Beiträge von Camassia

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Zutaten: für 6 Personen

2 dünne Köpfe Chinakohl
1 1/2 Tassen gekochter Mittelkornreis
1 Babyananas
1 EL Mango-Chutney
200 g Truthahnbrust
1/8 l Obers
3 EL Sojasauce
Salz, Pfeffer
Pflanzenöl zum Braten

Für die Sauce :
1 EL Butter
1/4 l Hühnersuppe
3 EL Zucker
3 EL passierte Tomaten
1 Knoblauchzehe
Salz, Pfeffer
4 Frühlingszwiebeln (in Scheiben geschnitten)
1/2 TL Stärkemehl


Zubereitung:

Für die Fülle die Truthahnbrust in ca. 1/2 cm große Würfel schneiden. Babyananas schälen, vom Strunk befreien und ebenfalls würfelig schneiden.
In einer Pfanne etwas Öl erhitzen, Fleisch salzen und anbraten. Ananaswürfel dazugeben und mitbraten.
Mit Obers auffüllen, mit Mango-Chutney und Sojasauce würzen.
Einige Minuten durchkochen lassen. Mit dem vorgekochten Reis zu einer homogenen Füllmasse vermengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Chinakohlköpfe der Länge nach halbieren. Einige Blätter herauszupfen und in feine Streifen schneiden. Unter die Fülle mischen.
Chinakohlköpfe füllen, wieder zusammensetzen und fest in Alufolie einpacken. Kohlköpfe in einen passenden Topf geben. Mit Wasser bedecken und zugedeckt ca. 20 Minuten kochen lassen.

In einer Pfanne die Frühlingszwiebelscheiben in Butter anschwitzen. Zucker zugeben, mit passierten Tomaten und Hühnersuppe auffüllen. Mit Salz, Pfeffer und Knoblauch würzen. 2 Minuten durchkochen lassen und mit etwas Stärkemehl binden.

Kohlköpfe aus den Tüchern wickeln, in Scheiben schneiden und auf der Sauce anrichten.

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Zutaten: für 4 Personen

150 ml Naturjoghurt
1 EL Honig
Saft und geriebene Schale von 1 Limette
150 ml geschlagenes Obers
2 EL flüssiges Obers
6 Blätter Gelatine (in kaltem Wasser eingeweicht)

Für die Erdbeermasse :
350 ml Erdbeerpüree
1 EL Staubzucker
3 cl Orangenlikör
5 Blätter Gelatine (in kaltem Wasser eingeweicht)

Für den Erdbeersalat :
300 g geputzte Erdbeeren (würfelig geschnitten)
1 TL gehackte Pistazien
1 Prise gemahlener Zimt
1 TL Staubzucker
2 cl Orangenlikör

Für die Garnitur :
200 ml Erdbeermark
gehackte Pistazien
Limettenzesten
Melisse

Zubereitung:

Joghurt mit Honig und Limettensaft verrühren. Die eingeweichte Gelatine im flüssigen Obers erwärmen und langsam unter das Joghurt rühren. Anschließend das geschlagene Obers unterheben.
Dariolformen mit kaltem Wasser ausspülen, die Joghurtmasse etwa zwei Drittel hoch einfüllen und 2 Stunden im Kühlschrank stocken lassen.
Für die Erdbeermasse Orangenlikör in einem kleinen Topf leicht erwärmen, die eingeweichte Gelatine darin auflösen. Erdbeerpüree mit Staubzucker verrühren und die Gelatine-Orangenlikörmischung einrühren.
Die vorbereiteten Formen aus dem Kühlschrank nehmen und mit der Erdbeermasse auffüllen. Abermals 2 Stunden im Kühlschrank stocken lassen.
Für den Erdbeersalat in einer Schüssel die Erdbeerwürfel mit allen anderen Zutaten marinieren.
Mus aus den Formen stürzen.
Auf Tellern einen Erdbeermarkspiegel anrichten, Mus darauf setzen. Mit dem Erdbeersalat, gehackten Pistazien, Limettenzesten und Melisse garnieren.

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Zutaten: für 4 Personen

Forellen
4 küchenfertige frische Forellen (à ca. 300 g)
1 Bd. Estragon
1 Bd. Blattpetersilie
8 Blätter Liebstöckel
2 - 3 Zitronen (unbehandelt)
24 dünne Scheiben Schinkenspeck

Sauce
250 ml Weißwein ( Silvaner oder Gutedel)
2 Schalotten, fein gehackt
3 Blätter Liebstöckel
1 Zweig Blattpetersilie
250 ml Crème fraîche
Salz, Pfeffer aus der Mühle
1 Prise Zucker
2 - 3 EL grob gehackter Kerbel
2 - 3 EL grob gehackter Estragon

Zubereitung:
1. Forellen innen und außen kalt abspülen und mit Küchenkrepp trockentupfen. Kräuter waschen, trockentupfen und in die Bauchhöhlen geben.

2. Vier Alufolienstücke zurechtschneiden, in die die Forellen eingeschlagen werden können. Zitronen abwaschen und in
½ cm dicke Scheiben schneiden (es werden 24 Scheiben benötigt).

3. Backofen auf 180 °C (Umluft) vorheizen. Je 5 Scheiben Schinkenspeck auf jede Folie legen und je 3 Zitronenscheiben darauf legen. Forellen auf die Zitronenscheiben legen und mit je 3 Zitronenscheiben und einer Speckscheibe abdecken. Folie dicht zusammenfalzen.

4. Folienpäckchen auf einen Rost legen und Forellen ca. 15 Minuten im Ofen garen.

5. Wein zusammen mit Schalotten, Liebstöckel und Petersilie leicht kochen lassen. Dann den Sud durch ein Sieb gießen. Crème fraîche dazu und die Sauce einkochen lassen. Sauce mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken, Kerbel und Estragon darunter rühren.

6. Forellen aus der Folie nehmen, Speck und Zitronen entfernen und die Forellen zusammen mit der Sauce servieren.

Dazu passen Salz- oder Pellkartoffeln und ein frischer grüner Salat.

Tipp
Wer die Sauce lieber etwas fettärmer mag, nimmt etwas weniger Crème fraîche und bindet die Sauce mit ein wenig Kartoffelstärke. Im Frühling, wenn der frische Bärlauch wächst, kann man auch 2 Blätter dieses würzigen Krauts anstelle von Kerbel und Estragon nehmen.

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Zutaten: für 4 Personen

Stück Zanderfilet ohne Haut á 150 g
2 EL Weißbrotbrösel
1 EL Mehl
Öl zum Braten
1 EL frisch gehackte Petersilie
1 EL Dijonsenf

2 große mehlige Erdäpfel
Majoran getrocknet
1 EL Butter
1/8 l Kalbsfond oder milde Rindssuppe
3 EL Obers
Salz

250 g kleine Steinpilze
1/2 Zwiebel
2 EL Butter
1 EL fein geschnittener Schnittlauch
Balsamicoessig
kräftiges Olivenöl
Salz, Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

1) Die Zanderfilets beidseitig mit Salz und Pfeffer würzen. Auf einer Seite mit Dijonsenf bestreichen, mit frisch gehackter Petersilie bestreuen, anschließend etwas Bröseln und Mehl darüber stauben. Kurz vor dem Servieren den Fisch mit der bebröselten Seite nach unten in eine beschichteten Pfanne mit etwas Öl braten.

2) Erdäpfelsauce: Die Erdäpfel waschen, schälen, fein blättrig schneiden. Wässern. Anschließend in einem Topf etwas Butter aufschäumen, die Erdäpfel darin anschwitzen, mit dem Kalbsfond aufgießen, würzen, weich kochen. Anschließen das Obers beigeben, mit dem Stabmixer pürieren und mit getrocknetem Majoran abschmecken.

3) Steinpilze putzen, waschen, vierteln. In etwas Butter den fein geschnittenen Zwiebel anschwitzen, Pilze beigeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Durchrösten.
Kurz vor dem Servieren die Pilze mit Olivenöl, Balsamicoessig und Schnittlauch vollenden.

4) Den Zander braten, auf der Erdäpfel-Majoransauce anrichten, im Kreis herum die Steinpilze anrichten.

Tipp: Sie können die Steinpilze auch mit etwas fein geschnittenem Liebstöckel und einem Hauch Knoblauch ergänzen.

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Zutaten: für 8 Personen

200 g Räuchermakrelen mit Haut
2 EL fein geschnittene Zwiebeln
20 g Butter
1 TL gehackte Dille
2 cl Noilly Prat-Wermut
Saft von 1/4 Zitrone
1/4 l Hühnersuppe
ein Schuss Weißwein
1/8 l flüssiges Obers
300 g geschlagenes Obers
7 Blätter Gelatine
Salz, Pfeffer
2 - 3 Stück Topinambur
Öl zum Backen
1 EL schwarzer Sesam

Für die Salatgarnitur :
2 kleine gekochte und geschälte rote Rüben
2 EL Joghurt
1 Kopf Friséesalat
1 1/2 EL Sherryessig
3 EL Traubenkernöl
1 EL geriebener Kren
Salz, Pfeffer.

Zubereitung:

Gelatine in Wasser einweichen. Räuchermakrele mit Haut in Würfel schneiden. In einem Topf Butter zergehen lassen und die Zwiebel darin farblos anschwitzen. Makrelenwürfel kurz mitschwitzen lassen, mit Wermut und Weißwein ablöschen.

Kurz aufkochen lassen, mit Hühnersuppe und flüssigem Obers auffüllen. Mit Dille, Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen. Alles 3 Minuten leicht köcheln lassen, dann durch ein feines Sieb abseien. Die eingeweichte Gelatine in den noch warmen Makrelenfond geben. Auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.

Gekochte und geschälte rote Rüben in 2-3 mm dünne Scheiben schneiden. Mit Sherryessig, Traubenkernöl, frisch geriebenem Kren sowie Salz und Pfeffer marinieren. Den Friséesalat putzen und ebenfalls marinieren.

Die Hälfte des geschlagenen Obers unter das Makrelenmus rühren, das restliche Obers vorsichtig unterheben. Mus in mit Wasser ausgeschwemmte Portionsformen oder in eine größere Form füllen. Mindestens 3 Stunden lang im Kühlschrank durchkühlen lassen.

Topinambur roh schälen und in heißem Öl frittieren. Herausnehmen und mit schwarzem Sesam bestreuen, leicht salzen.

Die roten Rüben auf einem Teller dekorativ anrichten. Joghurt leicht salzen. Mus mit Suppenlöffel ausstechen und anrichten. Mit Topinambur und mariniertem Friséesalat garnieren. Dazu passt am besten Baguette.

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Zutaten: für 4 Personen

4 Hühnerbrustfilets
4 große Kohlblätter
1 Bund Suppengrün
etwas Basilikum und Kerbel
4 Scheiben Edamer
4 Scheiben Schinken
200 ml klare Suppe
1 EL kalte Butterstücke

Zubereitung:

Von den Kohlblättern Mittelrippe ausschneiden. Kohlblätter 3-4 Min in Salzwasser kochen, kalt abschrecken, auf ein Tuch zum Trocknen auflegen. Suppengrün putzen und in kleine Würfel schneiden. Kräuter abzupfen und hacken, Stiele aufheben.

Die Filets an den Seiten einschneiden. Fleisch aufklappen, zwischen Frischhaltefolie behutsam klopfen, mit Salz und Pfeffer würzen.

Jedes Schnitzel mit einem Kohlblatt, einer Scheibe Käse und einer Scheibe Schinken belegen, mit gehacktem Kerbel und Basilikum bestreuen. Schnitzel einrollen, mit Spagat binden, salzen und pfeffern.

In einer Pfanne wenig Öl erhitzen, die Rouladen darin rundum anbraten, herausheben und zugedeckt zur Seite stellen. Im Bratenrückstand Suppengrün und Kräuterstiele anschwitzen. Rouladen daraufsetzen, mit Suppe aufgießen und im auf 160 °C vorgeheizten Rohr unter mehrmaligem Wenden ca. 30 Minuten braten.

Rouladen aus der Pfanne nehmen und den Spagat entfernen. Bratensaft aufkochen, durch ein Sieb gießen und mit kalten Butterstücken binden.

Rouladen in schräge Scheiben schneiden mit der Sauce servieren.

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Zutaten:für 4 Personen

1 großer Kopf Weißkraut
500 g gemischtes Faschiertes (2/3 Schwein, 1/3 Rind)
300 g gekochter Selchroller
2 Eier
1 Semmel
1/8 l Milch
2 EL gehackte Petersilie
2 Knoblauchzehen
1 TL Paprikapulver
1 TL Senf
2 EL Pflanzenöl
4 Schalotten
200 g Champignons
1 EL Butter
2 Tomaten (geschält und entkernt)
Salz, Pfeffer
150 ml Obers
1/8 l Wasser
Butter zum Ausstreichen der Backform

Als Beilage : Salzkartoffeln

Zubereitung:

In einem großen Topf reichlich Wasser aufkochen. Krautkopf vom Strunk befreien. Kraut einlegen, 5 Min kochen lassen. Kraut herausnehmen, Blätter einzeln ablösen und in kaltes Wasser legen. Diesen Vorgang so oft wiederholen, bis genügend Weißkrautblätter vorhanden sind.

Schalotten schälen, fein schneiden. Semmel in Milch einweichen, ausdrücken und durch ein Sieb streichen. Schalotten in Öl anschwitzen, geschälte und gepresste Knoblauchzehen beigeben, kurz mitschwitzen. Selchroller in 3 mm-Würfel schneiden und mit dem Faschierten in eine Schüssel geben, mit der Schalotten-Knoblauch-Mischung, dem Ei, der eingeweichten ausgedrückten Semmel, Paprikapulver, Senf, gehackter Petersilie, Salz und Pfeffer zu einer kompakten Masse verrühren.

Krautblätter einzeln auf ein Küchentuch auflegen, mit einem zweiten Tuch bedecken und mit dem Boden einer schweren Pfanne vorsichtig plattieren. Portionsweise Fülle auf die Blätter legen und diese zu Rouladen rollen.

Eine Auflaufform mit Butter ausschmieren. In einer Pfanne die gewaschenen, geviertelten Champignons in Butter anschwitzen und in die Form geben. Krautrouladen in die Auflaufform schlichten. Tomaten in grobe Würfel schneiden und dazugeben, mit Wasser und Obers untergießen. Die Rouladen mit Folie abdecken. ca 45 Min im auf 170° C vorgeheizten Backrohr garen. 10 Minuten vor Ende der Garzeit die Folie abnehmen, damit die Rouladen noch etwas Farbe bekommen.
Gegarte Krautrouladen aus der Form heben, den Saft glatt rühren und nochmals abschmecken.

Rouladen auf Tellern mit dem Saft anrichten, dazu passen Salzkartoffeln.

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Zutaten:für 4 Personen

500 g Schweinsschulter
2 Zwiebeln
1 Knoblauchzehe
Öl
Salz, Pfeffer
Kümmel
einige Oliven
Kapern
etwas Sardellenpaste
Worcestersauce
1 KL gehackter Liebstöckel
1 EL gehackte Petersilie
3/4 l Bier
3 - 4 EL Schwarzbrotbröseln

Für die Semmelknödel :
6 Semmeln würfelig geschnitten
Öl
1 Zwiebel
1 - 2 EL gehackte Petersilie
2 Eier
Salz
ca. 1/8 l Milch
ca. 1/8 l Mineralwasser

Zubereitung:

Zwiebeln und Knoblauch fein schneiden, Fleisch würfelig schneiden.

In einer Pfanne etwas Öl erhitzen, Zwiebeln darin anschwitzen. Das würfelig geschnittene Fleisch zugeben, mit Kümmel, Knoblauch und Pfeffer würzen.

Bier zugießen. Oliven und Kapern klein hacken, samt der Sardellenpaste zugeben, mit Salz und Worcestersauce abschmecken. Bei kleiner Hitze etwa 30 Minuten köcheln lassen.

Semmeln mit Milch, Mineralwasser und verquirlten Eiern übergießen und durchziehen lassen. Fein geschnittene Zwiebeln und gehackte Petersilie in etwas Öl anschwitzen, zur Knödelmasse geben und abschmecken. Masse etwas durchziehen lassen.

Schwarzbrotbröseln in das Bierfleisch einstreuen und so lange im heißen Rohr ( mittlere Hitze ca. 10 bis 15 minuten bis die Brotwürfel dicklich sind ) dünsten lassen, bis die Flüssigkeit zu einer dicklichen Sauce eingekocht ist.

Aus der Semmelmasse Knödel formen, auf einen Teller geben. Mit der Mikrohaube abdecken und pro Knödel eine gute Minute in die Mikrowelle geben, kurz nachdünsten lassen.

Bierfleisch mit Liebstöckel und Petersilie bestreut anrichten, mit Semmelknödeln servieren.

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Zutaten:für 4 Personen

800 g Bröseltopfen
80 g Kakao
200 - 300 g Zucker
Zimt
2 cl Rum
25 g gemahlener Mohn
10 g geriebene Haselnüsse
10 g geriebene Mandeln
10 g geriebene Walnüsse
150 g Kletzen (gekocht und fein passiert)
50 g Rosinen
Butter
Honig
Staubzucker und Zimt zum Bestreuen

Für den Teig :
500 g Mehl (Typ 480)
1 Ei
Prise Salz
etwas Öl
Wasser.

Zubereitung:

Fülle 1 : 200 g Topfen, 1 kleiner TL Kakao, etwas Zucker, 1 cl Rum, Mohn und 1/2 TL Zimt zu einer Masse verarbeiten. Mit einem Eisportionierer 4 Portionen herausdrücken und für 1 Stunde in das Tiefkühlfach legen.

Fülle 2 : 200 g Topfen, 1 kleiner TL Kakao, etwas Zucker, 1 cl Rum, 1/2 TL Zimt und sämtliche Nüsse zu einer Masse verarbeiten. Mit einem Eisportionierer 4 Portionen herausdrücken und für 1 Stunde in das Tiefkühlfach legen.

Fülle 3 : 200 g Topfen, 1 kleiner TL Kakao, etwas Zucker, 1 cl Rum, 1/2 TL Zimt und die Kletzen zu einer Masse verarbeiten. Mit einem Eisportionierer 4 Portionen herausdrücken und für 1 Stunde in das Tiefkühlfach legen.

Fülle 4 : 200 g Topfen, 1 kleiner TL Kakao, etwas Zucker, 1 cl Rum, 1/2 TL Zimt und die Rosinen zu einer Masse verarbeiten. Mit einem Eisportionierer 4 Portionen herausdrücken und für 1 Stunde in das Tiefkühlfach legen.

Alle Zutaten für den Teig miteinander verrühren und etwa 30 Minuten rasten lassen.

Den Teig in Scheiben schneiden und ausrollen. Etwas von jeder (angefrorenen) Fülle auf den Teig legen, mit Hilfe eines passenden Glas ausstechen. Teigkreise zusammenklappen, Rändern gut zusammendrücken. In kochendes Salzwasser legen und in etwa 15 Minuten garen.

Süße Kärntner Nudeln mit Staubzucker und Zimt bestreut auf Tellern anrichten.

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Zutaten:für 4 Personen

500 g Putenbrust
50 g Putenschinken (oder geräucherte Putenbrust)
150 g Eierschwammerl (außerhalb der Saison gefroren oder andere Pilze)
20 g getrocknete Steinpilze
250 g Champignons
150 - 200 g Zucchini (geschält und fein gewürfelt)
2 weiße Zwiebeln (fein geschnitten)
150 g Crème fraîche
Öl zum Braten
Salz, Pfeffer
Zitronensaft

Für die Gemüse-Kartoffelpuffer:
8 größere speckige Kartoffeln
1 Zucchini
1 Karotte
1 Ei
1 - 2 EL Sauerrahm
1 - 2 EL griffiges Mehl
Salz

Zubereitung:

Steinpilze in kaltem Wasser einweichen. Die Champignons waschen und vierteln, mit etwas Zitronensaft beträufeln. Tiefgekühlte Pilze auftauen.

Putenbrust in feine etwa 2 cm lange Streifen schneiden. In einer Pfanne in Öl erhitzen, Fleisch darin kurz anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen. Aus der Pfanne heben und warm halten.

Fein geschnittene Zwiebeln im Bratenrückstand anschwitzen. Putenschinken in feine Streifen schneiden, zu den angeschwitzten Zwiebeln geben. Zucchini und Eierschwammerln mitrösten. Ausgedrückte Steinpilze beigeben, zuletzt auch die Champignons. Alles gut durchrösten.

Das Einweichwasser der Steinpilze durch ein Teesieb seihen und etwa 100 ml zu den Pilzen geben. Sauce einkochen lassen, dann etwas Crème fraîche einrühren, mit Salz abschmecken.

Für die Gemüse-Kartoffelpuffer Kartoffeln, die Zucchini und die Karotte schälen und fein reiben. Geriebenes Gemüse salzen und 15 Minuten stehen lassen.

Danach das ausgetretene Wasser wegleeren und die Masse gut ausdrücken. 1 - 2 EL Sauerrahm unterrühren, damit die Masse schön geschmeidig wird. 1 Ei und zur Bindung 1 - 2 EL Mehl unterrühren.

In einer Pfanne 2 cm hoch Öl gut erhitzen, die Puffermasse mit einem Esslöffel aufnehmen und in die Pfanne legen. Mit dem Löffel, durch leichtes Einstechen oder Drücken in Form bringen. Beidseitig goldgelb braten. Herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Puten-Pilz-Geschnetzeltes mit Gemüse-Kartoffelpuffer auf Tellern anrichten.