Rehkitzschlögel rosa gebraten auf Ragout mit Zellertascherl
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Zutaten
Rehkitzschlögel
Salz
Frisch gemahlener Pfeffer
Öl
3 El gehackte Kräuter
1 EL Dijonsenf
300 g Wurzelgemüse
1/4 l Rotwein
1/4 l Wildfond
Thymian, Wacholderbeeren, Pfefferkörner, Liebstöckel
200 g Schalotten
200 g Eierschwammerl
100 g Butter
Zellertascherl:
500 g gekochte Kartoffel
170 g glattes Mehl
10 dag weiche Butter
2 Schalotten
Salz, Muskat
2 Zellerknollen
1/8 l Obers
Salz, Muskat, Petersil
Zubereitung:
Rehschlögel von Haut und Knochen lösen, kleine Abschnitte für das Ragout schneiden.
Den zugeputzten Schlögel würzen, binden und im Öl scharf anbraten. Danach ins Bratrohr schieben (ca. 30 min.) und anschließend ziehen lassen.
Geschnittenes Ragoutfleisch in Öl anbraten, herausnehmen, danach das Wurzelgemüse und den Speck sautieren und mit Rotwein ablöschen.
Mit Wildfond auffüllen, reduzieren lassen, würzen, umstechen und montieren. Dann die sautierten Schalotten und Eierschwammerl untermischen.
Den Rehkitzschlägel aufschneiden und auf Teller mit Ragout anrichten.
Als Beilage Zellertascherl und Rotkraut reichen.
Zellertascherl :
Gekochte Kartoffel pressen, Mehl, Ei, Butter, Salz, Muskat rasch zusammen mischen und rasten lassen.
Zeller schälen, in kleine Würfel schneiden, in einer Pfanne mit Butter sautieren und danach mit Obers aufgießen, würzen, weich dünsten.
Erdäpfelteig ausrollen, runde Scheiben ausstechen, mit Zellermasse füllen, mit Ei bestreichen und auf einen Halbmond zusammen drücken. Danach in Öl 160°C goldgelb herausbacken.