Vegetarisches Rezepte

Auberginen-Roulade mit süßem Topfen und marinierten Frühlingsbeeren

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Zutaten für 4-6 Personen:
1 Aubergine,
250 ml Wasser
50 g Kristallzucker
20 g Honig
1/2 Stange Zimt
Saft von 1/2 Zitrone
Schale von 1/2 Zitrone und 1/2 Orange
2 Gewürznelken

ROULADE:
3 Eigelb
1 ganzes Ei
150 g Kristallzucker
3 Eiweiß
50g Kristallzucker
60 g griffiges Mehl

MARZIPANMILCH:
20 g Marzipan
40 g Milch
1/4 Stange frische Vanille
1 cl Amaretto

TOPFENFÜLLUNG:
400 g Topfen
100 g Staubzucker
100 g gehackte dunkle Schokolade
30 g Marzipanmilch mit Vanille
1/2 geriebene Orangenschale
1/2 geriebene Zitronenschale
1 cl Stroh-Rum (40%)
30 g grob gehackte geröstete Pistazien

MARINIERTE FRÜCHTE:
400 g Erdbeeren
200 g Himbeeren
100 g Johannisbeeren
50 g Kristallzucker
2 cl Portwein
Saft von 1/2 Zitrone
einige Blätter Minze
etwas Zitronenthymian
etwas geriebene Orangen- und Zitronenschale

Wasser, Zucker, Honig, Zimt, Zitronensaft, Zitrusschalen und Gewürznelken in einem Topf erhitzen. Die Aubergine schälen und längsseitig in feine Streifen schneiden (mit Brotschneidemaschiene), danach für 5 Minuten in die vorbereitete Marinade legen. Auberginen auf einem Sieb abtropfen lassen, in einem Küchentuch die restliche Flüssigkeit herausziehen lassen.
Für die Roulade Eigelb und Eier über leichten Dampf aufschlagen und dabei langsam 150 g Zucker beigeben. Eiweiß steif aufschlagen und den restlichen Zucker beigeben. Danach mit der vorher aufgeschlagenen Masse vermischen und das gesiebte Mehl unterheben. Masse auf ein Backpapier gleichmäßig aufstreichen (ca. 1/2 cm hoch) und mit den marinierten Auberginen Scheiben belegen. Bei 200 °C für 3-4 Minuten backen. Danach in ein Küchentuch einrollen.

Alles Zutaten für die Marzipanmilch miteinander im Mixer verarbeiten. Topfen mit der Marzipan-Milch und Staubzucker verrühren und die restlichen Zutaten beigeben.

Biskuitroulade mit der Topfenmasse füllen.