel
Öl: 2 Esslöffel
Rinderbrühe: 4 Esslöffel
Butter: 15 Gramm
Zitrin dünnen Scheiben: 0.5
Pfeffer, Salz

Zubereitung
Das Fleisch in dünne Scheiben schneiden und flachklopfen. Mehl, Salz und Pfeffer vermischen und das Fleisch damit bestreuen. Das Öl in einem Topf erhitzen und das Fleisch von beiden Seiten darin anbräunen.Mit der Brühe aufgiessen und die Zitronenscheiben auf dem Fleisch verteilen. Zum Kochen bringen, zudecken und 10-15 Min. köcheln lassen. Das Fleisch herausnehmen und auf einer vorgewärmten Platte warmhalten. Zitronensaft und Butter in den Topf geben, salzen und pfeffern und erhitzen. Über das Fleisch geben und mit Zitronenscheiben und Kresse garnieren.

Aioli aus der Provence
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Zutaten für 4 Portionen
Milch: 125 Milliliter
Eigelb: 1
Meersalz grob: 0.5 Teelöffel
Olivenöl fein: 250 Milliliter
Scheibe Weissbrot ohne Rinde: 2
Knoblauchzehen, halbiert: 8

Zubereitung
Knoblauch und Meersalz in einem Mörser sehr fein zerreiben. Das Weissbrot in der Milch einweichen, gut ausdrücken und zusammen mit dem Eigelb in den Mörser geben. Untermischen und so lange mit der Knoblauch-Salz-Mischung verrühren, bis eine glatte Paste entstanden ist. Falls die Paste zu dick wird, mit etwas warmem Wasser sämig rühren. Die Mischung etwas ruhen lassen, dann nochmals kräftig durchrühren und in eine Schüssel umfüllen. Das Olivenöl wie für eine Mayonnaise zunächst tropfenweise, dann in einem dünnen Strahl zugeben und mit dem Schneebesen gut unterrühren, bis eine dicke Sauce entsteht. Mit etwas Zitronensaft abschmecken.

Apfelrisotto mit Ziegenkäse
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Zutaten für 4 Portionen
Zwiebel: 1
Knoblauchzehen: 2
Gemüsebouillon: 6 Deziliter
Butter, (1): 1 Esslöffel
Risottoreis: 350 Gramm
Cidre, Apfelwein: 4 Deziliter
Frische Rosmarinnadeln: 2 Teelöffel
Ziegenfrischkäse: 150 Gramm
Rotschalige Äpfel: 2
Butter (2): 1 Esslöffel

Zubereitung
Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken. In der warmen Butter (1) hellgelb dünsten. Den Reis beifügen und kurz mitrösten. Den Apfelwein dazugiessen. Unter häufigem Rühren vollständig vom Reis aufnehmen lassen.
Nun die Gemüsebouillon beifügen. Die Hälfte des Rosmarins fein hacken und dem Reis beifügen. Diesen noch so lange kochen lassen, bis er bissfest ist.
Den Käse würfeln. Die Hälfte davon unter den Fertigen Risotto mischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und zugedeckt neben der Herdplatte 5 Minuten nachgaren lassen.
Die Äpfel ungeschält vierteln, das Kerngehäuse entfernen und die Früchte in Schnitze schneiden. In der Butter (2) zusammen mit den restlichen Rosmarinnadeln kurz braten. Zusammen mit den restlichen Käsewürfelchen auf dem Risotto anrichten