Rezepte mit Käse

Allgäuer Käsecreme Suppe mit Sesamstangen
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Für 4 Personen

Zutaten:

Sesamstangen
150 g Blätterteig
etwas Mehl zum Ausrollen
1 Eigelb
2 EL weißer Sesam, geröstet
1 EL schwarzer Sesam

Käsecremesuppe
1 EL gehackte Knoblauchzehen
1 EL Schalottenwürfel
60 g Butter
Muskatnuss, frisch gerieben
Salz, weißer Pfeffer aus der Gewürzmühle
etwas Vermouth
150 ml Weißwein
1/2 l Geflügelbrühe
150 ml Sahne
100 g Crème fraîche
200 g Allgäuer Bergkäse, gerieben
3 EL geschlagene Sahne
etwas Blattpetersilie zum Garnieren

Zubereitung:
Backofen auf 180 °C vorheizen. Blätterteig auf einer bemehlten Arbeitsfläche ca. 3 mm dünn ausrollen und mit verquirltem Eigelb bestreichen. Sesam darauf streuen.

Teig in schmale, lange Streifen schneiden. Streifen zu Spiralen drehen. Diese auf ein mit Backpapier belegtes Backblech setzen und an den Enden etwas auf dem Papier festdrücken. Stangen im vorgeheizten Backofen in ca. 15 Min. goldbraun backen.

Knoblauch und Schalotten in Butter andünsten, mit Muskat, Salz und Pfeffer würzen. Das Ganze mit Vermouth und Weißwein ablöschen. Geflügelbrühe und Sahne angießen, einkochen lassen.

Crème fraîche und Käse darunter rühren, Suppe nicht mehr kochen und mit einem Stabmixer pürieren. Geschlagene Sahne leicht unter die Suppe heben.

Suppe auf Tellern verteilen, mit Petersilienblättern garnieren und zusammen mit den Sesamstangen anrichten.

Gebratene Kotletts mit Emmentalerkuchen
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Zutaten (für 4 Personen):
4 Schweinskotletts (nicht zu mager) mit Knochen
Pfeffer, Salz
Schmalz oder Öl zum Braten

Teig:
15 dag Weizenmehl griffig
8 dag Butter
1 Ei
Prise Salz
Butter und Mehl für die Springform

Fülle:
15 dag Emmentaler
15 dag Räucherspeck
1 Zwiebel
15 dag Pilze
2 EL Butter
je 1 kleiner roter und grüner Paprika
1 Bund Petersilie
Muskatnuß
Pfeffer, Salz
1/4 l Sauerrahm
2 Eier

Zubereitung:
1. Für den Teig kalte Butter ins Mehl reiben, Ei und Salz dazugeben und alles gut miteinander verkneten. Den Teig in Folie wickeln und etwa 1/2 Stunde im Kühlschrank rasten lassen.
2. Emmentaler grob reiben. Speck in dünne Scheiben und dann in 1 cm große Quadrate schneiden. Zwiebel fein hacken. Pilze putzen und in Scheiben schneiden, Paprika entkernen und in Streifen schneiden. Petersilie hacken.
3. Den Teig ca. 3 mm dick ausrollen. Eine Springform mit Buttern befetten, mit Mehl ausstreuen und mit dem Teig auslegen. Mehrmals mit einer Gabel anstechen. den Teigboden im vorgeheizten Rohr bei 200 Grad ca. 10 Minuten backen.
4. Für die Fülle Zwiebel, Speck und Pilze in Butter anschwitzen, Paprikastreifen dazugeben und würzen. Zuletzt die Petersilie kurz mitrösten. Die Gemüsemischung in einem Sieb abtropfen lassen.
5. Sauerrahm mit den Eiern versprudeln. Rahm, 2/3 des geriebenen Emmentalers und die Gemüsemischung gut vermengen, auf dem Teigboden verteilen und mit dem restlichen Emmentaler bestreuen. Die Torte bei 180 Grad ca. 30 Minuten backen.
6. Die Kotletts würzen und beidseitig braten. Sobald Fleischsaft auszutreten beginnt, sind die Kotletts fertig.

Gemüse-Dinkel-Strudel mit Schafkäsesauce
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Zutaten:für 8 Personen:
Strudelteig:
200 g griffiges Mehl
1 EL Öl
Salz
ca. 1/8 l Wasser
1 Ei
Öl zum Bestreichen

Fülle:
100 g Dinkel
200 g Karotten
200 g Zucchini
je 1 roter und 1 grüner Paprika
1 Zwiebel
Öl
1 Ei
1 EL Dinkelmehl
1 EL Dinkelgrieß
Petersilie, Schnittlauch
Salz, Pfeffer

Sauce:
2 EL Butter
2 EL Mehl
1/2 l Milch
200 g Schafkäse (Frischkäse)
Salz, Pfeffer
geröstete Kürbiskerne

Zubereitung:
1. Die Zutaten für den Strudelteig vermengen und zu einem glatten Teig verarbeiten. Den Teig zu einer Kugel formen, mit Öl bestreichen und 1/2 Stunde rasten lassen.

2. Den Dinkel zuerst in Wasser einweichen und anschließend bißfest kochen.

3. Karotten schälen, in Streifen schneiden und bißfest kochen.

4. Zucchini und Paprika in Streifen schneiden, die Zwiebel fein hacken und die Gemüse zusammen in Öl anrösten.

5. Dinkel, Gemüse, verquirreltes Ei, Dinkelmehl und -grieß, sowie feingehackte Petersilie und Schnittlauch gut durchmischen, mit Salz und Pfeffer würzen.

6. Den Teig auf einem bemehlten Tuch ausrollen und über die Handrücken beider Hände dünn ausziehen. Die dicken Teigränder wegschneiden. Die Gemüse-Dinkel-Fülle auftragen, den Teig einrollen, mit Ei bestreichen und im vorgeheizten Rohr bei 180 Grad goldgelb backen.

7. Aus Butter und Mehl eine helle Einbrenn bereiten, mit der Milch aufgießen und aufkocken lassen. Den Schafkäse unter ständigem Rühren darin schmelzen, mit Salz und Pfeffer würzen.

8. Den Strudel in Portionen schneiden, mit der Käsesauce nappieren und mit den Kürbiskernen garnieren.

Geräucherter Schafkäse im Speckmantel auf Vogerlsalat mit Kernöl
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Zutaten (für 4 Personen):
30 dag Vogerlsalat
1 Knoblauchzehe
Kürbiskernöl
Essig
Salz, Pfeffer
12 Stück geräucherter Schafkäse (4 cm x 2 cm x 0,5 cm) = ca. 25 - 30 dag (ersatzweise die gleiche Menge Ziegenkäse)
24 Scheiben Hamburger Speck

Zubereitung:
1. Den Vogerlsalat putzen, waschen und gut abtropfen lassen.
2. Eine Salatschüssel mit der Knoblauchzehe ausreiben, den Vogerlsalat hineingeben und reichlich mit Kernöl übergießen. Aus Essig, wenig Wasser, Salz und Pfeffer eine Marinade herstellen, ebenfalls über den Salat gießen. Alles gut durchmischen.
3. Den geräucherten Schafkäse in entsprechende Stücke schneiden und gut kühlen. Anschließend jedes Käsestück mit je 2 Scheiben Speck umwickeln und auf dem Grill oder in der Pfanne solange braten, bis der Speck knusprig ist.
4. Den Salat auf Tellern verteilen, die Käsestücke daraufsetzen und eventuell mit einem Hauch Pfeffer aus der Mühle würzen.

Gouda-Quiche
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Zutaten (für 4 Personen):

MÜRBTEIG
15 dag Mehl
10 dag Butter
1 Ei
Salz

FÜLLE
20 dag geraffelter Gouda
20 dag kleine Shrimps
5 dag Butter
1/8 l Sauerrahm
1/8 l Schlagobers
2 Eier
1 Zwiebel
Salz
Pfeffer
geriebene Muskatnuß nach Geschmack

Zubereitung:
Das Mehl auf eine Arbeitsfläche häufen und in die Mitte eine Mulde drücken, dahinein das Ei und Salz geben, rundherum kalte Butterflöckchen verteilen und alles zusammengut verknoten.
Den Teig in eine Klarsichtfolie wickeln und ca. 1/2 Stunde im Kühlschrank rasten lassen.
Inzwischen für die Fülle die Butter erhitzen, die gehackte Zwiebel darin glasig anschwitzen und die Shrimps dazugeben, anschließend in einer Schüssel mit den übrigen Zutaten vermengen.
Auf der mit Mehl bestaubten Arbeitsfläche den Teig ca. 3 mm dick ausrollen.
4 kleine oder 1 große Springform mit Mürbteig auslegen, mit einer Gabel mehrmals einstechen und im vorgeheizten Rohr bei 180 Grad 10 Minuten vorbacken.
Die Fülle auf dem Mürbteigboden verteilen und die Quiche weitere 30 Minuten bei 180 Grad backen, bis die Fülle stockt, danach aus der Form nehmen und heiß servieren, eventuell mit etwas Petersilie dekorieren.

Käsefondue
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Zutaten (für 4 Personen):
1 halbierte Knoblauchzehe
6o dag Greyerzer
20 dag Emmentaler
4 gestrichene TL Mais- oder Erdäpfelmehl
3 1/2 dl Weißwein
1 TL Zitronensaft
ca. 2 cl Kirsch
Pfeffer und Muskatnuß (frisch gemahlen) nach Geschmack

Zubereitung:
Das Caquelon (Fondue-Gefäß, eine irdene Kasserolle) mit der Knoblauchzehe ausreiben.
Die beiden Käse raffein, mit Maismehl vermischen und zusammen mit Weißwein und Zitronensaft unter ständigem Rühren mit einem Holzlöffel im Caquelon langsam schmelzen lassen, den Kirsch dazugeben, mit Pfeffer und Muskat würzen und sofort servieren.
Das Käsefondue auf dem Récheaud bei mittlerer Flamme warm halten und jedesmal beim Tunken mit einem Brotbrocken umrühren.
Zum Tunken eignen sich Schwarzbrot mit viel Rinde - nicht zu frisch, Baguette, in Butter geröstetes Toastbrot und gekochte Erdäpfel.

Tip: Reichen Sie als Beilage wahlweise Cornichons, Silberzwiebeln, Oliven, Maiskölbchen, Sardellen, Ölpfefferoni, Crevetten, Spargelspitzen, Birnenstücke.

Käserdäpfel
Vorarlberg
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Zutaten (für 4 Personen):
80 dag mittelfeste Erdäpfel
15 dag feingeriebener Bergkäse
1 kleine Zwiebel
ca. 3 dag Butter

Zubereitung:
Die Erdäpfel waschen, schaben und in ca. 1 1/2 cm große Würfel schneiden, mit so viel kaltem Wasser, daß sie gerade bedeckt sind, aufstellen und weich kochen, anschließend gut abtropfen lassen.
In eine vorgewärmte feuerfeste Schüssel abwechselnd eine Lage Erdäpfelwürfel und eine Lage geriebenen Käse einfüllen, mit Erdäpfeln abschließen und kurz ins heiße Rohr stellen.
Inzwischen die nudelig geschnittene Zwiebel in heißer Butter goldgelb rösten, noch ein wenig Butter dazugeben und die Käserdäpfel damit abschmelzen.

Dazu paßt gut Mangold, aber auch Salat oder ein Glas Milch.

Tip: Die grünen Mangoldblätter in kochendem Salzwasser ca. 8 Minuten blanchieren, danach mit kaltem Wasser abschrecken und abtropfen lassen; anschließend fein hacken und wie Spinat zubereiten

Käsespätzle-Hackfleisch Auflauf
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Auflaufform (ca.30 x 15 cm)

Zutaten:

Spätzle
300 g Mehl, 4 Eier
120 g Schmand
Salz, Pfeffer
Muskatnuss, frisch gerieben
150 g Zwiebeln
50 g Butterschmalz

Hackfleisch
400 g Kalbshackfleisch
20 ml Rapsöl
100 g Schalotten in Streifen
20 g Knoblauch, gehackt
Salz, Pfeffer, 100 ml Sahne
100 ml Weißwein
2 EL geschnittener Schnittlauch

Außerdem
250 g Bergkäse, gerieben
Butter zum Ausfetten
150 g Zwiebeln
50 g Butterschmalz
Blattpetersilie zum Garnieren

Zubereitung:
1. Mehl, Eier und Schmand verrühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen und den Teig mit einem Kochlöffel so lange schlagen, bis er Blasen bildet.

2. Teig mit einer Spätzlepresse portionsweise in kochendes Salzwasser drücken. Einmal kurz aufkochen lassen, Spätzle mit einer Schaumkelle herausnehmen, kurz im kaltem Wasser abschrecken und abtropfen lassen.

3. Zwiebeln schälen, fein würfeln und in Butterschmalz anbraten. Spätzle dazugeben, kurz mitbraten, mit Salz und Pfeffer würzen und beiseite stellen.

4. Backofen auf 170°C vorheizen. Hackfleisch im Rapsöl anbraten. Schalotten und Knoblauch dazugeben, mitbraten und mit Salz und Pfeffer würzen. Sahne und Weißwein dazugießen, einkochen lassen. Schnittlauch unter die Fleischmasse rühren, evtl.noch einmal mit Pfeffer abschmecken und das Ganze etwas einkochen lassen.

5. Die Hälfte der Spätzle in eine gefettete Auflaufform geben. Einen Teil des Käses darauf streuen, Hackfleisch darauf geben, restliche Spätzle darüber geben und mit dem restlichen Käse bestreuen. Auflauf im vorgeheizten Backofen ca. 35 Min. backen.

6. Zwiebeln schälen, in Streifen schneiden und im Butterschmalz goldbraun rösten. Anschließend herausnehmen, auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Zwiebeln auf den fertigen Auflauf streuen, mit einigen Petersilienblättern garnieren. Zusammen mit dem Chinakohl-Aprikosen-Salat servieren.

Käsetaschen
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Zutaten (für 4 Personen):
20 dag gemischte österreichische Weichkäse
1 Dotter
4 EL Topfen
Salz und Pfeffer nach Geschmack
1 Paket tiefgekühlte Strudelblätter
1 Lauchstange
1 Dotter zum Bestreichen
Butter für das Backblech

Zubereitung:
Für die Fülle die Käse mit dem Topfen und dem Dotter vermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Strudelblätter antauen lassen und in 2o cm große Quadrate schneiden.
Die Teigquadrate mit Dotter bestreichen und in die Mitte jeweils ein Häufchen Fülle setzen.
Die Ecken zur Mitte hin zusammenfassen und mit einem Lauchfaden zusammenbinden, so daß kleine Säckchen entstehen.
Die Käsetaschen auf ein befettetes Blech legen und im vorgeheizten Rohr bei ca. 180 Grad 10 Minuten backen.

Käsknöpfle

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Zutaten (für 4 Personen):

Teig:
3 gehäufte EL Weizenmehl glatt
1 gehäufter EL Grieß
2 Eier
Wasser
Salz
25 dag Walserstolz (reifer Alp- oder Bergkäse)
25 dag Zwiebel
Butter

Zubereitung:
1. Sämtliche Zutaten für den Teig rasch verrühren und dabei nur soviel Wasser zugeben, dass ein zäher Teig entsteht. Auch nur wenig salzen, weil der Käse selbst sehr würzig ist.
2. Den Käse reiben und die Zwiebel feinnudelig schneiden.
3. Den Teig mit dem Spätzlehobel (oder durch ein grobes Sieb) in kochendes Salzwasser drücken. Nach kurzer Zeit, wenn die Knöpfle an die Wasseroberfläche steigen, abseihen und schichtweise - Käse, Knöpfle, Käse, Knöpfle - anrichten.
4. Die Zwiebel in reichlich Butter knusprig rösten und die Käsknöpfle damit übergießen.

Kasnocken

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Zutaten (für 4 Personen):
1/4 l Wasser
1 Ei
35 dag Mehl
25 dag Pinzgauer Käse 5 dag Butter
Salz und Pfeffer nach Geschmack
etwas Röstzwiebel und Schnittlauchröllchen zum Garnieren

Zubereitung:
Mehl, Wasser, Ei und etwas Salz zu einem festen Teig verrühren.
Den Teig durch ein Nockerlsieb in kochendes Salzwasser drücken.
Die Nocken ca. 3 Minuten kochen lassen, danach abseihen und mit kaltem Wasser abschrecken.
In einer Gußeisenpfanne die Butter heiß (nicht braun) werden lassen, die Nocken dazugeben und mit Salz und Pfeffer würzen.
Nach ca. 3 Minuten würfelig geschnittenen Käse untermengen, kräftig umrühren und die Kasnocken knusprig bräunen, anschließend gleich in der Pfanne zu Tisch bringen und mit Röstzwiebel und Schnittlauch bestreuen.
Dazu reicht man grünen Salat.

Kyffhäuser Käsetorte

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Springform mit 26 cm Durchmesser

Zutaten:
Teig
200 g Mehl
150 g kalte Butter oder Margarine
6 TL Wasser, Salz
Mehl zum Ausrollen
Butter zum Ausfetten

Belag
400 g Champignons, ohne Stiel
250 g Hartkäse (z. B. Allgäuer Emmentaler)
250 g gekochter Schinken
4 Eier, 150 ml Milch
Salz, Pfeffer
100 g Hartkäse gerieben

Zubereitung:
1. Mehl in eine Schüssel sieben. Butter oder Margarine in kleinen Stücken, eine Prise Salz und etwas Wasser dazugeben. Alles rasch zu einem glatten Teig verkneten. Teig in eine Folie wickeln und 5 - 10 Min. ruhen lassen.

2. Anschließend den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche rund ausrollen, in eine gefettete Springform
(ca. 26 cm Durchmesser) legen und einen kleinen Rand hochdrücken.

3. Lamellen der Champignons entfernen und die Köpfe in wenig Wasser 5 - 10 Min. dünsten. Anschließend in einem Sieb abtropfen lassen und in kleine Stücke schneiden. Hartkäse und Schinken in 1 cm große Würfel schneiden.

4. Backofen auf 170°C (Umluft) vorheizen. Eier und Milch verquirlen, mit Salz, Pfeffer würzen und geriebenen Käse darunter rühren. Eier-Käse-Milch, Champignons, Schinken- und Käsewürfel mischen. Masse auf den Teigboden geben und glatt streichen.

5. Die Torte in den Backofen geben und ca. 45 Min. backen. Anschließend leicht abkühlen lassen und erst dann in Stücke schneiden.

Schafkäseterrine mit Graumohn

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Zutaten (für 6 - 8 Personen):
1 kg Schaffrischkäse
Salz, Pfeffer
Kräuter nach Geschmack (Schnittlauch, Petersilie, eventuell kleingehackte Jungzwiebel)
5 dag Waldviertler Graumohn
1/4 l Schlagobers
12 Blatt Gelatine
1 Stange Lauch
Mohnöl

Zubereitung:
1. Den Schafkäse glattrühren, salzen und pfeffern.
2. Die Kräuter waschen, fein hacken und zusammen mit dem Graumohn in den Käse einrühren.
3. Das Obers steif aufschlagen, die Gelatine in kaltem Wasser aufweichen und ein wenig erwärmen.
4. Schlagobers und Gelatine mit dem Schafkäse verrühren.
5. Eine Terrinenform mit Klarsichtfolie auslegen, die Käsemasse einfüllen und etwa 5 Stunden kaltstellen.
6. Den Lauch waschen, zuputzen und in Scheiben schneiden.
6. Die Terrine stürzen und in ca. 1 1/2 cm dicke Scheiben schneiden.

Anrichten, mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen, mit den Lauchscheiben garnieren und mit wenig Mohnöl beträufeln.

Ziegenkäse-Lauchtascherl
mit Paprikabutter

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Zutaten (für 4 Personen):
Ziegenfrischkäse
1 EL Sauerrahm
Lauch
Schnittlauch
gekochte Kartoffeln, gepreßt
Salz, Pfeffer und etwas Knoblauch
ev. 1 Dotter

Nudelteig:
500 gr glattes Mehl
4 Eier
3 Dotter
1 EL Olivenöl
Salz
1 EL Weißwein


Zubereitung:
Fülle:
Den Ziegenkäse mit den restlichen Zutaten vermengen und je nach Geschmack würzen.

Paprikacreme:
Rote Paprika vorkochen, in ein feuchtes Tuch wickeln und schälen, Schalotten in Butter anschwitzen, Paprika beigeben, mit etwas Knoblauch, Wasser oder ungewürzter Suppe, Salz, Zucker, Sahne und etwas Crême fraiche abschmecken.
Alles gut aufkochen lassen, mixen und durch ein feines Sieb passieren.

Als Einlage verwenden wir kleine Würferl von Paprika (alle Farben).

Nudelteig:
Im Mehl eine kleine Grube formen, Eier, Dotter, Olivenöl und Weißwein hineingeben, rundherum salzen und den Teig mit einer Teigkarte von innen nach außen vermengen und rasch zu einem mittelfesten Teig kneten, danach etwas rasten lassen.
Den Nudelteig ev. mit Hilfe einer Nudelmaschine dünn ausrollen, kleine Kugeln der Fülle auf den Teig geben, Tascherln formen und in Salzwasser ca. 6 min. kochen.
Danach in Paprikacreme schwenken.