Die beliebtesten Wild Rezepte aus ganz Europa

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Zutaten

Rehkitzschlögel
Salz
Frisch gemahlener Pfeffer
Öl
3 El gehackte Kräuter
1 EL Dijonsenf
300 g Wurzelgemüse
1/4 l Rotwein
1/4 l Wildfond
Thymian, Wacholderbeeren, Pfefferkörner, Liebstöckel
200 g Schalotten
200 g Eierschwammerl
100 g Butter

Zellertascherl:

500 g gekochte Kartoffel
170 g glattes Mehl
10 dag weiche Butter
2 Schalotten
Salz, Muskat

2 Zellerknollen
1/8 l Obers
Salz, Muskat, Petersil


Zubereitung:

Rehschlögel von Haut und Knochen lösen, kleine Abschnitte für das Ragout schneiden.
Den zugeputzten Schlögel würzen, binden und im Öl scharf anbraten. Danach ins Bratrohr schieben (ca. 30 min.) und anschließend ziehen lassen.
Geschnittenes Ragoutfleisch in Öl anbraten, herausnehmen, danach das Wurzelgemüse und den Speck sautieren und mit Rotwein ablöschen.
Mit Wildfond auffüllen, reduzieren lassen, würzen, umstechen und montieren. Dann die sautierten Schalotten und Eierschwammerl untermischen.

Den Rehkitzschlägel aufschneiden und auf Teller mit Ragout anrichten.

Als Beilage Zellertascherl und Rotkraut reichen.

Zellertascherl :

Gekochte Kartoffel pressen, Mehl, Ei, Butter, Salz, Muskat rasch zusammen mischen und rasten lassen.

Zeller schälen, in kleine Würfel schneiden, in einer Pfanne mit Butter sautieren und danach mit Obers aufgießen, würzen, weich dünsten.

Erdäpfelteig ausrollen, runde Scheiben ausstechen, mit Zellermasse füllen, mit Ei bestreichen und auf einen Halbmond zusammen drücken. Danach in Öl 160°C goldgelb herausbacken.

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Zutaten: für 4 Personen

4 Kaninchenkeulen
2 EL Butter
2 EL Öl
1 kleine, gehackte Schalotte
1 TL Balsamico
1 dl Kalbs- oder Kaninchenjus

Für die Zwiebelsauce :

7 dag Butter
1 große, gehackte Zwiebel
1 dl Weißwein (vorzugsweise Riesling)
1 gehäufter EL Mehl
1 dl Milch
1dl Rahm
Salz, weißer Pfeffer, Muskat


Zubereitung:

Das Kaninchen salzen und in dem Öl-Buttergemisch mit Schalotten sanft anbraten und im Rohr bei 120°C fertigbraten.
Den Bratensatz leicht entfetten, mit Balsamico ablöschen und mit Jus aufgießen, kurz reduzieren und nach Belieben binden. (Es wird nur eine kleine Menge benötigt.)

Die Zwiebeln in der Hälfte der Butter anlaufen lassen, zugedeckt glasig dünsten, mit Weißwein aufgießen und weichkochen.
Den zweiten Teil der Butter schmelzen, das Mehl zugeben, kurz rösten, mit Milch und Rahm aufgießen und unter ständigem Rühren aufkochen. Zwiebeln untermischen und abschmecken.

Erdäpfeltascherln :

Für den Teig :

40 dag mehlige Erdäpfel (in der Schale gekocht)
10 dag Mehl
1 EL Kartoffelstärke 2 Dotter
Salz, Muskat

Die Erdäpfeln heiß schälen und pressen und mit den übrigen Zutaten zu einem Teig kneten.

Für die Fülle :

5 Fleischtomaten
5 dag getrocknete Tomaten
4 EL Olivenöl
1 Knoblauchzehe
1 mittelgroße, gehackte Schalotte
2 dag Semmelbrösel (selbstgemahlen)
1 Ei zum Bestreichen

Zum Anrichten: gehackte Schalotten, schwarze Oliven und getrocknete Tomaten in feine Würfel geschnitten und in Olivenöl ansautiert.
Die Tomaten schälen, entkernen und in kleine Würfel schneiden.
In Olivenöl die Schalotten und Knoblauch anlaufen lassen, die Tomaten dazugeben und verkochen lassen, bis alle Flüssigkeit verdampft ist.

Den Teig ausrollen, Kreise von ca. 7 cm. ausstechen, den Rand mit verschlagenem Ei bestreichen, die Fülle draufsetzen und zusammenschlagen. In Salzwasser kochen.

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Zutaten

1000 g Rücken,
Keule oder Ragout vom Reh mit Knochen,
125 g Räucherspeck,
2 EL Butter,
1/4 Schale von unbehandelter Zitrone,
1/4 l saure Sahne, Salz,
frischgemahlener Pfeffer,
je 1 EL Johannisbeergelee,
Senf, gehackte Petersilie und Pfefferkuchen,
250 g frische Champignons,
2 Zwiebeln,
2 EL gehackte Petersilie,
1/8 l Rotwein

Zubereitung

Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und auf ein Bett von sehr dünnen fetten Räucherspeckscheiben in einen gewässerten Topf legen. In den kalten Ofen stellen und aufheizen. Butterflöckchen darauf geben und etwas Rotwein und die geriebene Zitronenschale dazugeben. Nach jeweils 40 min. den restlichen erwärmten Rotwein angiessen.

Die Sosse durchsieben, saure Sahne einrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken, den zerbröselten Pfefferkuchen und 250 g in Scheiben geschnittene Champignons zugeben. Auf dem Herd 2 gehackte Zwiebeln in 1 EL Butter golden ausbraten, mit 2 EL gehackter Petersilie in die Sosse mischen. Noch einmal für 10 Min. in die Röhre geben.

Zum Hirschbraten passen rohe Kartoffelklösse, Rotkraut und Preiselbeeren.

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Zutaten für 4 Personen:

1 küchenfertiges Kaninchen (ca. 1,2 kg)
etwas Weizenmehl
3 EL Olivenöl
1 grüne Paprikaschote
1 Bund Petersilie
3 Knoblauchzehen
Salz - Pfeffer
etwas Gemüsebrühe

Zubereitung:

Das Kaninchen in Portionsstücke zerlegen, waschen, abtrocknen und in Mehl wenden. Olivenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, die Kaninchenstücke darin von allen Seiten goldbraun anbraten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und in einen Topf geben.

Die Paprikaschote von Stielansatz, Samen und Stegen befreien, waschen, abtrocknen und klein schneiden. In die Pfanne mit dem Kaninchensud geben, die gewaschene und fein gehackte Petersilie und die zerdrückten Knoblauchzehen hinzugeben. Mit 1 Prise Salz und etwas frisch gemahlenem Pfeffer würzen, die Gemüsebrühe hinzufügen und zum Kochen bringen.

Die Paprikamasse anschließend in den Topf zu den Kaninchenstücken geben und bei mäßiger Hitze 30 - 40 Minuten köcheln lassen. Ab und zu umrühren und gegebenenfalls noch etwas Brühe zugießen. Wenn das Fleisch gar ist, anrichten und mit der Sauce heiß servieren.

Als Beilage Weißbrot oder Kartoffeln

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Zutaten für 4 Personen

800 g Filet oder Schlegel von Reh oder Hirsch 40 g Spickspeck
einige Wacholderbeeren
einige Zwiebelringe
einige Petersilienstängel
Lorbeerblatt
Öl zum Marinieren und Braten
Salz, Pfeffer, Thymian

Zum Rösten :
3 Karotten (fein geschnitten)
1/2 Knolle Sellerie
100 g Zwiebel (fein gehackt)
40 g Selchspeck
1 Knoblauchzehe
20 g gehackte Kapern
etwas Zitronen- und Orangenschale
gehackte Petersilie
1 EL Tomatenpüree
Suppe zum Aufgießen
1/8 l Rotwein

Zum Binden der Sauce :
20 g Mehl
1/4 l Sauerrahm
Saft von je 1/2 Zitrone und Orange
etwas Zucker

Zum Garnieren :
2 pochierte Äpfel oder Birnen, gefüllt mit Preiselbeeren

Für die Preiselbeernockerln :
250 g Topfen
100 g Grieß
50 g glattes Mehl
1 Prise Salz
1 Ei
50 g Preiselbeeren zum Füllen

Außerdem :
40 g Margarine und 30 g Brösel

Zubereitung:

Fleisch portionieren (bei Filet 8 kleine Medaillons, vom Schlegel 4 Schnitzel schneiden). Fleisch leicht klopfen, mit Speckstreifen spicken. In Öl marinieren, Zwiebelringe, Thymian, Lorbeerblatt, Wacholderbeeren zugeben und am besten für einige Stunden in den Kühlschrank stellen.

Fleisch aus der Marinade nehmen, mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Pfanne Öl erhitzen, Fleisch beidseitig hellbraun anbraten. Danach in ein passendes Gefäß ordnen.

Im Bratrückstand geschnittene Karotten und Sellerie, fein gehackte Zwiebel sowie kleinwürfelig geschnittenen Speck goldgelb anrösten. Kapern, Knoblauch, Petersilie, Orangen- und Zitronenschale klein hacken und beigeben. Nochmals kurz durchrösten. Tomatenpüree beigeben, mit Rotwein ablöschen, mit Suppe aufgießen und aufkochen lassen. Sauce über das Fleisch gießen und in etwa 1 Stunde (je nach Fleischqualität) zugedeckt im Rohr weich dünsten.

Gegartes Fleisch herausnehmen, auf einer Platte anrichten und warm stellen. Mehl, Rahm, Prise Zucker, Zitronen- und Orangensaft glatt rühren. Zur Sauce geben, kurz verkochen und die gebundene Sauce über das Fleisch gießen.

Für die Preiselbeernockerln Topfen, Grieß, Mehl, Ei und Salz in einer Schüssel glatt rühren. Einen Esslöffel in Mehl tauchen und aus dem Teig 12 Portionen ausstechen.
Auf einem bemehlten Brett etwas flachdrücken, mit Preiselbeeren belegen und zu Nockerln zusammenschlagen. In kochendes Salzwasser legen und in etwas 8 Minuten kochen. Aus dem Wasser heben und in gerösteten Semmelbröseln rollen.

Wildschnitzel samt Sauce mit Preiselbeernockerln auf Tellern anrichten. Mit Preiselbeeräpfeln (oder Birnen) garnieren.

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Zutaten für 4 Personen:

2 Hasenkeulen
Salz, Pfeffer
100 g Hühnerbrust
2 EL Pistazien
1 EL Rosinen
2 cl Cognac
100 g Obers
1 Schweinsnetz
etwas Röstgemüse (feingewürfelter Sellerie, Karotten, Zwiebel, wenig Lauch)
¼ l Rotwein
1 Zweig Thymian
2 Zehen Knoblauch
3-4 Wacholderbeeren
1 Stück Bitterschokolade
8 Dörrpflaumen
1 EL kalte Butter

Als Beilage :
Schupfnudeln

Für die Garnitur :
Thymianzweige

Die Hasenkeulen hohl auslösen, d. h. den Knochen herauslösen ohne das Fleisch nachhaltig zu verletzen. Das Hühnerfleisch zwei Mal durch die feinste Scheibe des Fleischwolfs drehen. Mit Obers, Salz und Pfeffer in der Küchenmaschine zu einer sämigen Farce verarbeiten. Die in Cognac eingeweichten Rosinen sowie die Pistazien in die Farce einrühren.
Die Hasenkeulen mit Salz, Pfeffer würzen, mit der Farce füllen und in das Schweinsnetz einwickeln. In einer Bratpfanne die Hasenkeulen nicht zu scharf anbraten. Röstgemüse zugeben, kurz mitrösten, danach mit Rotwein ablöschen. Wacholderbeeren, Thymian und Knoblauch beigeben. Zugedeckt etwa 1 ½ Stunden schmoren. Die Keulen aus der Pfanne nehmen. Bitterschokolade in den Saft einrühren, Dörrpflaumen einige Zeit mitkochen. Pfanne von der Hitze nehmen und die Sauce mit kalter Butter binden.

Dazu passen am besten Schupfnudeln. Letztere mit den aufgeschnittenen Keulen und der Schokoladensauce auf Tellern anrichten, mit Thymianzweigen garnieren.

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Zutaten für 4 Personen:

2 Kaninchenrücken
2 Zweige Rosmarin
16 Scheiben Hamburgerspeck
Salz, Pfeffer
Butter
Öl zum Braten

Für die Paprikasabayon :
300 g rote Paprikaschoten
0,2 l Hühnerfond
1 Zweig gerebelter Thymian
3 Eidotter
60 g kalte Butterwürfel
Salz, Pfeffer

Thymian und Rosmarin zum Garnieren

Kaninchenrücken in Portionsstücke zerteilen, mit Salz, Pfeffer würzen und mit dem Speck umwickeln. Speck eventuell mit Zahnstochern befestigen. Jede Portion sollte 7-8 cm lang sein. In einer Pfanne Öl und Butter erhitzen und die Kaninchenrücken kurz anbraten. Rosmarin dazulegen und im auf 200° C vorgeheizten Rohr 12 Minuten braten.
Für die Paprikasabayon die Paprika der Länge nach halbieren, Stielansätze und Kerne entfernen. Das Fleisch einer Paprikahälfte in Rautenform schneiden und später als Garnitur verwenden. Den Rest grobwürfelig schneiden. In einem Topf mit dem Hühnerfond und dem Thymian etwa 15 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen. Mit dem Stabmixer pürieren. Das Paprikamus in einen Schneekessel füllen, Eidotter beigeben und über Wasserdampf schaumig aufschlagen. Anschließend nach und nach die Butterwürfeln einrühren, mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Pfanne die Paprikarauten in etwas Butter anschwitzen.

Paprikasabayon auf Tellern anrichten, Kaninchenrücken daraufsetzen. Mit den Paprikarauten, Thymian und Rosmarin garnieren.

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Zutaten für 4 Personen:

4 Kaninchenrückenfilets
2 Packungen Blätterteig
2 Bund Kerbel
300 g Champignons
Saft von ½ Zitrone
1 Zwiebel
Butter
Salz, weißer Pfeffer
2 Eidotter zum Bestreichen

Für die Rotweinschalottensauce :
10 Schalotten
1 TL Honig
1 Zweig Thymian
4 cl Creme de Cassis
300 ml kräftiger Rotwein
½ TL Kartoffelmehl

Die geputzten Champignons hacken, 1 ½ Bund Kerbel sowie wie die Zwiebel fein schneiden. Kaninchenfilets mit Salz und Pfeffer würzen, in einer Pfanne in wenig Butter rundum kurz braten. Herausnehmen und beiseite stellen. In einer Pfanne etwas Butter erhitzen, Zwiebeln und Champignons darin anbraten, mit Zitronensaft würzen. So lange braten, bis alle Flüssigkeit in der Pfanne komplett verkocht ist. Zuletzt mit Salz, Pfeffer, gehacktem Kerbel würzen.
Die Schalotten schälen und in 3 mm-Würfel. In einer Pfanne mit dem Creme de Cassis, Thymian, Rotwein und ein Honig auf ein Drittel einkochen. Das Kartoffelmehl mit etwas Wasser verrühren, die Rotweinschalotten damit binden.

Blätterteig aufrollen, etwa die Hälfte der Fläche ½ cm-dick mit der Champignonmasse bestreichen. Kaninchenfilet darauf legen und den Teig einschlagen. Die Ränder und den Blätterteig selbst mit Eidotter bestreichen. 8-10 Minuten im vorgeheizten Rohr goldgelb backen. Zum Anrichten quer anschneiden, mit der Sauce und dem restlichen Kerbel garnieren.

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Zutaten für 4 Personen:

1000 g ausgelöste Rehkeule
Salz, Pfeffer
Öl zum Braten
3 Zwiebeln
1 EL Honig
2 EL Tomatenmark

Für die Marinade :
½ l kräftiger Rotwein
¼ l roter Portwein
5 Stück Sternanis
1 Zimtrinde
2 EL Rosmarin
2 EL Honig
3 Lorbeerblätter
2 Zweige Thymian
2 Bund Suppengemüse (würfelig geschnitten)
10 Pfefferkörner
5 Zehen Knoblauch

Mehl und kalte Butter zum Binden der Sauce

Dazu passen Kohlrabigemüse und Nockerln

Alle Zutaten für die Marinade in einem Topf ein Mal aufkochen lassen. Die Rehkeule in ein tiefes Geschirr legen und mit der Marinade übergießen. Zugedeckt über Nacht durchziehen lassen.
Rehkeule aus der Marinade nehmen, trocken tupfen, mit Küchengarn zusammenbinden; mit Salz, Pfeffer würzen. In einer Bratenpfanne Öl erhitzen und das Fleisch rundum anbraten. Fleisch aus der Pfanne nehmen und die in 1 cm große Würfeln geschnittenen Zwiebeln im Bratenrückstand anrösten. Marinade abseihen, Suppengemüse und Gewürze ebenfalls mitrösten. Tomatenmark beigeben und unter ständigem Rühren anrösten. Mit etwas Marinade aufgießen, das Fleisch wieder in die Pfanne legen und in das auf 190° C vorgeheizte Backrohr schieben. Nach und nach die gesamte Marinade zugießen und etwa 1 Std. lang dünsten. Während der letzten 10 Minuten der Garzeit das Fleisch mit Honig bepinseln. Fleisch herausnehmen und in Alufolie eingewickelt rasten lassen.

Bratenfond abseihen, dabei Sternanis und Zimtrinde als Garnitur zurückbehalten. Bratenfond mit Mehl oder etwas kalter Butter binden. Fleisch in Scheiben schneiden und mit der Sauce auf Tellern anrichten. Mit Sternanis und Zimtrinde garnieren. Dazu passen Kohlrabigemüse und Nockerln.

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Zutaten für 4 Personen:

600 g Entrecôte vom Hirschkalb
Salz, Pfeffer
Schale von 1 Orange
Muskatnuß
Thymian
Öl zum Braten

Für die Sauce :
200 g Eierschwammerl (außerhalb der Saison getrocknet oder gefroren)
1/8 l Wildfond
Öl zum Braten
1 Bund Frühlingszwiebel
1-2 EL Preiselbeeren
0,2 l Obers
Salz, Pfeffer
Mehl zum Stauben

Für die Serviettenknödel :
200 g Semmelwürfel
2 Eier
1,5 dl Sodawasser
1,5 dl Milch
Salz
gehackte Petersilie
Butter

Zum Garnieren :
Preiselbeeren
Babybirnen
gekrauste Petersilie

Entrecôte salzen und pfeffern. In einer Pfanne etwas Öl erhitzen und das Fleisch beidseitig anbraten. Orangenschale und Muskatnuß über das Fleisch reiben. Einige Thymianzweige auf das Fleisch legen, im auf 220° C vorgeheizten Rohr ca 15 Minuten braten. Gebratene Fleisch herausnehmen, in Alufolie wickeln und im ausgeschalteten Rohr noch ca 10 Min. rasten lassen. Den Bratenrückstand mit Wildfond loskochen und durch ein Sieb seihen.
In die Pfanne ganz wenig Öl geben. Die zugeputzten Frühlingszwiebeln darin anrösten. Eierschwammerl beigeben und kurz mitrösten. Mit Mehl stauben,mit Wildfond aufgießen. Sauce einige Minuten einkochen lassen. Obers beigeben, nochmals kurz einkochen lassen. Sauce mit Salz, Pfeffer, Preiselbeeren würzen.

Zubereitung der Serviettenknödel

Eier, Milch, Sodawasser, Salz, Petersilie miteinander verrühren. Über die Semmelwürfel leeren, durchziehen lassen und zu einer kompakten Masse verarbeiten. Aus der Masse eine Rolle formen. In Klarsichtfolie oder ein Tuch wickeln, sorgfältig verschließen. In reichlich Salzwasser ca ½ Std. köcheln lassen. Danach herausnehmen und in Scheiben schneiden. In einer Pfanne etwas Butter aufschäumen lassen und die Serviettenknödelscheiben beidseitig braten.

Hirschkalb-Entrecôte mit der Eierschwammerlsauce und den gebratenen Serviettenknödeln anrichten. Mit Preiselbeeren, Babybirnen und gekrauster Petersilie anrichten.

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Rezept für 4 Personen

Zutaten:

2 Kaninchenrücken mit Leber
150 g Hähnchenbrustfilet o.Haut
50 g Möhren
Salz, Pfeffer
80 ml kalte Schlagsahne
1 EL Weinbrand
1 ½ EL Trüffelöl
60 g Butter
1 kl. Knoblauchknolle
5-6 EL Olivenöl
2 Rosmarin/ -7 Thymianzweige
Saft v. ½ Limette

Zubereitung:
1. Für die Farce die Hähnchenbrustfilets in kleine Würfel schneiden und 20 min. ins Gefrierfach legen.

2. Möhren schälen, in grobe Stücke schneiden, blanchieren. In einem Sieb gut abtropfen lassen und trockentupfen.

3. Hähnchenfleisch in einen Mixer geben, salzen, pfeffern, Sahne, Weinbrand und Trüffelöl zugeben und zu einer glatten Farce mixen.
In eine Schüssel geben, Möhrenwürfel unterheben kalt stellen.

4. Von den Kaninchenrücken die dünnen Bauchlappen mit den Rückenfilets vom Knochen herunterschneiden, ohne Haut und Fleisch durchzuschneiden. Leber in 1 cm breite Stücke schneiden.

5. 2 St. Alufolie mit restl. Trüffelöl bestreichen, salzen, pfeffern und die Kaninchenrücken mit der Hautseite nach unten darauflegen und mit der Farce bestreichen. Leberstreifen längs zwischen den Rückenfilets auf die Farce legen. Mit Hilfe der Alufolie von der Bauchlappenseite her aufrollen und leicht andrücken. Die Enden der Alufolie wie ein Bonbon fest zudrehen. Mit einer Gabel rundherum einstechen.

6. Öl in einer Pfanne erhitzen und die Kaninchenrollen mit Knoblauch, Rosmarin- und Thymianzweigen rundum bei mittlerer Hitze braten. Im vorgeheizten Backofen bei 120 Grad
40-45 min. garen

7. Für die Kräuterbutter Rosmarinnadeln und Thymianblätter fein hacken und in heißer Butter kurz andünsten. Limettensaft zugeben und mit Salz und Pfeffer würzen.

8. Kaninchenrücken aus der Alufolie wickeln und in Scheiben schneiden. Auberginenpüree auf Teller verteilen und das Fleisch darauf anrichten. Mit Kräuterbutter betäufeln und servieren.

Auberginenpüree :
3 - 4 Auberginen
4 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer
250 ml Schlagsahne
30 g Butter
Muskatnuss

Zubereitung:
1. Auberginen längs halbieren und in das Fruchtfleisch 5 - 6 Schlitze schneiden. Mit der Schalenseite nach unten auf ein Backblech setzen, salzen und mit Olivenöl beträufeln. Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad / 45-50 min. garen.

2. Die Sahne erhitzen und auf die Hälfte einkochen. Butter zugeben. Das Fruchtfleisch der Auberginen mit einem Löffel auslösen und zur Sahne geben. Mit dem Pürierstab pürieren, salzen, pfeffern und mit Muskat abschmecken. Zu dem Kaninchenrücken servieren