Rezepte " Schweiz "

Rösti

Das brauchen Sie:
750 g rohe Kartoffeln
125 g Hartkäse
1/4 l Sahne
100 g Butter oder Margarine
Salz

So wird es gemacht:
Die rohen, geschälten Kartoffen auf einer groben Reibe raspeln. Den Käse reiben und mit der Sahne verrühren. In einer großen Bratpfanne das Fett erhitzen, die geraspelten Kartoffeln salzen, umrühren und in die Pfanne hineinschütten und braten. Nach der halben Bratzeit die Käse-Sahne-Mischung darübergießen und weiterbraten. Wenn die Kartoffeln weich sind, werden die Rösti auf eine warme Platte gestürzt und mit frischem Salat oder mit Brot und Kaffee gegessen.

Baselbieter Schnitzel mit Apfelstückli

Das brauchen Sie:
4 Schweineschnitzel
Salz, Pfeffer
2 EL Mehl
2 Eier
4 EL geriebenes Weißbrot
75 g Butter
4 große Äpfel
3 EL Weißwein

So wird es gemacht:
Die dünnen, geklopften Schweineschnitzel salzen, pfeffern, in Mehl drehen, dann in verquirltem Ei und in Reibbrot wenden, sodass eine trockene Kruste entsteht. Die panierten Schnitzel in der Pfanne mit Butter goldgelb braten. Sie dann herausnehmen und auf einer Platte warmstellen. In der gleichen Pfanne und im gleichen Fett geschälte, kernhausfreie Apfelstücke anbraten. Wenn sie anfangen musig zu werden, mit Weißwein löschen und sie löffelweise über die Schnitzel geben, bis ein Hügel entsteht.

Das Gericht mit etwas Bratensaft und gebutterten Pfannen-Nudeln servieren.

Chäs-Suppe
Schwyzer Käsesuppe

Das brauchen Sie:
500 g Weißbrotscheiben (möglichst altbacken)
500 g Hartkäse, z.B. Emmentaler
1 l Bouillon
2 Tassen trockenen Weißwein
weißer Pfeffer aus der Mühle
1 Tasse Kräuter (Schnittlauch, Petersilie, Kerbel)
Salz

So wird es gemacht:
Die Weißbrotscheiben in kleine Würfel schneiden, ebenso den Käse. Diese Würfel geben Sie dann wechselweise in eine Suppenterrine, gießen dann die heiße, schwach gesalzene Bouillon darüber und lassen das Brot und den Käse darin kurz aufquellen und durchziehen. Dann zerdrücken Sie die Brotstücke zu feinem Püree, gießen den Wein darüber und rühren nun die gehackten Kräuter dazu. Nach Geschmack salzen.
Zu der heiß servierten Suppe schmecken knusprig gebratene Bauchspeck- und Zweibelscheiben.

Gitziküchli
Appenzeller Ziegenbraten im Teig

Das brauchen Sie:
750 g schieres Ziegenfleisch
5 Stangen Porree
2 Lorbeerblätter
1 TL Senf
5 Zwiebeln
100 g Bratfett
1 Tasse Bouillon
Für den Eierkuchenteig:

2 Tassen Mehl
3 Tassen Wasser
2 Eier
Salz
Backfett

So wird es gemacht:
Das Fleisch schneiden Sie in mundgerechte Stücke und braten Sie diese mit Porreescheiben, Lorbeerblättern, Senf und Zwiebelscheiben in Fett an.
Mit Bouillon angießen und zugedeckt 30 Minuten lang schmoren lassen. Die Flüssigkeit soll danach ziemlich verdampft sein. Die ausgekühlten Fleischstücke in den salzigen Eierkuchenteig tauchen und in tiefem Fett schwimmend ausbacken.
Dazu servieren Sie gegrillte Tomaten, eine braune Bratensauce (evtl. aus der Packung), die Sie mit reichlich gehackten Küchenkräutern vermischen. Dazu Bratkartoffeln.

Gehacktes Kalbfleisch

Das brauchen Sie:
1 kg Kalbsschulter
250 g fetten Speck
4 Eier
4 EL Semmelbrösel
4 EL dicke saure Sahne
Salz
Paprikapulver
Mehl
2 Eier
Semmelbrösel
70 g Butter

So wird es gemacht:
Das Kalbfleisch mit dem Speck durch die feine Scheibe des Fleischwolfes drehen und in einer Schüssel mit Eiern, Semmelbrösel und Sahne glatt rühren. Mit Salz und Paprikapulver würzen. Man befeuchtet die Hände und formt aus dieser Masse kleine Würstchen. Diese in Mehl drehen, in verquirltes Ei tauchen und schließlich in Semmelbrösel wälzen. Dann legt man sie in eine gefettete, flache, feuerfeste Form, träufelt zerlassene Butter darüber und backt sie im Ofen bei viel Unterhitze 10 Minuten lang. Dann Oberhitze einschalten, damit sie etwas bräunen. Die Fleischmasse können Sie mit anderen Gewürzen und mit gehackten Kräutern noch variieren.
Auch können Sie hautlose Tomaten mitbacken lassen, die dabei etwas zerfallen dürfen. Dazu schmecken Blumenkohl oder Karotten, Kartoffelbrei und Weißwein.

Schweinsfüße in Madeirasauce

Das brauchen Sie:
4 Schweinsfüße
2 Zwiebeln
1 Möhre
1/2 Porreestange
1 Knoblauchzehe
1 Tasse Madeirawein
1/2 Tasse herber Weißwein
2 EL Tomatenmark
4 Tomaten
3 EL Olivenöl
Öl
Salz
1 Zweig Thymian
1/4 TL getrockneter Rosmarin Pfeffer aus der Mühle
2 Lorbeerblätter
2 EL Madeirawein

So wird es gemacht:
Die Schweinsfüße beim Metzger schon halbieren lassen. Zu Hause noch waschen und abtrocknen. Die Zwiebeln vierteln, die Möhre, den Porree und die Knoblauchzehe in Scheiben schneiden. Die Schweinsfüße mit dem Gemüse in einen Topf legen, mit dem Wein übergießen und darin 24 Stunden marinieren. Dann Die Füße wieder abtrocknen, in Fett anbraten und mit der Marinade angießen. Die Gemüsestücke zufügen. Nach 15 Minuten das Tomatenmark, die zerschnittenen Tomaten, das Öl und die Gewürze dazugeben. Nach weiteren 20 Minuten die Sauce abseihen, sie mit einem Schuss Madeirawein versetzen und noch einmal aufkochen lassen. Anschließend legt man die Füße wieder in die Sauce.
Dazu isst man gebutterte Bandnudeln oder Spagetti.

Berner Platte

Das brauchen Sie:
2 Zwiebeln
50 g Butter oder Margarine
1 kg grüne Bohnen
2 Tassen Bouillon
200 g Bauchspeck
250 g Schneinenacken
4 Kochwürste
4 Schinkenwürste
4 Kassler Rippchen

So wird es gemacht:
Zuerst die Zwiebelscheiben in Butter goldgelb rösten und darauf die grünen abgefädelten Bohnen legen. Auf großer Flamme kurz dünsten lassen, aber ständig umdrehen. Dann die Bouillon dazu gießen und das Gemüse kochen lassen. Der Bauchspeck wird mitgekocht, durch ihn erhält das Gericht das deftige Aroma. In den letzten 20 Minuten steckt man in das heiße Gemüse Fleisch und die Würste, die darin nur heiß werden brauchen. Die Berner Platte richtest man in einem runden Porzellangeschirr so an, dass die Fleisch- und Wurststücke auf den hügelartig aufgeschichteten Bohnen liegen.
Dazu isst man Salzkartoffeln, in Butter mit gehackten Kräutern geschwenkt und Senf. Als Getränk passt gut ein kühles Bier.

Rahm-Morcheln auf Toast

Das brauchen Sie:
500 g frische Morcheln oder 75 g getrocknete
1 1/2 Tassen Sahne
1 TL Fleischextrakt
1 Zitrone
Salz
1 Msp. Cayennepfeffer
4 Toastscheiben
50 g Butter
1 Zitrone
2 EL Petersilie

So wird es gemacht:
Am besten sind natürlich frische Morcheln, aber leider sind sie selten zu bekommen. Sie müssen sehr sorgfältig unter dem kaltem Wasserstrahl gewaschen werden. Dann in Salzwasser weichkochen und dann abtropfen lassen. Die getrockneten 24 Stunden in kaltes Wasser legen und dann wie frische behandeln. Die Morcheln mehrmals mit dem Messer zerschneiden und in der Sahne 20 Minuten lang auf kleiner Flamme kochen lassen. Verwenden Sie dazu einen emaillierten Kochtopf. Die Flüssigkeit darf zur Hälfte verdampfen. Gewürzt mit Fleischextrakt, Zitronensaft, Salz und Cayennepfeffer. Toastscheiben mit Butter bestreichen, mit randlosen Zitronenblättchen (hauchdünne Scheibchen) belegen und darauf hoch die Morchelmasse türmen, die man mit wenig gehackter Petersilie bestreut.
Diese Happen sind ein guter Imbiss zwischen den Mahlzeiten oder am frühen Abend als Vesper.

Zürcher Leberspießli

Das brauchen Sie:
750 g Kalbsleber
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Salbeiblätter
12 dünne Scheiben Schinkenspeck
Margarine

So wird es gemacht:
Die Leber abhäuten und die weißen Stränge aus der Mitte herauslösen. Dann die Leber in Streifen von 2 cm Breite und 6 cm Länge schneiden, dann mit Salz, Pfeffer und gemahlenen Salbeiblättern (zwischen den Fingern zerbröseln) würzen. Jedes Leberstück wickelt man in eine Schinkenscheibe und spießt drei davon auf einen hölzernen Spieß. Diese Spieße, für jede Person einen, in reichlich Fett braun braten und mit Apfelmus, Zwiebelringen und Bratkartoffeln servieren.

Tessiner Schweins-Spießchen

Das brauchen Sie:
500 g Schweinefilet
200 g Schweineleber
250 g Bauchspeck
Salbeiblätter
Bratfett
1 Tasse Wasser
Salz
Paprikapulver

So wird es gemacht:
Schweinfilet, Leber und Bauchspeck in dünne Scheiben schneiden. Die Scheiben, abwechselnd mit Salbeiblättern, gerollt auf Holzspieße stecken. Diese in der Pfanne mit reichlich Fett braten. Das meiste Fett nach 10 Minuten abgießen und den Rest mit etwas Wasser löschen. Die Spieße mit Salz und Paprikapulver würzen und zugedeckt auf kleiner Flamme schmoren lassen. Der Bratensaft soll fast vollständig verdampfen. Dazu reicht man Tomatensauce, körnigen Reis und Rotwein.

Käsetropfen aus der Pfanne

Das brauchen Sie:
125 g Emmentaler
125 g Kräuterschmelzkäse
1/2 Tasse Sahne
3 EL helles Bier
1 EL Mehl
1/2 Päckchen Backpulver
Salz
4 Eigelbe
Backfett

So wird es gemacht:
Den Käse in feine Würfel schneiden und mit der Sahne in einer Kasserolle bei kleiner Hitze so lange rühren und erhitzen, bis der Käse weich ist. Dann vom Herd nehmen und das in Bier verrührte Mehl, Backpulver und Salz untermengen, zuletzt nach und nach die Eier. Diesen dickflüssigen Teig drücken sie durch die Löcher eines groben Siebes in eine Pfanne mit heißem Fett. So entstehen Tropfen, die luftig aufgehen und sich im Fett goldbraun verfärben. Man häuft die Tropfen auf Platten und isst sie mit den Fingern zu einem Schoppen Weißwein.

Salbeiküchli

Das brauchen Sie:
200 g Mehl
3 Eier
1 EL Öl
Salz
1 Tasse Weißwein
Salbeiblätter
200 g Margarine
2 EL Zucker

So wird es gemacht:
In einer Schüssel Mehl nach und nach mit den Eidottern, dem Öl und dem Salz verrühren. Dazu gibt man löffelweise den vorgewärmten Weißwein, so dass schließlich ein dickflüssiger Eierkuchenteig entsteht. Zuletzt den Eischnee unterziehen. Die gewaschenen und abgetropften Salbeiblätter am Stiel fassen, durch den Teig ziehen und im heißen Fett schwimmend ausbacken. Noch heiß mit Zucker bestreuen.
Dieses Gericht ist man gern als Nachtisch.

Zürcher Küchli

Das brauchen Sie:
1/2 l Milch
Salz
100 g Butter oder Margarine
300 g Mehl
3 Eigelbe
2 EL Zucker
1 Vanillezucker
Butter
2 EL Zimtzucker

So wird es gemacht:
In einem Kochtopf Milch, Salz und Butter zum Kochen bringen und nach und nach Mehl dazugeben, bis der Teig sich bei kräftigem Rühren vom Topf löst. Auf etwa 35 Grad abkühlen lassen und auf ein Brett oder in eine Rührschüssel legen. Dort mit Eigelben, Zucker, Vanillezucker und Salz vermischen. Aus der Masse runde, nicht zu große Klöße formen und diese in einer Pfanne mit Fett hellgelb backen; noch warm mit Zucker und Zimt bestreuen.
Man isst die Küchli mit Kompott oder mit heißer Weinschaumsauce.