Die beliebtesten Geflügel Rezepte aus ganz Europa

Hühnerpfanne mit Pilzen
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Zutaten:
(für 3 - 4 Pers.)
400 g Hühnerfleisch (Brust)
1 EL Öl
150 g Pilze
100 g Schinken
1 EL Weinbrand
1/8 l Obers (süße Sahne)
1/4 l Suppe
(oder 1/4 l Wasser und 1/2 Suppenwürfel)
griffiges Mehl (zum stauben)
Salz
Pfeffer
etwas Zitronensaft
Petersilie

Fleisch in fingerdicke, 3 - 4 cm lange Streifen schneiden
und im erhitztem Öl kurz anbraten.
Fleisch aus der Pfanne nehmen und warm stellen (in Alufolie einwickeln).
Die Pilze zerkleinern und kurz anbraten.
Den Schinken - in Streifen geschnitten - kurz mitbraten.
Mit dem Weinbrand ablöschen und das Obers einrühren.
Mit der Suppe aufgießen und kurz aufkochen lassen.
Nun das vorgebratene Fleisch zufügen und 2 - 3 Minuten köcheln lassen.
Mit Mehl stauben und verrühren um die Soße dicker zu machen.
Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.
Am Schluß die gehackte Petersilie einrühren.

Mit Kartoffeln (z.B. Kroketten) oder Reis und eventuell Salat servieren.

Hühner-Ratatoille
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Zutaten:
(für 2 Pers.)
1/4 kg Hühnerbrust-Filets
1 Zucchini
1 grüne Paprikaschote
150 g Champignons
1 Zwiebel
1 EL Pflanzenöl
2 weiche Tomaten
1 - 2 Knöblauchzehen
1/2 TL Basilikum
1/2 TL Oregano
Salz
Pfeffer

Filets kalt abspülen, trocken tupfen und in Würfel schneiden..
Gemüse waschen.
Zucchini in Würfel, Paprikaschote von den Kernen befreien und
in Streifen schneiden.
Die gereinigten Pilze blättrig und die Tomaten klein schneiden.
Zwiebel kleinwürfelig schneiden.
Huhn und Zwiebel kurz unter ständigem Wenden kräftig im heißem
Öl anbraten (Zwiebel sollte nicht braun werden).
Zucchini, Paprika und Champignons zufügen, verrühren
und 2 - 3 Min. weiterdünsten.
Die Tomatenstücke und den zerdrückten Knoblauch einrühren,
Basilikum und Oregano zufügen, etwas salzen und pfeffern und
ca. 1/4 Stunde bei kleiner Temperatur weiterdünsten (nicht zudecken,
damit das Wasser abdampfen kann).
Nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Mit Langkornreis und z.B. Blattsalat mit Kräuterdressing servieren.

In Südfrankreich werden gerne auch Auberginen, Lauch oder
anderes Gemüse verwendet. Einfach ausprobieren.
Zum variieren: Putenbrust oder anderes, zartes Fleisch verwenden.

Krabbenhuhn
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Zutaten
600 g Hühnerfleisch
200 g Krabben
2 rote Paprika
1 gelbe Paprika
200 g Zwiebel
3 Tomaten
Olivenöl

Gewürze
Paprikapulver, Chilisoße, Salz, Pfeffer

Zubereitung
Die Krabben abtropfen lassen.
Die Tomaten überbrühen, häuten und in Streifen schneiden.
Die Paprika entkernen und in kurze Streifen schneiden.
Das Hühnerfleisch in kleine Stücke schneiden.
Die Zwiebeln hacken.
Etwas Olivenöl in eine große Pfanne geben, mit Deckel auf kleine Hitze erwärmen.
In einer weiteren Pfanne Olivenöl stark erhitzen.
Eine Hälfte der Paprikastreifen stark anbraten und in die große Pfanne umfüllen.
Mit der zweiten Hälfte wiederholen.
Die Zwiebelstücke ebenfalls anbraten und in die große Pfanne umfüllen.
Eine Hälfte des Hühnerfleisches ins Olivenöl geben und mit Paprikapulver bestreuen.
Stark anbraten und dann in die große Pfanne geben.
Mit der zweiten Hälfte des Hühnerfleisches wiederholen.
Auch die Krabben kurz anbraten und umfüllen.
Die Tomatenstreifen (mit dem gesamten Saft) in die heiße Pfanne geben.
Sofort mit Salz, Pfeffer und Chilisoße würzen und kräftig umrühren.
Dann auch die Tomaten in die große Pfanne geben.
Alles gut verrühren, dann bei geschlossenem Deckel kurz zum Aufkochen bringen.

Beilagen
Reis

Weihnachtsgans

Zutaten
1 küchenfertige Gans (etwa 4 kg. )
4 - 5 Äpfel
etwas Weißwein
1 Scheibe Weißbrot
etwas Salz
2 große Zwiebeln
1 Stengel Beifuß
1/2 l heißes Wasser
etwas Zucker
etwas Zitronensaft

Die Gans waschen und gut abtrocknen. Die Äpfel waschen und mit einem Apfelbohrer das Kerngehäuse so entfernen, daß ein kleiner Boden stehen bleibt. In die Apfelöffnungen etwas Wein füllen und sie mit Weißbrotecken verschließen.

Die Gans innen und außen salzen, mit den Äpfeln, den beviertelten Zwiebeln und dem Beifuß füllen, zunähen und Keulen und Flügel mit einem Bindfaden am Rumpf festbinden.

Eine Rostbratpfanne etwa 1 cm hoch mit heißem Wasser füllen, etwas Salz hinzufügen, die Gans mit dem Rücken nach unten hineinlegen und die Rostbratpfanne auf die untere Schiene in den Backofen schieben. Während des Bratens ab und zu unterhalb der Flügel und Keulen in die Gans stechen, damit das Fett besser ausbraten kann.

Sobald der Bratensatz bräunt, zunächst 1/4 l von dem heißen Wasser in die Rostbratpfanne gießen. Die Gans ab und zu mit dem Bratensatz begießen, verdampftes Wasser bis zu 1/2 l ersetzen und die Gans ab und zu drehen, damit sie von allen Seiten schön braun wird.

Wenn die Gans gar ist, die Fäden lösen, die Füllung herausnehmen, Portionsstücke schneiden. Den losgekochten Bratensatz und die durch ein Sieb gestrichene Füllung mit der erforderlichen Wassermenge auf der Kochstelle zu einer Soße verrühren und sie mit Salz, Zucker und Zitronensaft abschmecken.

Oca Arrosto Ripiena
Gefüllte Gans auf italienisch

Zutaten
1 küchenfertige Gans, ca. 3 kg
250 g Bratwurst
150 g kernlose grüne Oliven
Salz, frisch gemahlener Pfeffer, Paprikapulver
einige Shitake-Pilze
1 Tasse Öl

Zubereitung
Die Innereien sorgfältig säubern und sehr klein hacken,
Bratwürste aus der Haut pellen und zerkleinern, Oliven grob hacken, Shitake-Pilze klein würfeln und alles gut vermengen.
Die Gans damit füllen und mit Küchengarn die Hals- und die Bauchöffnung zunähen.
Die Gans mit einer Mischung von Öl, Salz, Pfeffer und Paprika rundherum bestreichen.
Mit der Brust nach oben auf den Rost der Schmorpfanne legen.
Bei ca. 180 Grad ca. 3 Stunden im Ofen braten, ab und zu mit etwas Wasser begießen.

Tipps:
· Etwa zur Hälfte der Backzeit an den Beinchen die Haut durchstechen, damit das Fett herausläuft.
· Gegen Ende der Bratzeit den Ofen kurz auf 220 Grad stellen, damit die Gänsehaut besonders kross wird.

Pommersche Gans auf Äpfeln

Zutaten für 6 Personen:
500 g kleine Äpfel
75 g Korinthen
1/8 l Fleischbrühe aus Brühwürfel
1/2 Zitrone
1 bratfertige kleine, junge Gans zu 3 - 4 kg
2 gestr. TL Salz
2 EL Semmelbrösel
1 Prise gem. Nelken
100 g Mandelspäne aus dem Beutel
2 EL Öl

Zubereitung:
Die Äpfel schälen, jedoch nicht zerschneiden und den Steil nicht entfernen. Die Korinthen waschen und abtropfen lasen. Die Fleischbrühe nach Vorschrift zubereiten. Den Zitronensaft auspressen. Den Backofen auf 200 Grad vorheizen.
Die Gans innen und außen kalt ausspülen, trockentupfen und innen und außen mit dem Salz einreiben. Die Äpfel in die Bratpfanne legen, die Korinthen und die Semmelbrösel darüberstreuen und die Ganz drauflegen. Die Fleischbrühe um die Gans gießen. Den Zitronensaft, das Nelkenpulver, die Mandelspäne und das Öl zufügen. Die Gans zudecken und 40 Minuten im vorgeheizten Backofen schmoren lassen. Nach 40 Minuten den Deckel abnehmen und die Gans weitere 50 Minuten knusprig braun braten. Die fertige Gans im offenen, abgeschalteten Backofen noch 10 Minuten nachziehen lassen.
Die Gans und die Äpfel auf einer vorgewärmten Platte anrichten und den Bratensatz als Sauce gesondert dazu reichen.

Dazu paßt: Salzkartollen oder Kartoffelknödel und Kastanien-Rotkohl

Puterkeulen mit Apfelsauce

Zutaten für 4 Personen:
4 Puterkeulen
1/2 TL Rauchsalz
2 gestr. TL Paprikapulver
1/2 TL Salz
1 Messersp. Knoblauchpulver
1 TL frische, zerriebene Rosmarinblätter
1 Messersp. Cayennepfeffer
6 EL Öl 2 Eier
1 Messersp. Zimt
1 Messersp. scharfes Senfpulver oder 1 EL Senf
2 EL Paprikamark
2 gestr. EL Mehl
1/2 Dose Apfelmus
1/2 Tasse Mayonaise
2 gestr. EL Currypulver

Zubereitung:
Die Puterkeulen waschen, trockentupfen und rarallel zum Knochen je viermal 1/2 cm tief einschneiden. Das Paprikapulver, das Salz, das Knoblauchpulver, das Rauschsalz, den geriebenen Rosmarin und den Cayennepfeffer miteinander mischen und tief in die Einschnitte reiben. Die Keulen mit dem Öl übergießen und 20 Minuten marinieren lassen. Den Backofen auf 180 Grad vorheizen.
Die Eier verquirlen. Den Zimt mit dem Senfpulver oder dem Senf und dem Paprikamark verrühren. Die Keulen abtropfen lassen, in dem Mehl wenden, dann durch das verquirlte Ei ziehen und zuletzt in der Senfmischung wenden.
Die Keulen in die Bratpfanne legen, mit dem Marinieröl umgießen und im vorgeheizten Backofen zugedeckt 50 Minuten braten.
Das Apfelmus mit der Mayonnaise und dem Currypulver verrühren.
Die Puterkeulen auf einer vorgewärmten Platte anrichten und die Apfelsauce gesondert dazu reichen.

Dazu paßt: Kartoffelchips oder gebratene Kartoffelkugeln und grüner Salat.

Rebhuhn auf Birnen - Kraut

Zutaten für 4 Personen:
2 Zwiebeln
2 altbackene Brötchen
500 g Sauerkraut
4 EL Wasser
2 bratfertige Rebhühner
1/2 TL Salz
1/2 TL Selleriesalz
1 gestr. TL Paprikapulver
1/4 TL weißer Pfeffer
1/2 TL Instant - Fleischbrühe
25 g Leberwurst
2 EL Öl
2 EL Butter
1/4 Lorbeerblatt
4 reife Birnen
25 g fetter Speck
1 gestr. TL Zucker

Zubereitung:
Die Zwiebeln schälen und kleinschneiden. Die Brötchen vierteln und mit heißem Wasser übergießen.
Das Sauerkraut mit dem Wasser in den einen Topf geben und zugedeckt bei milder Hitze 20 Minuten kochen. Die Rebhühner innen und außen kurz kalt abwaschen und trockentupfen. Das Salz, das Selleriesalz, das Paprikapulver und den Pfeffer miteinander mischen und die Rebhühner innen damit ausreiben. Die Brötchen ausdrücken zerreiben.
Die Zwiebelwürfel mit der Brötchenmasse, der Fleischbrühe und der Leberwurst zu einer Paste verarbeiten und die beiden Rebhühner innen damit ausstreichen.
Das Öl im zweiten Topf erhitzen und die Rebhühner bei starker Hitze von allen Seiten darin anbraten. Die Hitze drosseln, die Butter und das Lorbeerblatt dazugeben und die Rebhühner zudeckt bei milder Hitze 10 Minuten garziehen lassen.
Die Birnen schälen, vierteln und die Kerngehäuse entfernen.
Den Speck in Würfel schneiden. Zum Sauerkraut nach 20 Minuten Kochzeit die Speckwürfel, die Birnenviertel sowie den Zucker geben, umrühren und weitere 10 Minuten garen lassen. Das Sauerkraut auf einer vorgewärmten Platte anrichten.
Die Rebhühner halbieren und auf das Kraut legen.

Dazu paßt: Kartoffelpüree oder Kartoffelkroketten und Selleriesalat

Hähnchen in Whiskeyrahmsosse
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Zutaten:
4 Hähnchenbrüste
2 Karotten
1 Stange Porree
0,1 l Bourbonwhiskey
0,3 l Süsse Sahne
Butterschmalz
Salz, Pfeffer,etwas Mehl
500 g Tagliatelle oder mittlere Bandnudeln

Die Hähnchenbrüste würzen und in Mehl wenden. Mit Butterschmalz oder Öl scharf anbraten. Aus der Pfanne nehmen und warm stellen. Den Bratenfond mit Whiskey ablöschen und einkochen lassen. Dann die Sahne dazugeben, aufkochen lassen und die Hähnchenbrüstchen in der Soße fertig garen (ca. 10 - 15 min.).

In der Zwischenzeit die Karotte säubern und stifteln, den Porree halbieren und in feine Streifen schneiden. Das Gemüse in Butter andünsten und die fertig gekochten und abgetropften Nudeln dazugeben. Alles mischen und kurz durchziehen lassen.
Die Soße abschmecken und servieren.

Bresse-Huhn mit Füllung
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Rezept für 4 - 5 Personen
Zutaten:
1 Bresse-Huhn, ca. 2 1/2 kg
Salz

Füllung:
2-3 Brötchen
gut 1/4 Liter kalte Milch
1 Ei
ca. 50 - 100 g Mehl
Salz
ca. 100 g Bacon
1 Zwiebel
Petersilie, Thymian

Das innere Fett des Bresse-Huhns entfernen, Huhn waschen, trocknen, innen und außen salzen.
Brötchen würfeln und in kalter Milch einweichen. Ei zufügen und salzen.
Das Hühnerfett klein würfeln und in einer Pfanne auslassen.
Grieben herausnehmen und unter die Brötchenmasse geben.
In dem verbleibendem Fett den Bacon kross ausbraten und die Zwiebel darin anschwitzen lassen. Alles ebenfalls unter die Brötchenmasse mischen.
Mehl zufügen und die Kräuter untermischen.
Huhn mit der Semmelmischung füllen und verschließen.

Auf den Rost einer Reine mit gewässertem Boden setzen und bei ca. 180 - 200 Grad ca. 2 Stunden in der Röhre braten.
Zu dem äußerst aromatischen Huhn entsteht somit eine köstliche Beilage.

Servieren Sie dazu eine kleine Gemüsegarnitur, zum Beispiel:
In Brühe gegarter und in Butter geschwenkter Rosenkohl, In breite Streifen geschnittener Rahmwirsing, oder Weißkrautflecken, sanft gegart, gebuttert u. mit gehobeltem Parmesan bestreut.

Hähnchen mit Knöpfli
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1 Hähnchen salzen und pfeffern.
In eine Kasserolle mit Margarine und Zwiebeln andünsten, dann etwas Paprikapulver (scharf) darüber streuen.
Das Hähnchen umdrehen und nochmal Paprika darüber streuen. Mit etwas Wasser ablöschen.
Solange bei 200 Grad Umluft braten lassen bis es auf der Brustseite gar ist.
Dann eine Dose Erbsen mit Karotten dazu geben und mit Maggiwürfel (ca. 3) abschmecken.
Dann 3 Eier mit etwas Salz und Wasser verrühren, dann soviel Mehl dazu geben, dass es eine dicke Masse ergibt.
Diese Masse in siedendes Wasser (mit Salz) durch eine Knöpflireibe reiben. Die Knöpfli durchsieben und zu dem Hähnchen geben.
Alles durchmengen.
Hähnchen nach belieben vorher zerteilen.

Bollito misto vom Huhn
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Zutaten:
1 Huhn
1 Knolle Sellerie
10 Möhren
4 Stangen Lauch
10 Pfefferkörner
2 Lorbeerblätter
1 angeschwärzte halbe Zwiebel

Zubereitung:
Huhn säubern, vom groben Fett befreien, falls kein großer Topf vorhanden, das Huhn halbieren.
Gemüse und Gewürze mit angeschwärzter Zwiebel mit Wasser aufsetzen, aufkochen lassen und das Huhn hineingeben. Abschäumen und alles bei kleinster Hitze - Brühe muß leicht köcheln, Huhn muß vom Wasser bedeckt sein - gut 1 Stunde köcheln lassen.

Das Huhn ist gar, wenn sich die Keulen leicht zusammendrücken lassen, also zwischendurch immer den Test machen. Nun trennt man die Haut vom Fleisch und fischt das Gemüse heraus und gibt es auf einen Teller. Dazu das gekochte Hühnerfleisch und unbedingt Senffrüchte dazu essen. Wer mehr Gemüse möchte, gart noch Wurzeln und Sellerie.

Die Brühe wird im übrigen nur leicht gesalzen, lieber noch etwas grobes Meersalz dazustellen.

Entenbrust aus dem Wok

Zutaten:
4 Barberie-Entenbrüste ohne Haut
2 TL Speisestärke Maizena
1 Bd. Frühlingszwiebeln
150 g Austernpilze
150 g frische Champignons
etwas Wasser
100 g Shiitake-Pilze
1 Schalotte, klitzeklein
2 Knoblauchzehen, durchgepresst
1/4 Ltr. Brühe
2 EL Sojasauce, mindestens

Zutaten weiter:
1/2 EL Walnussöl
3 EL Olivenöl, mindestens

Wer möchte, würzt mit Orangensaft und Sambal Oelek!

Zubereitung:
Entenbrüste von der Haut befreien, in feine Streifen schneiden, leicht salzen und pfeffern. Speisestärke mit einer halben Tasse Wasser verrühren, über die Entenbrust gießen, gut verrühren und auf einem tiefen Teller 20 Min. durchziehen lassen. Die Entenbrüste bekommen einen leichten "Film", dadurch werden sie zarter beim Kurzbraten. Alle anderen Zutaten kleinschneiden - Pilze in Scheiben, Ingwer besonders klein!

Wok oder großen Topf auf eine Flamme oder Platte geben. Olivenöl dazu, bis zum Rauchpunkt erhitzen und Entenbrustscheiben scharf anbraten, ständig bewegen. Pilze und Gewürze dazu, mit Sojasauce, Brühe und Walnussöl angießen.

Nicht mehr salzen, Sojasauce ist salzig genug. Wenn schärfer - mit Sambal Oelek oder Cayennepfeffer würzen. Fruchtig wird es mit O.-Saft. Dazu Basmatireis!

Entenbrust mit Feigen

Zutaten für 4 Personen:
2 große Entenbrüste (500-600 g)
Salz, Pfeffer, Butter
8 Feigen
0,2 Ltr. Rotwein
0,2 Ltr. Portwein
0,2 Ltr. Balsamico-Essig
1 TL Honig

Zubereitung:
Die Entenbrüste sauber parieren (also Häute, Sehnen entfernen). Die Haut kreuzweise mit einem scharfen Messer einritzen, so fließt das Fett besser aus, dann salzen und pfeffern.

In einer schweren Pfanne auf der Hautseite in Butter relativ scharf anbraten.
Mit Butter leicht begießen, dazu einfach das Bratfett mit einem Löffel über die Entenbrüste gießen. So schließen sich die Poren schneller und die Entenbrust bekommt eine tolle Farbe.

Nun ab in den 200 Grad heißen Backofen für höchstens 13-15 Minuten. Während der Bratzeit ruhig mit dem Fett belöffeln.

Dann aus dem Ofen nehmen, in Alufolie wickeln und 3 Minuten ruhen lassen. In Scheiben schneiden und mit den Feigen servieren.

Für die Feigen Rotwein, Portwein und Balsamicoessig in einen Topf geben, Feigen kreuzweise einschneiden und in den Sud geben. Alles 12-15 Minuten ohne Deckel köcheln lassen und mit Honig abschmecken. Sud sollte sich um 1/3 reduzieren, Feigen werden automatisch gar.

Frühlingsnudeln Orecchiette mit Hähnchenbrust
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Zutaten für 4 Personen:
500 g Orecchiette-Nudeln
4 Hähnchenbrustfilets
4 Knoblauchzehen
Fleisch von 4 Tomaten
1 Bd. Frühlingszwiebeln
1 Becher Sahne
1 Becher Brühe
0,1 Ltr. Weißwein
2 Bd. glatte Petersilie
20 schwarze Pfefferkörner, Salz, Olivenöl
100 g frisch geriebener Parmesan

Zubereitung:
Hähnchenfleisch von der Haut befreien und in feine Streifen schneiden, salzen und pfeffern.

Tomaten enthäuten und entkernen würfeln. Frühlingszwiebeln in Streifen schneiden, Knoblauch durchpressen, Petersilie fein hacken.

Hähnchenfleisch in Olivenöl anbraten, Knobi, Frühlingszwiebeln und Petersilie dazu, mit Sahne, Wein und Brühe aufgießen und 3-4 Minuten köcheln lassen Tomatenfleisch dazu. Jetzt die gekochten tropfnassen Nudeln dazu geben alles durchziehen lassen und mit Parmesan und dem gemörsten schwarzen Pfeffer bestreuen.

Wer keine Orecchiette bekommt, nimmt Penne Rigate.

Gekochte Gans mit Petersilienmus

Zutaten Gans:
1 Gans, 4-5 kg
1 Knolle Sellerie
10 Möhren
4 Stangen Lauch
10 Pfefferkörner
2 Lorbeerblätter
1 angeschwärzte Zwiebel
Senffrüchte
Chili

Zutaten Petersilienmus
2 Bd. Petersilie ohne Stengel
4 EL Olivenöl
20 Pinienkerne
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
2 EL Parmesankäse, gerieben

Zubereitung Gans:
Gans säubern, vom groben Fett an Bauch und Hals befreien - falls kein großer Topf vorhanden, die Gans notfalls halbieren.

Die Gemüse und Gewürze mit der angeschwärzten Zwiebel mit Wasser aufsetzen, aufkochen lassen und die Gans hineingeben. Abschäumen und alles bei kleinster Hitze köcheln lassen.

Gut 2,5 Std. köcheln lassen - Gans muss vom Wasser bedeckt sein. Die Gans ist gar, wenn sich die Keulen leicht zusammendrücken lassen, also zwischendurch immer den Test machen. Notfalls etwas einköcheln lassen.

Nun trennt man die Haut vom Fleisch und gibt jedem eine Tasse Brühe, fischt die Gemüse heraus und gibt sie mit Petersilienmus auf den Teller.
Dazu das gekochte Gänsefleisch und unbedingt Senffrüchte (Firma Lacroix) dazu essen. Wer mehr Gemüse möchte, gart noch Wurzeln und Sellerie extra.
Die Brühe wird im übrigen nur leicht gesalzen, lieber noch etwas grobes Meersalz dazustellen.
Unbedingte Beilage: Salzkartoffeln und Petersilienmus!

Zubereitung Petersilienmus:
Alle Zutaten in eine Moulinette geben und zu einem Mus mixen. Mit Salz, Pfeffer und Zitrone abschmecken. Wer es schärfer möchte, nimmt etwas Knoblauch und wenn es sein muss, Chili.

Halbierte Wachtel

Zutaten:
Wachteln
Salz, Pfeffer
getr. Thymian
Pflanzenöl
etwas Butter
Sauce:
4 EL Sojasauce
1 gehäufter TL Tomatenmark
2 EL Sesamöl
etwas Limonensaft
Toastbrot

Zubereitung:
Wachteln halbieren, dazu am Brustbein die Brust mit Keule und Flügel abtrennen - so hat man eine halbe Wachtel ohne Brustknochen in der Hand.
Diese salzen und pfeffern und mit einem Hauch Thymian würzen - in neutralem Pflanzenöl bei mittlerer Hitze sehr behutsam mind. 6 - 7 Min. braten. Dabei die Wachtelhälften ständig mit dem Öl begießen - zum Ende der Bratzeit etwas Butter zum Fett geben und nochmals über die Wachteln löffeln. Wer möchte, schiebt die Hälften noch kurz zum Schluß unter den Grill.

Für die Sauce einfach alle Zutaten verrühren und mit der Wachtel servieren. Dazu paßt etwas Toastbrot.

Wer die Sauce etwas schärfer möchte, gibt statt Tomatenmark einfach Chilisauce dazu.

Hähnchenflügel mit Honig-Orangen-Sauce
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Zutaten:
Hähnchenflügel
Saft von 1 Orange
1 EL Honig
1 EL frischen Thymianblätter
Salz, Cayennepfeffer
Olivenöl

Zubereitung:
Hähnchenflügel salzen und mit Cayennepfeffer leicht einreiben. Für die Sauce den Orangensaft mit Honig verrühren und mit Thymianblättern aromatisieren. Die Hähnchenflügel zum Ende der Grillzeit mit der Marinade bepinseln. Bitte erst zum Schluß, sonst verbrennt alles!

Kräuterhuhn

Zutaten für 4 Personen:
1 Poularde oder Freilandhuhn/1,2-1,5 kg
Salz, Pfeffer

Farce:
2 Bd. glatte Petersilie
1 Bd. Basilikum
1 Streifen Orangenschale ohne weiße Haut (3 cm breit)
20 Pinienkerne
1 Knoblauchzehe, Olivenöl
2 Knoblauchzehen, durchgepresst

Zubereitung:
Huhn salzen und pfeffern. Flügelspitzen abschneiden, sie verbrennen sonst. Die Haut mit einem scharfen Messer vom Brustknochen lösen, bitte von der Flügelseite (geht leichter). Für die Farce Kräuter, Schale, Knobi, Olivenöl und Pinienkerne in der Moulinette oder mit einem Stabmixer fein pürieren.

Toastbrot in winzige Würfel schneiden und in Olivenöl knusprig braten, diese Würfel unter die Kräutermasse rühren. Kräutermasse unter die Haut schieben, vorher mit den Fingern die Haut noch etwas lösen, das geht problemlos, hört sich nur ewas kompliziert an. Weiter:

Ist das Huhn unter der Haut gefüllt, wird es in Form gebunden, in eine Form mit etwas Wasser gelegt und eine Stunde in den Backofen geschoben. Die ersten 20 Minuten bei 200 Grad, den Rest bei 180 Grad. Während der Bratzeit den Vogel ständig mit dem Bratwasser begießen und mit etwas Olivenöl bepinseln, auch immer etwas warmes Wasser nachgießen.

Für die Sauce einfach alle Zutaten verrühren. Leicht erhitzen und zum Huhn servieren. Etwas Arbeit, aber sehr lecker. Dazu passt Baguette oder Champagner oder Winzersekt.

Ragout von Hähnchenkeulen mit Penne Rigate

Zutaten:
4 Hähnchenkeulen
Fleisch von 2 Tomaten
1 EL Tomatenmark
20 schwarze Oliven mit Stein
¼ l Fleischbrühe
½ l Rotwein
Olivenöl
1 EL getrockneten Thymian
1 EL getrockneten Rosmarin
Salz, Pfeffer
Penne Rigate
Butter
gemörster schwarzer Pfeffer

Zubereitung:
Hähnchenkeulen enthäuten und entbeinen, Fleisch in mundgerechte Stücke schneiden, Tomaten enthäuten und entkernen - würfeln.
Fleisch salzen und pfeffern, in Olivenöl anbraten, mit Tomaten leicht absäuern, dann mit Rotwein und Brühe leicht ablöschen. Oliven und Gewürze hinzugeben - alles gut 40 Minuten bei mittlerer Hitze leise köcheln lassen - die letzten 20 Minuten ohne Deckel, denn Sauce soll schön sämig sein. Falls nicht, ruhig etwas mehr Tomatenmark nehmen.

Penne Rigate al dente kochen, tropfnaß in eine Schüssel mit viel Butter geben, darüber schwarzen gemörsten Pfeffer streuen und mit dem Ragout servieren. Dazu Rotwein vom Edelwinzer August Kesseler aus dem Rheingau.