Die beliebtesten Wild Rezepte aus ganz Europa

      Rehkitzschlögel rosa gebraten auf Ragout mit Zellertascherl



      Zutaten

      Rehkitzschlögel
      Salz
      Frisch gemahlener Pfeffer
      Öl
      3 El gehackte Kräuter
      1 EL Dijonsenf
      300 g Wurzelgemüse
      1/4 l Rotwein
      1/4 l Wildfond
      Thymian, Wacholderbeeren, Pfefferkörner, Liebstöckel
      200 g Schalotten
      200 g Eierschwammerl
      100 g Butter

      Zellertascherl:

      500 g gekochte Kartoffel
      170 g glattes Mehl
      10 dag weiche Butter
      2 Schalotten
      Salz, Muskat

      2 Zellerknollen
      1/8 l Obers
      Salz, Muskat, Petersil


      Zubereitung:

      Rehschlögel von Haut und Knochen lösen, kleine Abschnitte für das Ragout schneiden.
      Den zugeputzten Schlögel würzen, binden und im Öl scharf anbraten. Danach ins Bratrohr schieben (ca. 30 min.) und anschließend ziehen lassen.
      Geschnittenes Ragoutfleisch in Öl anbraten, herausnehmen, danach das Wurzelgemüse und den Speck sautieren und mit Rotwein ablöschen.
      Mit Wildfond auffüllen, reduzieren lassen, würzen, umstechen und montieren. Dann die sautierten Schalotten und Eierschwammerl untermischen.

      Den Rehkitzschlägel aufschneiden und auf Teller mit Ragout anrichten.

      Als Beilage Zellertascherl und Rotkraut reichen.

      Zellertascherl :

      Gekochte Kartoffel pressen, Mehl, Ei, Butter, Salz, Muskat rasch zusammen mischen und rasten lassen.

      Zeller schälen, in kleine Würfel schneiden, in einer Pfanne mit Butter sautieren und danach mit Obers aufgießen, würzen, weich dünsten.

      Erdäpfelteig ausrollen, runde Scheiben ausstechen, mit Zellermasse füllen, mit Ei bestreichen und auf einen Halbmond zusammen drücken. Danach in Öl 160°C goldgelb herausbacken.
      Sprich nie ein hartes Wort, womit Du jemanden kränkst. Du triffst vielleicht sein Herz, viel tiefer als Du denkst .
      Kaninchen mit Zwiebelsauce und
      Erdäpfel-Tomatentascherln




      Zutaten: für 4 Personen

      4 Kaninchenkeulen
      2 EL Butter
      2 EL Öl
      1 kleine, gehackte Schalotte
      1 TL Balsamico
      1 dl Kalbs- oder Kaninchenjus

      Für die Zwiebelsauce :

      7 dag Butter
      1 große, gehackte Zwiebel
      1 dl Weißwein (vorzugsweise Riesling)
      1 gehäufter EL Mehl
      1 dl Milch
      1dl Rahm
      Salz, weißer Pfeffer, Muskat


      Zubereitung:

      Das Kaninchen salzen und in dem Öl-Buttergemisch mit Schalotten sanft anbraten und im Rohr bei 120°C fertigbraten.
      Den Bratensatz leicht entfetten, mit Balsamico ablöschen und mit Jus aufgießen, kurz reduzieren und nach Belieben binden. (Es wird nur eine kleine Menge benötigt.)

      Die Zwiebeln in der Hälfte der Butter anlaufen lassen, zugedeckt glasig dünsten, mit Weißwein aufgießen und weichkochen.
      Den zweiten Teil der Butter schmelzen, das Mehl zugeben, kurz rösten, mit Milch und Rahm aufgießen und unter ständigem Rühren aufkochen. Zwiebeln untermischen und abschmecken.

      Erdäpfeltascherln :

      Für den Teig :

      40 dag mehlige Erdäpfel (in der Schale gekocht)
      10 dag Mehl
      1 EL Kartoffelstärke 2 Dotter
      Salz, Muskat

      Die Erdäpfeln heiß schälen und pressen und mit den übrigen Zutaten zu einem Teig kneten.

      Für die Fülle :

      5 Fleischtomaten
      5 dag getrocknete Tomaten
      4 EL Olivenöl
      1 Knoblauchzehe
      1 mittelgroße, gehackte Schalotte
      2 dag Semmelbrösel (selbstgemahlen)
      1 Ei zum Bestreichen

      Zum Anrichten: gehackte Schalotten, schwarze Oliven und getrocknete Tomaten in feine Würfel geschnitten und in Olivenöl ansautiert.
      Die Tomaten schälen, entkernen und in kleine Würfel schneiden.
      In Olivenöl die Schalotten und Knoblauch anlaufen lassen, die Tomaten dazugeben und verkochen lassen, bis alle Flüssigkeit verdampft ist.

      Den Teig ausrollen, Kreise von ca. 7 cm. ausstechen, den Rand mit verschlagenem Ei bestreichen, die Fülle draufsetzen und zusammenschlagen. In Salzwasser kochen.
      Sprich nie ein hartes Wort, womit Du jemanden kränkst. Du triffst vielleicht sein Herz, viel tiefer als Du denkst .
      Rehbraten mit Champions



      Zutaten

      1000 g Rücken,
      Keule oder Ragout vom Reh mit Knochen,
      125 g Räucherspeck,
      2 EL Butter,
      1/4 Schale von unbehandelter Zitrone,
      1/4 l saure Sahne, Salz,
      frischgemahlener Pfeffer,
      je 1 EL Johannisbeergelee,
      Senf, gehackte Petersilie und Pfefferkuchen,
      250 g frische Champignons,
      2 Zwiebeln,
      2 EL gehackte Petersilie,
      1/8 l Rotwein

      Zubereitung

      Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und auf ein Bett von sehr dünnen fetten Räucherspeckscheiben in einen gewässerten Topf legen. In den kalten Ofen stellen und aufheizen. Butterflöckchen darauf geben und etwas Rotwein und die geriebene Zitronenschale dazugeben. Nach jeweils 40 min. den restlichen erwärmten Rotwein angiessen.

      Die Sosse durchsieben, saure Sahne einrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken, den zerbröselten Pfefferkuchen und 250 g in Scheiben geschnittene Champignons zugeben. Auf dem Herd 2 gehackte Zwiebeln in 1 EL Butter golden ausbraten, mit 2 EL gehackter Petersilie in die Sosse mischen. Noch einmal für 10 Min. in die Röhre geben.

      Zum Hirschbraten passen rohe Kartoffelklösse, Rotkraut und Preiselbeeren.

      Garzeit: ca. 2 Stunden
      Sprich nie ein hartes Wort, womit Du jemanden kränkst. Du triffst vielleicht sein Herz, viel tiefer als Du denkst .
      Kaninchen mit Paprika



      Zutaten für 4 Personen:

      1 küchenfertiges Kaninchen (ca. 1,2 kg)
      etwas Weizenmehl
      3 EL Olivenöl
      1 grüne Paprikaschote
      1 Bund Petersilie
      3 Knoblauchzehen
      Salz - Pfeffer
      etwas Gemüsebrühe

      Zubereitung:

      Das Kaninchen in Portionsstücke zerlegen, waschen, abtrocknen und in Mehl wenden. Olivenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, die Kaninchenstücke darin von allen Seiten goldbraun anbraten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und in einen Topf geben.

      Die Paprikaschote von Stielansatz, Samen und Stegen befreien, waschen, abtrocknen und klein schneiden. In die Pfanne mit dem Kaninchensud geben, die gewaschene und fein gehackte Petersilie und die zerdrückten Knoblauchzehen hinzugeben. Mit 1 Prise Salz und etwas frisch gemahlenem Pfeffer würzen, die Gemüsebrühe hinzufügen und zum Kochen bringen.

      Die Paprikamasse anschließend in den Topf zu den Kaninchenstücken geben und bei mäßiger Hitze 30 - 40 Minuten köcheln lassen. Ab und zu umrühren und gegebenenfalls noch etwas Brühe zugießen. Wenn das Fleisch gar ist, anrichten und mit der Sauce heiß servieren.


      Als Beilage Weißbrot oder Kartoffeln
      Sprich nie ein hartes Wort, womit Du jemanden kränkst. Du triffst vielleicht sein Herz, viel tiefer als Du denkst .
      Hirschgulasch
      mit Spätzle, Preiselbeerbirne
      und Buttergemüse



      Zutaten für das Gulasch
      1 Päckchen tiefgefrorenes Hirschgulasch (500g)
      1 EL Öl
      25g Butter
      1-2 mittlere, grob gewürfelte Zwiebeln
      1 TL Paprikapulver
      1/8 Liter Rotwein
      Salz
      Pfeffer
      2 EL Tomatenmark
      ¼ Liter Wasser
      gut 1 TL Fleischbrühpulver
      Sollte es beim ALDI mal Wachholderblätter geben, 2 Stück
      1 EL Mehl
      Sauerrahm
      1 EL Preiselbeeren
      einige Champignons
      Zutaten für die Spätzle:
      1 Beutel Spätzle (250g)
      Wasser
      Salz
      Butter

      Zutaten für das Buttergemüse :
      1 Päckchen tiefgefrorenes Buttergemüse (300g)
      ½ Tasse Wasser (75ml)

      Zutaten für die Preiselbeerbirne :
      2 halbe pochierte Birnen aus der Dose
      2 TL Preiselbeeren

      Zubereitung:

      Das Hirschgulasch

      Öl und Butter in einem Topf erhitzen und dann die Zwiebelwürfel darin dünsten.
      Das Paprikapulver zugeben aufschäumen lassen und mit dem Rotwein ablöschen.
      Nun das Fleisch dazugeben und im geschlossenen Topf schmoren lassen, bis alle Flüssigkeit eingekocht ist.
      Dann das Gulasch mit Salz und Pfeffer würzen, Tomatenmark, Fleischbrühpulver sowie das Wasser dazugeben und garen. Gesamt Garzeit beträgt 60 Minuten. Sollte die Flüssigkeit schon vor den 60 Minute verkocht sein, ohne das daß Fleisch durch ist, muß noch etwas warmes Wasser dazugegeben werden. Sollte das Fleisch schon gar sein, obwohl die Soße noch nicht ausreichend verkocht ist, kann man 1 EL Mehl in Sauerrahm anrühren, der Brühe zugeben und damit die Soße binden.

      Das Buttergemüse
      Das gefrorene Buttergemüse mit dem Wasser aufkochen.
      Dann auf mittlerer Hitze bei halb geöffneten Deckel weiter dünsten lassen und ab und zu umrühren. Aufpassen: Plötzlich ist alles Wasser verdunstet, und das Gemüse fängt an anzubrennen. Mein Tip: Geben Sie beim nächsten mal von Anfang an einfach etwas mehr Wasser dazu. ;)

      Die Spätzle
      Das Wasser mit dem Öl und dem Salz aufkochen.
      Die Spätzle unter rühren in den Topf geben und bei mittlerer Hitze 12-15 Minuten kochen. Bestimmen Sie selbst, wie „Bissfest" Sie die Spätzle haben möchten.
      Giesen Sie dann die Spätzle mit dem Wasser über einem Sieb und lassen Sie die Spätzle abtropfen.
      Geben Sie die Butter in den Topf und lassen diese zerlaufen.
      Dann die Spätzle wieder dazu, kurz umrühren, und fertig.

      Die Preiselbeerbirne
      Geben Sie die Birnen mit etwas von dem Saft aus der Dose in einen Topf und erwärmen Sie die Birne bei schwacher Hitze.

      TIP:
      Zum verfeinern der Soße kann man:
      1 EL Preiselbeeren, einige Champignons zugeben und kurz aufkochen lassen.
      Wenn man das Wildaroma abschwächen möchte, das Fleisch vorher über Nacht in Buttermilch einlegen.
      Man kann auch Feldsalat anstatt des Gemüses reichen.
      Bei 3 Gängen ist die Menge für 3 Personen ausreichend.
      ==============================================
      Alles, was ich tue und was ich nicht tue, ist Öffentlichkeitsarbeit.
      ==============================================
      Wildschnitzel mit Preiselbeernockerln
      Rezept von Johann Zagler, Leonding



      Zutaten für 4 Personen

      800 g Filet oder Schlegel von Reh oder Hirsch 40 g Spickspeck
      einige Wacholderbeeren
      einige Zwiebelringe
      einige Petersilienstängel
      Lorbeerblatt
      Öl zum Marinieren und Braten
      Salz, Pfeffer, Thymian

      Zum Rösten :
      3 Karotten (fein geschnitten)
      1/2 Knolle Sellerie
      100 g Zwiebel (fein gehackt)
      40 g Selchspeck
      1 Knoblauchzehe
      20 g gehackte Kapern
      etwas Zitronen- und Orangenschale
      gehackte Petersilie
      1 EL Tomatenpüree
      Suppe zum Aufgießen
      1/8 l Rotwein

      Zum Binden der Sauce :
      20 g Mehl
      1/4 l Sauerrahm
      Saft von je 1/2 Zitrone und Orange
      etwas Zucker

      Zum Garnieren :
      2 pochierte Äpfel oder Birnen, gefüllt mit Preiselbeeren

      Für die Preiselbeernockerln :
      250 g Topfen
      100 g Grieß
      50 g glattes Mehl
      1 Prise Salz
      1 Ei
      50 g Preiselbeeren zum Füllen

      Außerdem :
      40 g Margarine und 30 g Brösel

      Zubereitung:

      Fleisch portionieren (bei Filet 8 kleine Medaillons, vom Schlegel 4 Schnitzel schneiden). Fleisch leicht klopfen, mit Speckstreifen spicken. In Öl marinieren, Zwiebelringe, Thymian, Lorbeerblatt, Wacholderbeeren zugeben und am besten für einige Stunden in den Kühlschrank stellen.

      Fleisch aus der Marinade nehmen, mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Pfanne Öl erhitzen, Fleisch beidseitig hellbraun anbraten. Danach in ein passendes Gefäß ordnen.

      Im Bratrückstand geschnittene Karotten und Sellerie, fein gehackte Zwiebel sowie kleinwürfelig geschnittenen Speck goldgelb anrösten. Kapern, Knoblauch, Petersilie, Orangen- und Zitronenschale klein hacken und beigeben. Nochmals kurz durchrösten. Tomatenpüree beigeben, mit Rotwein ablöschen, mit Suppe aufgießen und aufkochen lassen. Sauce über das Fleisch gießen und in etwa 1 Stunde (je nach Fleischqualität) zugedeckt im Rohr weich dünsten.

      Gegartes Fleisch herausnehmen, auf einer Platte anrichten und warm stellen. Mehl, Rahm, Prise Zucker, Zitronen- und Orangensaft glatt rühren. Zur Sauce geben, kurz verkochen und die gebundene Sauce über das Fleisch gießen.

      Für die Preiselbeernockerln Topfen, Grieß, Mehl, Ei und Salz in einer Schüssel glatt rühren. Einen Esslöffel in Mehl tauchen und aus dem Teig 12 Portionen ausstechen.
      Auf einem bemehlten Brett etwas flachdrücken, mit Preiselbeeren belegen und zu Nockerln zusammenschlagen. In kochendes Salzwasser legen und in etwas 8 Minuten kochen. Aus dem Wasser heben und in gerösteten Semmelbröseln rollen.

      Wildschnitzel samt Sauce mit Preiselbeernockerln auf Tellern anrichten. Mit Preiselbeeräpfeln (oder Birnen) garnieren.
      Sprich nie ein hartes Wort, womit Du jemanden kränkst. Du triffst vielleicht sein Herz, viel tiefer als Du denkst .
      Gefüllte Hasenkeule



      Zutaten für 4 Personen:

      2 Hasenkeulen
      Salz, Pfeffer
      100 g Hühnerbrust
      2 EL Pistazien
      1 EL Rosinen
      2 cl Cognac
      100 g Obers
      1 Schweinsnetz
      etwas Röstgemüse (feingewürfelter Sellerie, Karotten, Zwiebel, wenig Lauch)
      ¼ l Rotwein
      1 Zweig Thymian
      2 Zehen Knoblauch
      3-4 Wacholderbeeren
      1 Stück Bitterschokolade
      8 Dörrpflaumen
      1 EL kalte Butter

      Als Beilage :
      Schupfnudeln

      Für die Garnitur :
      Thymianzweige

      Die Hasenkeulen hohl auslösen, d. h. den Knochen herauslösen ohne das Fleisch nachhaltig zu verletzen. Das Hühnerfleisch zwei Mal durch die feinste Scheibe des Fleischwolfs drehen. Mit Obers, Salz und Pfeffer in der Küchenmaschine zu einer sämigen Farce verarbeiten. Die in Cognac eingeweichten Rosinen sowie die Pistazien in die Farce einrühren.
      Die Hasenkeulen mit Salz, Pfeffer würzen, mit der Farce füllen und in das Schweinsnetz einwickeln. In einer Bratpfanne die Hasenkeulen nicht zu scharf anbraten. Röstgemüse zugeben, kurz mitrösten, danach mit Rotwein ablöschen. Wacholderbeeren, Thymian und Knoblauch beigeben. Zugedeckt etwa 1 ½ Stunden schmoren. Die Keulen aus der Pfanne nehmen. Bitterschokolade in den Saft einrühren, Dörrpflaumen einige Zeit mitkochen. Pfanne von der Hitze nehmen und die Sauce mit kalter Butter binden.

      Dazu passen am besten Schupfnudeln. Letztere mit den aufgeschnittenen Keulen und der Schokoladensauce auf Tellern anrichten, mit Thymianzweigen garnieren.
      Alois Mattersberger
      Sprich nie ein hartes Wort, womit Du jemanden kränkst. Du triffst vielleicht sein Herz, viel tiefer als Du denkst .
      Kaninchenrücken auf Paprikasabayon



      Zutaten für 4 Personen:

      2 Kaninchenrücken
      2 Zweige Rosmarin
      16 Scheiben Hamburgerspeck
      Salz, Pfeffer
      Butter
      Öl zum Braten

      Für die Paprikasabayon :
      300 g rote Paprikaschoten
      0,2 l Hühnerfond
      1 Zweig gerebelter Thymian
      3 Eidotter
      60 g kalte Butterwürfel
      Salz, Pfeffer

      Thymian und Rosmarin zum Garnieren

      Kaninchenrücken in Portionsstücke zerteilen, mit Salz, Pfeffer würzen und mit dem Speck umwickeln. Speck eventuell mit Zahnstochern befestigen. Jede Portion sollte 7-8 cm lang sein. In einer Pfanne Öl und Butter erhitzen und die Kaninchenrücken kurz anbraten. Rosmarin dazulegen und im auf 200° C vorgeheizten Rohr 12 Minuten braten.
      Für die Paprikasabayon die Paprika der Länge nach halbieren, Stielansätze und Kerne entfernen. Das Fleisch einer Paprikahälfte in Rautenform schneiden und später als Garnitur verwenden. Den Rest grobwürfelig schneiden. In einem Topf mit dem Hühnerfond und dem Thymian etwa 15 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen. Mit dem Stabmixer pürieren. Das Paprikamus in einen Schneekessel füllen, Eidotter beigeben und über Wasserdampf schaumig aufschlagen. Anschließend nach und nach die Butterwürfeln einrühren, mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Pfanne die Paprikarauten in etwas Butter anschwitzen.

      Paprikasabayon auf Tellern anrichten, Kaninchenrücken daraufsetzen. Mit den Paprikarauten, Thymian und Rosmarin garnieren.

      Alois Mattersberger
      Sprich nie ein hartes Wort, womit Du jemanden kränkst. Du triffst vielleicht sein Herz, viel tiefer als Du denkst .
      Kaninchenfilets im Blätterteig




      Zutaten für 4 Personen:

      4 Kaninchenrückenfilets
      2 Packungen Blätterteig
      2 Bund Kerbel
      300 g Champignons
      Saft von ½ Zitrone
      1 Zwiebel
      Butter
      Salz, weißer Pfeffer
      2 Eidotter zum Bestreichen

      Für die Rotweinschalottensauce :
      10 Schalotten
      1 TL Honig
      1 Zweig Thymian
      4 cl Creme de Cassis
      300 ml kräftiger Rotwein
      ½ TL Kartoffelmehl


      Die geputzten Champignons hacken, 1 ½ Bund Kerbel sowie wie die Zwiebel fein schneiden. Kaninchenfilets mit Salz und Pfeffer würzen, in einer Pfanne in wenig Butter rundum kurz braten. Herausnehmen und beiseite stellen. In einer Pfanne etwas Butter erhitzen, Zwiebeln und Champignons darin anbraten, mit Zitronensaft würzen. So lange braten, bis alle Flüssigkeit in der Pfanne komplett verkocht ist. Zuletzt mit Salz, Pfeffer, gehacktem Kerbel würzen.
      Die Schalotten schälen und in 3 mm-Würfel. In einer Pfanne mit dem Creme de Cassis, Thymian, Rotwein und ein Honig auf ein Drittel einkochen. Das Kartoffelmehl mit etwas Wasser verrühren, die Rotweinschalotten damit binden.

      Blätterteig aufrollen, etwa die Hälfte der Fläche ½ cm-dick mit der Champignonmasse bestreichen. Kaninchenfilet darauf legen und den Teig einschlagen. Die Ränder und den Blätterteig selbst mit Eidotter bestreichen. 8-10 Minuten im vorgeheizten Rohr goldgelb backen. Zum Anrichten quer anschneiden, mit der Sauce und dem restlichen Kerbel garnieren.



      Alois Mattersberger
      Sprich nie ein hartes Wort, womit Du jemanden kränkst. Du triffst vielleicht sein Herz, viel tiefer als Du denkst .
      Marinierte Rehkeule





      Zutaten für 4 Personen:

      1000 g ausgelöste Rehkeule
      Salz, Pfeffer
      Öl zum Braten
      3 Zwiebeln
      1 EL Honig
      2 EL Tomatenmark

      Für die Marinade :
      ½ l kräftiger Rotwein
      ¼ l roter Portwein
      5 Stück Sternanis
      1 Zimtrinde
      2 EL Rosmarin
      2 EL Honig
      3 Lorbeerblätter
      2 Zweige Thymian
      2 Bund Suppengemüse (würfelig geschnitten)
      10 Pfefferkörner
      5 Zehen Knoblauch

      Mehl und kalte Butter zum Binden der Sauce

      Dazu passen Kohlrabigemüse und Nockerln

      Alle Zutaten für die Marinade in einem Topf ein Mal aufkochen lassen. Die Rehkeule in ein tiefes Geschirr legen und mit der Marinade übergießen. Zugedeckt über Nacht durchziehen lassen.
      Rehkeule aus der Marinade nehmen, trocken tupfen, mit Küchengarn zusammenbinden; mit Salz, Pfeffer würzen. In einer Bratenpfanne Öl erhitzen und das Fleisch rundum anbraten. Fleisch aus der Pfanne nehmen und die in 1 cm große Würfeln geschnittenen Zwiebeln im Bratenrückstand anrösten. Marinade abseihen, Suppengemüse und Gewürze ebenfalls mitrösten. Tomatenmark beigeben und unter ständigem Rühren anrösten. Mit etwas Marinade aufgießen, das Fleisch wieder in die Pfanne legen und in das auf 190° C vorgeheizte Backrohr schieben. Nach und nach die gesamte Marinade zugießen und etwa 1 Std. lang dünsten. Während der letzten 10 Minuten der Garzeit das Fleisch mit Honig bepinseln. Fleisch herausnehmen und in Alufolie eingewickelt rasten lassen.

      Bratenfond abseihen, dabei Sternanis und Zimtrinde als Garnitur zurückbehalten. Bratenfond mit Mehl oder etwas kalter Butter binden. Fleisch in Scheiben schneiden und mit der Sauce auf Tellern anrichten. Mit Sternanis und Zimtrinde garnieren. Dazu passen Kohlrabigemüse und Nockerln.



      Alois Mattersberger
      Sprich nie ein hartes Wort, womit Du jemanden kränkst. Du triffst vielleicht sein Herz, viel tiefer als Du denkst .
      Hirschkalb-Entrecôte mit Eierschwammerlsauce




      Zutaten für 4 Personen:

      600 g Entrecôte vom Hirschkalb
      Salz, Pfeffer
      Schale von 1 Orange
      Muskatnuß
      Thymian
      Öl zum Braten

      Für die Sauce :
      200 g Eierschwammerl (außerhalb der Saison getrocknet oder gefroren)
      1/8 l Wildfond
      Öl zum Braten
      1 Bund Frühlingszwiebel
      1-2 EL Preiselbeeren
      0,2 l Obers
      Salz, Pfeffer
      Mehl zum Stauben

      Für die Serviettenknödel :
      200 g Semmelwürfel
      2 Eier
      1,5 dl Sodawasser
      1,5 dl Milch
      Salz
      gehackte Petersilie
      Butter

      Zum Garnieren :
      Preiselbeeren
      Babybirnen
      gekrauste Petersilie

      Entrecôte salzen und pfeffern. In einer Pfanne etwas Öl erhitzen und das Fleisch beidseitig anbraten. Orangenschale und Muskatnuß über das Fleisch reiben. Einige Thymianzweige auf das Fleisch legen, im auf 220° C vorgeheizten Rohr ca 15 Minuten braten. Gebratene Fleisch herausnehmen, in Alufolie wickeln und im ausgeschalteten Rohr noch ca 10 Min. rasten lassen. Den Bratenrückstand mit Wildfond loskochen und durch ein Sieb seihen.
      In die Pfanne ganz wenig Öl geben. Die zugeputzten Frühlingszwiebeln darin anrösten. Eierschwammerl beigeben und kurz mitrösten. Mit Mehl stauben,mit Wildfond aufgießen. Sauce einige Minuten einkochen lassen. Obers beigeben, nochmals kurz einkochen lassen. Sauce mit Salz, Pfeffer, Preiselbeeren würzen.

      Zubereitung der Serviettenknödel

      Eier, Milch, Sodawasser, Salz, Petersilie miteinander verrühren. Über die Semmelwürfel leeren, durchziehen lassen und zu einer kompakten Masse verarbeiten. Aus der Masse eine Rolle formen. In Klarsichtfolie oder ein Tuch wickeln, sorgfältig verschließen. In reichlich Salzwasser ca ½ Std. köcheln lassen. Danach herausnehmen und in Scheiben schneiden. In einer Pfanne etwas Butter aufschäumen lassen und die Serviettenknödelscheiben beidseitig braten.

      Hirschkalb-Entrecôte mit der Eierschwammerlsauce und den gebratenen Serviettenknödeln anrichten. Mit Preiselbeeren, Babybirnen und gekrauster Petersilie anrichten.


      Christine Hanschitz
      Sprich nie ein hartes Wort, womit Du jemanden kränkst. Du triffst vielleicht sein Herz, viel tiefer als Du denkst .
      Gefüllter Kaninchenrücken mit Auberginenpürree




      Rezept für 4 Personen

      Zutaten:

      2 Kaninchenrücken mit Leber
      150 g Hähnchenbrustfilet o.Haut
      50 g Möhren
      Salz, Pfeffer
      80 ml kalte Schlagsahne
      1 EL Weinbrand
      1 ½ EL Trüffelöl
      60 g Butter
      1 kl. Knoblauchknolle
      5-6 EL Olivenöl
      2 Rosmarin/ -7 Thymianzweige
      Saft v. ½ Limette

      Zubereitung:
      1. Für die Farce die Hähnchenbrustfilets in kleine Würfel schneiden und 20 min. ins Gefrierfach legen.

      2. Möhren schälen, in grobe Stücke schneiden, blanchieren. In einem Sieb gut abtropfen lassen und trockentupfen.

      3. Hähnchenfleisch in einen Mixer geben, salzen, pfeffern, Sahne, Weinbrand und Trüffelöl zugeben und zu einer glatten Farce mixen.
      In eine Schüssel geben, Möhrenwürfel unterheben kalt stellen.

      4. Von den Kaninchenrücken die dünnen Bauchlappen mit den Rückenfilets vom Knochen herunterschneiden, ohne Haut und Fleisch durchzuschneiden. Leber in 1 cm breite Stücke schneiden.

      5. 2 St. Alufolie mit restl. Trüffelöl bestreichen, salzen, pfeffern und die Kaninchenrücken mit der Hautseite nach unten darauflegen und mit der Farce bestreichen. Leberstreifen längs zwischen den Rückenfilets auf die Farce legen. Mit Hilfe der Alufolie von der Bauchlappenseite her aufrollen und leicht andrücken. Die Enden der Alufolie wie ein Bonbon fest zudrehen. Mit einer Gabel rundherum einstechen.

      6. Öl in einer Pfanne erhitzen und die Kaninchenrollen mit Knoblauch, Rosmarin- und Thymianzweigen rundum bei mittlerer Hitze braten. Im vorgeheizten Backofen bei 120 Grad
      40-45 min. garen

      7. Für die Kräuterbutter Rosmarinnadeln und Thymianblätter fein hacken und in heißer Butter kurz andünsten. Limettensaft zugeben und mit Salz und Pfeffer würzen.

      8. Kaninchenrücken aus der Alufolie wickeln und in Scheiben schneiden. Auberginenpüree auf Teller verteilen und das Fleisch darauf anrichten. Mit Kräuterbutter betäufeln und servieren.

      Auberginenpüree :
      3 - 4 Auberginen
      4 EL Olivenöl
      Salz, Pfeffer
      250 ml Schlagsahne
      30 g Butter
      Muskatnuss

      Zubereitung:
      1. Auberginen längs halbieren und in das Fruchtfleisch 5 - 6 Schlitze schneiden. Mit der Schalenseite nach unten auf ein Backblech setzen, salzen und mit Olivenöl beträufeln. Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad / 45-50 min. garen.

      2. Die Sahne erhitzen und auf die Hälfte einkochen. Butter zugeben. Das Fruchtfleisch der Auberginen mit einem Löffel auslösen und zur Sahne geben. Mit dem Pürierstab pürieren, salzen, pfeffern und mit Muskat abschmecken. Zu dem Kaninchenrücken servieren
      Sprich nie ein hartes Wort, womit Du jemanden kränkst. Du triffst vielleicht sein Herz, viel tiefer als Du denkst .
      Nutria in Tomatencreme!

      Zutaten:
      (für 3 - 4 Pers.)
      1 Nutria (ca. 2 1/4 kg)
      Salz
      Pfeffer gemahlen
      Zitronensaft
      2 EL Öl
      1 Bund Jungzwiebel
      1 - 3 Knoblauchzehen
      1 Schuß Rotwein
      ½ l Suppenbrühe
      (oder 1 Suppenwürfel in 1/2 l Wasser)
      3 - 4 weiche Tomaten (oder Dose)
      2 EL Tomatenmark
      1/4 TL Basilikum
      etwas Oregano
      etwas Kümmel gemahlen
      1 Becher Crême fraîche
      Petersilie
      eventuell etwas griffiges Mehl zum stauben

      Das Nutriafleisch in Stücke schneiden mit Salz und Pfeffer einreiben.
      Die vorbereiteten Nutriastücke mit etwas Zitronensaft beträufeln,
      und nach etwa fünf Minuten in heißem Fett anbraten.
      Den Jungzwiebel kleinschneiden und unter umschaufeln kurz mitrösten.
      Knoblauch zerdrücken und ebenfalls kurz mitrösten.
      Mit dem Rotwein und der Suppe nacheinander ablöschen.
      Die Fleischteile der Biberratte herausklauben, in Alu-Folie wickeln
      und warm halten.
      Tomaten blanchieren (Küchenbegriffe), mit kaltem Wasser abschrecken,
      schälen, kleinschneiden und der Suppe zufügen.
      Tomatenmark, Basilikum, Oregano und gemahlenen Kümmel einrühren
      und zugedeckt ca. 20 Minuten köcheln lassen.
      Gelegentlich umrühren.
      Kurz vor Ende der Kochzeit die Crême fraîche einrühren
      und unter rühren 2 - 3 Minuten weiterköcheln.
      Jetzt eventuell mit griffigem Mehl stauben,
      um die Tomatencreme dicker zu machen.
      Das Fleisch unterheben, einige Minuten darin zugedeckt ziehen lassen.
      Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken
      und mit gehackter Petersilie bestreut servieren.


      Dazu z.B. gekochten Reis servieren.
      ==============================================
      Alles, was ich tue und was ich nicht tue, ist Öffentlichkeitsarbeit.
      ==============================================
      Wildgulasch

      Zutaten:
      (für 4 Pers.)

      70 dag Hirsch- oder Rehragout
      Pfeffer
      ¼ l Rotwein
      4 EL Weinbrand
      1 große Zwiebel
      2 EL Öl
      Salbei, Salz, Thymian (je ½ TL)
      1 TL Paprika (edelsüß)
      1 EL Tomatenmark
      ½ l Rindssuppe (oder 1 Rindssuppenwürfel)
      1 EL Mehl
      3 EL Obers
      10 dag Pilze

      Fleisch pfeffern, mit Rotwein und Weinbrand übergießen und
      ca. 3 Stunden ziehen lassen.
      Zwiebel schälen, würfeln und in Öl anbraten.
      Das Fleisch abtropfen lassen, zu dem Zwiebel geben und weiterrösten.
      Salbei, Salz, Thymian, Paprika und Tomatenmark zufügen.
      Mit der Beize ablöschen.
      Zugedeckt ca. 50 Minuten auf kleiner Flamme kochen.
      Rindssuppe nach und nach zugießen.
      Mehl, Obers und die geschnittenen Pilze verrühren
      und dem Gulasch zufügen.
      Cirka 10 Minuten weiterkochen
      und mindestens 10 Minuten nachziehen lassen.

      Zum Wildgulasch z.B. Semmelknödel oder Serviettenknödel; Nockerln, Rotkraut etc.;
      Auch eine kleine Portion Preiselbeeren (als Kompott) ist passend.
      ==============================================
      Alles, was ich tue und was ich nicht tue, ist Öffentlichkeitsarbeit.
      ==============================================
      Wildschweinbraten

      Zutaten:
      (für 4 Personen)

      1 kg Wildschweinrücken
      (vom Frischling - bratfertig)
      2 EL Öl
      Salz
      Pfeffer gemahlen
      200 ml Rotwein
      2 Zwiebeln
      1 große Petersilienwurzel
      100 g Knollensellerie
      4 - 5 Wacholderbeeren
      1 gestrichener TL Pfefferkörner
      1/8 l Crème fraîche
      1 EL Mehl
      2 EL Preisselbeergelee

      Zubereitung:
      Fleisch mit kaltem Wasser abspülen und trocken tupfen.
      In heißem Öl von allen Seiten kurz und kräftig anbraten.
      Mit Salz und gemahlenem Pfeffer einreiben.
      Rotwein darübergießen.
      Zwiebel schälen und kleinwürfelig schneiden.
      Petersilienwurzel und Sellerie waschen und putzen und ebenfalls in kleine Würfel schneiden.
      Zum Braten geben.
      Wacholderbeeren und Pfefferkörner (eventuell zerdrücken) zufügen und im vorgeheiztem Backrohr bei ca. 225°C
      (Gas: Stufe 4 - 5) etwa 1 Stunde braten.
      Gelegentlich mit dem Saft übergießen.
      Anschließend das gebratene Fleisch herausnehmen, in Alufolie einwickeln und ca. 10 Minuten ruhen lassen (damit sich der Saft im Braten wieder verteilen kann).
      Crème fraîche (Sauerrahm) mit dem Mehl versprudeln (verquirlen), Sauce durch ein Sieb streichen, versprudelten Rahm einrühren und 10 Minuten köcheln.
      Gelegentlich umrühren und darauf achten, daß sich nichts anlegt.
      Das Preisselbeergelee einrühren und die Sauce abschmecken.

      Sehr lecker mit Sauerkraut (mild) und Semmelknödel.
      ==============================================
      Alles, was ich tue und was ich nicht tue, ist Öffentlichkeitsarbeit.
      ==============================================
      Hirschgulasch

      Zutaten
      800 g Hirschgulaschfleisch
      200 g Zwiebeln
      200 g Saure Sahne
      0.4 l Rotwein
      1 P Bratensoße
      200 g Preiselbeeren
      Butterschmalz
      Stärke

      Gewürze
      Pilzpulver, Beifuß, Salz, Pfeffer

      Zubereitung
      Das Fleisch in ca. 2cm große Würfel schneiden.
      Die Zwiebeln fein würfeln.
      Butterschmalz in einer sehr heißen Pfanne zerlaufen lassen.
      Eine Hälfte des Fleischs scharf anbraten.
      Auf einem Teller mitsamt dem Bratensaft zwischenlagern.
      Mit der zweiten Hälfte des Fleischs wiederholen.
      Nochmal etwas Butterschmalz in die Pfanne und den Bratensaft dazugeben.
      Die Zwiebeln reingeben und noch etwas Wasser dazutun.
      Wenn die Zwiebeln glasig sind, das Fleisch wieder zugeben.
      Mit dem Rotwein ablöschen.
      Bratensoße und 3/4 der Preiselbeeren zugeben.
      Mit Salz, Pfeffer, Pilzpulver und Beifuß würzen.
      Deckel drauf und ca. 15 Minuten köcheln lassen.
      Die restlichen Preiselbeeren unterrühren.
      Binden.

      Beilagen
      Spätzle, Nudeln
      ==============================================
      Alles, was ich tue und was ich nicht tue, ist Öffentlichkeitsarbeit.
      ==============================================
      Rehrücken aus der Schorfheide mit Wintergemüse, Preiselbeeren und Kartoffel-Selleriepüree

      Zutaten:
      2 kg Rehrücken mit Knochen
      100 g Speck
      1/4 l Rotwein
      2 Möhren
      1/4 Sellerieknolle
      1 Stange Lauch
      1 TL Wildgewürz
      1/2 l Wildfond ( a. d. Glas )
      Salz, Pfeffer, Butterschmalz
      saure Sahne

      Fürs Gemüse:
      Sellerie, Möhren, Zwiebeln, Lauch,
      Champignons, Butterschmalz, Salz,
      Zucker, Zitrone, geh. Petersilie
      100 ml Sahne

      Zubereitung:
      Den Rehrücken auslösen, dass Fleisch parieren s. unten, in 4 Portionen teilen. Knochen von Rehrücken zerkleinern, in ausgelassenem Speck scharf anbraten, mit Rotwein ablöschen und vollkommen einkochen lassen. Zerkleinerte Gemüse und Wildgewürz zugeben, unter Rühren dunkel anrösten. Mit Wildfond auffüllen, bei kleiner Hitze 3 Std. köcheln. Durch ein Sieb passieren, zur gewünschten Kosistenz einkochen, mit saurer Sahne abschmecken. Sellerie, Möhren, Lauch und Zwiebelnwürfeln, Champignons putzen. Zuerst die Zwiebel, dann das andere Gemüse in Butterschmalz anbraten, nicht zu weich dünsten. Mit Salz, Zucker, Zitronensaft würzen, Etwas Sahne unterziehen, mit Petersilie bestreuen. Rehfilets salzen, pfeffern, in heißen Butterschmalz rundum etwa 2 Min. anbraten, 5 Min. bei reduzierter Hitze weiterbraten, in den 110 Grad warmen Backofen stellen,15 Min. ruhen lassen. Sauce auf heiße Teller geben, das Fleisch in Scheiben darauf anrichten, das Gemüse dazugeben. Mit Preiselbeeren und Kartoffel- und Selleriepürre servieren. Es passen auch Klöße dazu.
      Diese Weine passen zu unserem Menü: Rotwein, z.B. Zinfandel, Ravenswood,
      (Kalifornien) oder Veneghazzu, Loredan Gaspaparini, Italien.

      So wird der Rehrücken pariert
      Zuerst mit einem spitzen,
      sehr scharfen Küchenmesser
      die Filets rechts und links
      des Mittelknochens vom
      Knochen ablösen.
      Dann das Fleisch von Haut,
      und Sehnen befreien. Dabei
      möglichst wenig Muskelfasern
      beschädigen, indem Sie das
      Messer so flach wie möglich
      führen.
      ==============================================
      Alles, was ich tue und was ich nicht tue, ist Öffentlichkeitsarbeit.
      ==============================================
      Hasenrücken "Diana"

      Zutaten
      2 Hasenrücken
      ca. 1000 Gramm
      küchenfertig
      Salz
      Pfeffer
      abgeriebene Schale von _ unbehandelten Zitrone
      Lebkuchengewürz
      1 EL Keimöl
      50g Speckscheiben
      300g grüne Weintrauben
      1 kleine Dose Pfifferlinge
      1 El Butter
      1 El Zucker
      3 cl. Traubensaft
      1 Beutel Rafinesse Pfifferling
      1 Glas Wildfond

      Hasenrücken abwaschen und trocken tupfen, salzen, pfeffern. Zitronenschale und Lebkuchengewürz mit Keimöl verrühren, den Rücken damit bestreichen. Mit den Speckstreifen umwickeln und in einem Bräter mit heißen Fett geben.

      Im vorgeheizten Backofen bei 220-225 Grad, Gas Stufe 3-4, 30-35 min. braten. Trauben waschen, halbieren, von den Kernen befreien. Butter mit Zucker karamelisieren und die Trauben einiege Minuten schwenken und mit Traubensaft ablöschen.

      Hasenrücken herausnehmen, Speck entfernen, in Streifen schneiden und warm stellen. Die abgetropften Pfifferlinge in den Bräter geben, anbraten und mit dem Wildfond ablöschen. Sauren Rahm dazugeben, abschmecken und leicht anbinden. Hasenrücken vom Knochen lösen und in Scheiben schneiden, Semmelknödel und die Pfifferlingrahmsoße servieren.
      ==============================================
      Alles, was ich tue und was ich nicht tue, ist Öffentlichkeitsarbeit.
      ==============================================
      Rehkeulen mit Hagebuttensoße

      Zutaten
      Zutaten für
      4 Personen 1 kg Rehkeule
      Salz
      Pfeffer
      2 EL Butterschmalz
      100g fetter Speck
      1 Bund Suppengrün
      3 Pimentkörner
      5 Pfefferkörner
      5 Wachholderbeeren
      Wasser
      1 Glas Bratenfond
      2 EL Schmand
      2 EL Soßenbinder dunkel
      2 EL Hagebuttenmarmelade

      Rehkeule vom Fleischer entbeinen lassen, mit Salz und Pfeffer würzen, und in einem Bräter in Butterschmalz anbraten. Mit Speck belegen. Suppengrün putzen, waschen, kleinschneiden und zu dem Fleisch in den Bräter geben. Pimentkörner, Pfefferkörner und Wachholderbeeren dazugeben, bei Mittelhitze im Backofen 20 min. braten. Wasser seitlich angiessen und weitere 45 min. braten. Fleisch herausnehmen und kurz ruhen lassen. In der Zwischenzeit die Bratflüssigkeit durch ein Sieb gießen und mit Bratenfond binden. Mit Hagebuttenmarmelade abschmecken. Den Speck vom Fleisch entfernen. Dann den Braten aufschneiden und mit der Soße servieren. Dazu schmecken Kartoffeln oder Kartoffelknödel.
      ==============================================
      Alles, was ich tue und was ich nicht tue, ist Öffentlichkeitsarbeit.
      ==============================================
      Fasan kreolisch

      Zutaten (4 Portionen):
      1 Fasan
      4 EL Öl
      100g Speck (geräuchert, fett, in Scheiben)
      40g Margarine
      250 ml heißes Wasser
      2 TL Speisestärke
      5 EL saure Sahne

      Füllung:
      100g Maronen
      250ml Fleischbrühe
      1 Bd. Petersilie
      2 Brötchen (eingeweicht)
      Salz
      Pfeffer
      Fasanenleber, Fasanenherz
      1/2 geriebene Zitronenschale
      1 TL Curry

      Beilage:
      2 Orangen
      2 Bananen
      40g Butter
      1 Bd. Petersilie
      Salz

      Zubereitung:
      Heizen Sie den Ofen auf 220°C vor.
      Schneiden Sie die Maronen kreuzweise ein und legen Sie sie auf ein Backblech. Rösten Sie sie 15 Min. im Ofen. Schälen Sie sie dann und lösen Sie auch die braune Haut mit ab. Kochen Sie sie dann ca. 15 Min. in heißer Fleischbrühe und passieren Sie sie durch ein Sieb in eine Schüssel.
      Mischen Sie die Maronen mit der Zitronenschale, der gehackten Petersilie, den ausgedrückten und zerpflückten Brötchen, der gehackten Leber und dem gehacktem Herz sowie Salz, Pfeffer und Curry.
      Waschen Sie den Fasan und tupfen Sie ihn innen und außen trocken. Reiben Sie die Außenhaut mit Salz ein. Füllen Sie ihn mit der Mischung und stecken Sie die Öffnung mit Nadeln zu. Binden Sie die Flügel und Keulen am Rumpf fest und belegen Sie alles mit den Speckscheiben, die Sie mit Zahnstochern fixieren.
      Erhitzen Sie das Öl und die Margarine im Bräter und braten Sie den Fasan von allen Seiten an. Braten Sie ihn dann 60 Min. gar. Begießen Sie ihn zwischendurch mit Wasser und Bratenfond. Entfernen Sie 10 Min. vor Ende die Speckscheiben. Heben Sie diese aber auf.
      Richten Sie den Fasan auf einer vorgewärmten Platte an. Entfernen Sie die Nadeln und stellen Sie das Fleisch warm.
      Kochen Sie den Fond im Bräter los und binden Sie ihn mit in kaltem Wasser aufgelöster Speisestärke. Lassen Sie alles kurz aufkochen. Geben Sie den in Streifen geschnittenen Speck hinzu und nehmen Sie alles vom Herd. Rühren Sie nun die saure Sahne ein und schmecken Sie alles ab.
      Schälen Sie die Orangen und schneiden Sie sie in gleichmäßige Scheiben. Schälen Sie außerdem die Bananen. Halbieren Sie sie und braten Sie sie zusammen mit den Orangenscheiben in heißer Butter von allen Seiten an. Salzen Sie alles leicht. Legen Sie die Früchte zum Fasan und garnieren Sie mit der Petersilie. Servieren Sie die Sauce separat.
      ==============================================
      Alles, was ich tue und was ich nicht tue, ist Öffentlichkeitsarbeit.
      ==============================================