Die beliebtesten Fleisch Rezepte aus ganz Europa

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Zutaten für 4 Personen:

2 kleine Kalbszungen (600-800 g)
1 Bund Suppengrün
3 Wacholderbeeren
5 Pfefferkörner
2 Gewürznelken
1 Lorbeerblatt
1 Zwiebel
Salz

Für den Backteig :
2-3 EL frisch geriebener Kren
4 Eidotter
2 Eiklar
175 g Mehl
ca. 1/8 l Bier

Für das Lauchgemüse :
2 Stangen Lauch
gewürfeltes Fruchtfleisch von 2 Tomaten
Butter
¼ l Weißwein
1 EL Balsamico-Essig
1 EL Zucker
1 EL gehackte Petersilie
Salz, Pfeffer

Außerdem:
Mehl
Öl zum Backen

In einem großen Topf Zunge mit 1 ½ l kaltem Wasser und etwas Salz zum Kochen bringen. Nach 30 Minuten das würfelig geschnittene Suppengrün, Wacholder und Pfeffer beigeben. Die Zwiebel mit den Nelken und dem Lorbeerblatt spicken, ebenfalls mitkochen. Die Zunge 1 Stunde lang leicht köcheln lassen. Den entstehenden Schaum immer wieder abschöpfen. Für den Backteig: Eidotter, Mehl und Bier in einer Schüssel verrühren, Salz, Pfeffer und Kren beigeben. Eiklar steif schlagen und unter den Teig heben. Gekochte Zunge häuten solange sie noch warm ist und in ½ cm dicke Scheiben schneiden. Kalbszungenscheiben mit Mehl bestauben, durch den Backteig ziehen und in heißem Öl backen.
Für den Lauchsalat den weißen Teil der Lauchstangen in schräge Streifen schneiden. In einer Pfanne etwas Butter erhitzen, Lauch darin anbraten. Zucker einstreuen, etwas karamellisieren lassen, mit Balsamico-Essig und Weißwein aufgießen. Tomatenwürfel beigeben und einige Minuten dünsten lassen. Mit Salz, Pfeffer und gehackter Petersilie würzen. Die gebackenen Zungenscheiben auf dem Lauchsalat anrichten

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Zutaten für 2 Personen:

2 Scheiben Rouladenfleisch à 180 g aus der Oberschale

Für die Füllung :
1 EL scharfen Senf
1 Karotte
1 Essiggurke
4 dünne Scheiben Bauchspeck
1 Zwiebel
2 EL Petersilie grob gehackt
(Jod-) Salz und Pfeffer aus der Mühle
Bindfaden oder Zahnstocher

Zum Anbraten :
1 TL Butterschmalz
1/2 Stange Lauch
80 g Sellerie
1/2 Zwiebel
1 EL Tomatenmark
1 TL Mehl
1/8 l kräftiger Rotwein
1/4 l Fleisch- oder Gemüsebrühe
Lorbeerblatt, Wacholderbeeren, Pfefferkörner

Für den Wirsing :
1/2 Kopf Wirsing
1/2 TL Rapsöl
50 g Zwiebeln
40 g gewürfelter Bauchspeck
3 EL Sahne
4 EL Brühe
(Jod-) Salz, Pfeffer

Vorbereitung:

Rouladenfleisch leicht klopfen, mit Salz und Pfeffer würzen.
Karotte putzen und schälen und der Länge nach in dünne Scheiben schneiden. Essiggurke ebenfalls der Länge nach in dünne Scheiben schneiden.
Zwiebel für die Füllung schälen, halbieren und in halbe Ringe schneiden. Lauch waschen und grob zerschneiden, nochmals kräftig waschen.
Zwiebeln und Sellerie für das Anbraten in grobe Stücke zerteilen. Wirsing von den äußeren Schutzblättern befreien, Strunk herausschneiden und in etwa ein Zentimeter große Streifen schneiden.

Zubereitung:

Die Fleischscheiben mit scharfen Senf bestreichen. Karotten- und Essiggurkenscheiben abwechselnd auflegen. Darauf noch die Speckscheiben geben. Die halben Zwiebelringe darauf geben, mit Petersilie bestreuen und die Rouladen zusammenrollen. Mit Bindfaden oder Zahnstocher festhalten.
Butterschmalz erhitzen, Rouladen hinzugeben und kross anbraten. Lauch, Sellerie und Zwiebeln dazugeben und mit anrösten. Rouladen herausnehmen, Tomatenmark hinzugeben, leicht Farbe nehmen lassen, mit Mehl bestäuben, gut verrühren, mit Rotwein ablöschen und mit der Brühe aufgießen.
Rouladen kommen wieder dazu, ebenfalls Lorbeerblatt, Wacholderbeeren und Pfefferkörner. Das Ganze in einem vorgeheizten Backofen bei 180 Grad etwa 30 bis 35 Minuten schmoren.
Rouladen aus der Soße nehmen, Soße passieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Öl in einem Topf erhitzen, Zwiebeln und Speck dazugeben, kurz angehen lassen, mit etwas Brühe ablöschen, Wirsing hinzugeben und auf den Biss dünsten. Mit Sahne, Salz und Pfeffer den Wirsing verfeinern.
Anrichten:

Rouladen einmal schräg in der Mitte durchschneiden, die zwei Hälften auf einen Teller geben und mit der Soße überziehen. Wirsing als Beilage dazugeben.
Als weitere Hauptbeilage eignen sich Semmelknödel, Kartoffelknödel oder Kartoffelpüree.

...........Lammkoteletts mit Goronzola Häubchen..........

Zutaten für 2 Personen:
6 kleine Lammkoteletts, 1 Würfel Maggi, Brat & Würz "Petersilie & Knoblauch"
1 Esslöffel Olivenöl, Gorgonzola Sauce, 1/8l Milch, Salz, Pfeffer, Oregano

Kotteletts mit Salz, Pfeffer und Oregano würzen. Brat & Würz Würfel in einer Pfanne zusammen mit 1 El. Olivenöl langsam schmelzen lassen.
Das Fleisch darin von beiden Seiten rasch anbraten. Aus der Pfanne nehmen und in eine feuerfeste Form legen. Für das Gorgonzolahäubchen den Beutelinhalt der Gorgonzolasauce in 1/8l kalte Milch einrühren und nur kurz aufkochen lassen. Die Koteletts mit der dickflüssigen Sauce besteichen und im vorgeheizten Backrohr bei 220 Grad ca. 5-7 Minuten überbacken.

Beilage: Bratkartoffel oder Weissbrot

:mahlz: :mahlz: :mahlz:

FASCHIERTE BUTTERSCHNITZEL!
In Paprikasauce

ZUTATEN: 50 dag faschiertes, mageres Schweinefleisch, 1 Semmel, Milch zum Anweichen, 2 Knoblauchzehen, 1 Ei, 1 Dotter, 1 mittlere Zwiebel, Salz, Pfeffer, eine Prise Majoran, etwas gehackte Petersilie, 6 dag Butter, 12,5 dag Butter zum Backen, Semmelbrösel für die Arbeitsfläche, 1 mittlere Zwiebel, 2 TL. Paprikapulver, 4 dag Öl, ein Schuss Essig, 1 Knoblauchzehe, ein Stückchen Zitronenschale, 1/2 Liter fertige Rindsuppe, ein Stück Speckschwarte, 1/8 Liter Sauerrahm, 2 dag glattes Mehl, eine Prise Kümmel, Salz.
Die Semmel in der Milch einweichen, ausdrücken und durch das feine Sieb der Flotten Lotte (Passiersieb) passieren; Knoblauch schälen und zerdrücken; eine mittlere Zwiebel schälen, fein hacken und in 6 dag Butter goldgelb anrösten; die obigen Zutaten mit dem Fleisch, dem Ei, dem Dotter und den Gewürzen (linkes Bild) zu einer glatten Masse verarbeiten, die man 20 Minuten rasten lässt. Für die Sauce die Zwiebel schälen und feinst hacken; Knoblauch schälen und zerdrücken. Nun formt man aus dem Faschierten auf einer mit Semmelbröseln bestreuten Arbeitsfläche vier gleich große, ovale Laibchen (rechtes Bild), auf deren Oberfläche man mit dem Messerrücken ein gitterartiges Muster eindrückt; die Laibchen sodann in heiße, aufgeschäumte Butter einlegen und langsam an beiden Seiten zu schöner, brauner Farbe braten. Währenddessen erhitzt man 4 dag Öl und röstet darin eine mittlere Zwiebel an; mit Paprika, Knoblauch, Zitronenschale, Salz und Kümmel würzen; danach mit einem Schuss Essig ablöschen und mit der Suppe aufgießen; die Speckschwarte beifügen und alles gut verkochen lassen; das Mehl mit dem Sauerrahm versprudeln, die Sauce damit binden und abermals aufkochen lassen; zum Schluss passiert man diese Sauce durch das feine Sieb der Flotten Lotte.

Für Tisch die Butterschnitzel in der Sauce anrichten und mit Erdäpfelpüree servieren.

RINDFLEISCH GRIECHISCH !

ZUTATEN: Ca. 1 kg Rindfleisch zum Dünsten (weißes Scherzel, Hieferl etc.), Butter oder Margarine zum Braten, Salz, Pfeffer, 2 Zwiebeln, 1/2 kg frische Fisolen, 4 Paradeiser, Knoblauch, Lorbeerblatt, Oregano, Pfefferkörner, etwas Weißwein, etwas Rindsuppe.

ZUBEREITUNG: Das Rindfleisch rundum von Sehnen, Fett und Flachsen befreien; das Fleisch von allen Seiten her salzen und pfeffern. Fisolen putzen und einmal durchschneiden. Zwiebeln in Achtel schneiden und auseinanderlegen. Paradeiser blanchieren, enthäuten, entkernen in große Würfel schneiden. Das Fleisch in einer Bratpfanne in Butter oder Margarine rundum braun anbraten. In eine Kasserolle legen, mit etwas Wein und etwas Rindsuppe angießen und im verschlossenen Geschirr fast Weichdämpfen im Backrohr oder auf dem Herd). Zwiebelstücke im Bratrückstand der Pfanne anrösten, Fisolen beifügen und mit Rindsuppe aufgießen; kurz durchdünsten lassen, vom Feuer nehmen, die Paradeiser und die Gewürze beifügen. Wenn das Rindfleisch fast weich ist, fügt man die Gemüsemischung bei und lässt unter Zugießen von etwas Wein und Suppe alles Weichdünsten. Das Fleisch herausnehmen und aufschneiden. Das Gemüse samt Saft in einer Schüssel anrichten, das tranchierte Fleisch drauflegen und heiß auftragen.

Dazu passen Reis oder Erdäpfel.

BRIESRAGOUT!

ZUTATEN: 30 dag Kalbsbries, 30 dag mageres Kalbfleisch, 1 Karotte, 1 Petersilwurzel, 1 Scheibe Sellerie, 1/2 Karfiolrose, 1 kleine Zwiebel, 4 dag glattes Mehl, 6 dag Butter, 1 Dotter, 1/16 Liter Obers, einige Tropfen Zitronensaft, etwas geriebene Muskatnuss, Salz, Pfeffer, gehackte Petersilie zum Bestreuen.

ZUBEREITUNG: Das Bries mit kaltem Wasser waschen; sodann mit 3 Liter kaltem Wasser zustellen und 1/2 Stunde lang bei Siedehitze (das Wasser darf nur kaum merklich kochen) ziehen lassen; danach in kaltes Salzwasser legen und nach dem Auskühlen alle Sehnen und Häutchen entfernen. Karotte, Petersilwurzel und Sellerie waschen und schälen; Karfiol waschen und putzen. Das Kalbfleisch mit kaltem Wasser waschen und trockentupfen; mit dem Wurzelwerk und dem Karfiol zusammen in Salzwasser weichdünsten und darin erkalten lassen. Zwiebel schälen und fein hacken. Das Bries, das Kalbfleisch, das Wurzelwerk und den Karfiol in etwa gleich große Würfel schneiden. In 6 dag Butter die Zwiebel goldgelb anrösten, das Mehl beifügen und ebenfalls goldgelb rösten; mit der abgeseihten Kalbsuppe zu molligdicklicher Konsistenz aufgießen und nach kurzem Verkochen mit dem Eidotter und dem Obers legieren; zuletzt mit etwas Muskatnuss, Zitronensaft, sowie Salz und Pfeffer würzen. In diese Sauce rührt man nun die restlichen Zutaten ein und lässt alles zusammen bei milder Hitze einige Minuten ziehen. Das angerichtete Ragout wird mit gehackter Petersilie bestreut und mit Fleurons (gebackenen Blätterteig Halbmonden) aufgetragen.

FLEURONS: Blätterteig auf einer bemehlten Arbeitsfläche ausrollen und mit einem runden Teigausstecher Kreise ausstechen; diese Teigkreise halbieren und mit versprudeltem Ei bestreichen; sodann auf einem mit kaltem Wasser abgespülten Backblech bei 225 Grad zu schöner goldgelber Farbe backen.

Tiroler Filet

Zutaten:
800 g Schweinefilet
4 Scheiben Parmaschinken
4 Scheiben Gorgonzola
4 Scheiben Tiroler Speck
Fett zum Braten
4cl Weinbrand
1 Zwiebel
2-3 El grüne Pfefferkörner
1 Becher Sahne
1/2 l gebundene Bratensauce
Salz
Pfeffer

Das Filet waschen, trockentupfen und mit einem Messer eine Tasche schneiden. Die Tasche mit Parmaschinken und Gorgonzola füllen.
Die Speckscheiben um das Schweinefilet legen und mit Zahnstocher feststecken.
Fett in einer Pfanne erhitzen und das Schweinefilet darin anbraten, in den auf 220 Grad vorgeheizten Backofen schieben und braten.
Den Weinbrand in einer Kelle erhitzen, anzünden und das Filet damit löschen.
Die gehackte Zwiebel ins Fett geben und glasig schwitzen. Die Pfefferkörner unterrühren.
Die Sahne und die Bratensauce angießen und einreduzieren lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Das Filet in Scheiben schneiden, anrichten, mit der Sauce überziehen und servieren.

Kräuterkeule

Zutaten:
2,5 kg Lammkeule mit Knochen
Salz, Pfeffer aus der Mühle
1 Tasse Olivenöl
2 Knoblauchzehen
Fett zum Braten
1 Tasse Dijon-Senf
2 Tassen gemischte, gehackte Kräuter
4 Knoblauchzehen
1 Bund Pfefferminze
2 EL gehackte Zitronenschale
4 cl Weinbrand

Die Lammkeule unter fließenden Wasser waschen, trockentupfen und mit Salz und Pfeffer kräftig würzen.
Das Olivenöl mit den mit Salz zerriebenen Knoblauchzehen vermischen und die Lammkeule damit bestreichen.
Etwas Fett in einem Bräter erhitzen und die Lammkeule einsetzen. Auf allen Steiten Farbe nehmen lassen und anschließend im auf 180-200 Grad vorgeheizten Backofen je nach Dicke der Keule 30-40 Minuten garen.
In der Zwischenzeit den Dijon-Senf mit den feingehackten Kräutern, den geschälteen gehackten Knoblauchzehen, der feingehackten Pfefferminze, der Zitronenschale und dem Weinbrand vermischen.
10 Minuten vor Garende die Keule mit dem Kräutersenf bestreichen und fertig garen.
Die Lammkeule aus dem Ofen nehmen, in Scheiben schneiden und anrichten.

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Schweinefilet mit karamellisierten Äpfeln

4 Personen

500 g Schweinefilet,
4 EL Sonnenblumenöl,
2 EL Calvados,
Salz,
Pfeffer aus der Mühle,
1/2 TL gemahlener Koriander,
1 weiße, milde Gemüsezwiebel,
4 mittelgroße, mildsäuerliche Äpfel
(zum Beispiel Elstar),
40 g Butter,
1/2 TL Zucker,
1 Prise geriebene Muskatnuß,
4 EL Apfelsaft,
1 Zweig frische Minze


Das Fleisch kalt abspülen und mit Küchenpapier abtrocknen. 2 EL Öl, Calvados, je 1 Prise Salz und Pfeffer sowie den Koriander in einem tiefen Teller verrühren und das Filet darin wenden, zum Marinieren zugedeckt beiseite stellen.

Die Zwiebel und Äpfel schälen. Die Zwiebel in dünne Ringe schneiden. Mit einem Apfelausstecher die Kerngehäuse aus den Äpfeln stechen. Die Äpfel quer in Scheiben schneiden.

20 g Butter in einer Pfanne erhitzen, bis das Fett schäumt. Die Zwiebelringe bei Mittelhitze darin 1 Minute glasig braten, aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen. Die restliche Butter in die Pfanne geben und erhitzen, den Zucker einstreuen und unter Rühren karamellisieren lassen, bis er sich gelb färbt.

Die Apfelscheiben hineinlegen und bei starker Hitze 3-4 Minuten hellbraun braten, dabei vorsichtig wenden. Die Äpfel mit sehr wenig Salz, etwas Pfeffer und Muskat würzen. Den Apfelsaft zugießen und verdampfen lassen. Die Zwiebelringe auf die Äpfel legen, offen warm stellen.

In einer frischen Pfanne das restliche Öl erhitzen und das Filet ganz oder in dicke Scheiben geschnitten rundum in insgesamt 8-10 Minuten hellbraun braten, auf eine vorgewärmte Platte legen, Zwiebel und Äpfel dazu anrichten und mit Minze garnieren.

Dazu am besten Basmati-Reis und einen trockenen Weißwein servieren.

Zubereitungszeit: ca. 20 Minuten

Ein Vorarlberger Gericht :froelich:

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Schäufele

4 Personen
1 Schäufele
(zart gepökeltes und geräuchertes Rücken-, Schulterstück vom Schwein), zwischen 1 und 3 kg, (je nach Personenanzahl)
1 Zwiebel,
1 Lorbeerblatt,
3 Nelken, evtl. mehr
1 Tl. Pfefferkörner,
1 Tl. Wacholderbeeren

Das Schäufele in einen Kochtopf geben und so viel Wasser zugeben, dass es bedeckt ist. Dazu die mit und dem Lorbeerblatt bespickte Zwiebel sowie die Pfefferkörner und die zerdrückten Wacholderbeeren eben. Den Sud ganz allmählich zum Kochen bringen, er darf jedoch nur Bläschen ziehen. Nach etwa 2 Stunden ist das Schäufele gar. Man erkennt es daran, dass sich das Fleisch vom Knochen zu lösen beginnt. Das Fleisch aufschneiden und auf Sauerkraut anrichten. Dazu gibt es selbst gemachten Kartoffelbrei (mit viel Butter schaumig geschlagen und Muskatblüte gewürzt) oder auch Brägele (Bratkartoffeln). Zum Schäufele wird auch häufig auch Kartoffelsalat serviert, der mit der heissen Schäufele-Brühe angemacht und warm gegessen wird.

Fleischpalatschinken !

Zutaten:
(für 4 Palatschinken)
200 ml Milch
2 Eier
100 g Mehl
Salz
2 EL Öl

Für die Füllung:
1 Zwiebel
1 EL Butter oder Margarine
200 g Faschiertes (Hackfleisch) gemischt
(eventuell 50 g Schweinsleber)
1/2 TL Thymian
Pfeffer gemahlen (Cayennepfeffer)
Salz
2 EL Tomatenketchup
etwas gehackte Petersilie

Milch, Eier, Mehl und Salz zu einen glatten Teig verrühren
und 15 Minuten quellen lassen.

Zwiebel schälen, kleinwürfelig schneiden und in der heißen Butter
kurz anbraten.

Faschiertes (Hackfleisch) zufügen und anbräunen
(öfter wenden und zerteilen).

Jetzt eventuell die feingehackte Leber zufügen.

Mit Thymian, Pfeffer und Salz würzen und das Ketchup unterrühren.
Zugedeckt warmstellen.

Nun mit der Teigmasse 4 Palatschinken im heißem Öl ausbacken.
Die heiße Fleischfülle auf die Palatschinken verteilen
und einrollen.

Gehackte Petersilie darüberstreuen.

Mit z.B. grünem Salat oder Tomatensalat servieren.