Rezepte Salate

Lachssalat geräuchert
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Zutaten:
500g Treibhausspinat
4 Knollen neue Kartoffeln, mittelgroß
12 Scheiben geräucherten Lachs
Für die Marinade:

4 EL Olivenöl
2 EL Balsamessig
1 TL süßer Senf

Zubereitung:
Salat waschen und trocken schleudern, Kartoffeln in Scheiben schneiden und gar kochen. Für die Marinade alle Zutaten in einer Schüssel verrühren, evtl. etwas salzen. Darein den Spinat geben und beides verühren.
Spinat auf 4 Teller verteilen, Kartoffelscheiben dazu, darauf die geräucherten Lachsscheiben und anrichten. Wer möchte streut noch gemörsten schwarzen Pfeffer über das Ganze.

Dazu paßt wunderbar Bier

Lachssalat pochiert auf Gemüse

Zutaten:
4 Karotten
1/2 mittelgr. Sellerieknolle
1 kl. Kohlrabi
1 Stange Lauch
1 Bd. glatte Petersilie
1/2 Liter Fischfond
ein Glas trockenen Weißwein
und 2 Schnapsgläser trockenen Vermuth
4 Lachskoteletts a 150g
Salz, Pfeffer, Butter

Zubereitung:
4 Karotten 1/2 mittelgr. Sellerieknolle 1 kl. Kohlrabi 1 Stange Lauch Die Lachskoteletts salzen und pfeffern, alle Gemüse in mundgerechte Streifen schneiden. Gemüse in Butter andünsten mit Fischfond, Vermuth und Weißwein ablöschen, darauf die 4 Lachskoteletts legen, Deckel drauf und alles 7 bis 8 Min. bei mittlerer Hitze ziehen lassen.
Ideal ist eine Pfanne mit einem hohen Rand. Nach der Garzeit die Lachskoteletts aus dem Sud nehmen, das Gemüse noch mit etwas Butter würzen und beides servieren.

Dazu paßt Kartoffelpüree

Linsensalat mit Wachtelbrüstchen

Zutaten:
300g Tellerlinsen
3 Stangen Frühlingszwiebeln
1/2 grüne Salatgurke
300g Knollensellerie
3 Karotten
1 Stange Lauch
1 Chilischote, rot, scharf
1 Bund Petersilie oder Schnittlauch
3 El Balsamessig
1/2 Tasse Olivenöl
Salz, Pfeffer
1/4 l Wasser oder Hühnerbrühe
Pro Person:

1 Wachtel, halbiert
Salz, Pfeffer
Olivenöl
getr. Thymian

Zubereitung:
Linsen in kaltem Wasser 3 Stunden einweichen, dann mit Salz bei mittlerer Hitze gar kochen. Die Kochzeit beträgt zwischen 40 - 60 Minuten, je nach Alter der Linsen. Also nach 40 Minuten eine Garprobe machen. Die Linsen sollten noch bissig sein.
Alle Gemüse klitzeklein schneiden, etwa doppelt so groß wie eine Linse. Die Linsen nach der Garzeit abgießen, das Wasser wegschütten.

In einem Topf Olivenöl erhitzen und die Gemüse andünsten, zuerst Kartoffeln und Sellerie, dann die Linsen, Frühlingszwiebeln, Lauch, Gurke und Chilischoten. Mit Brühe o. Wasser ablöschen, mit Salz, Pfeffer und Essig würzen.

Petersilie beigeben und mit geschlossenem Deckel bei mittlerer Hitze 10 Minuten köcheln lassen.

Die Gemüse sind dann gar, der Chili hat seine Schärfe verteilt und der Essig sorgt für eine appetitliche Säure.

Wachteln säubern und halbieren, salzen und pfeffern und in Olivenöl von beiden Seiten braten. Bratzeit bei mittlerer Hitze und geschlossenem Deckel: 8 - 10 Minuten.

Wer möchte bestreut die Wachtelhälften noch mit getrocknetem Thymian.

Lauwarmer Fischsalat

Zutaten für 4 Personen:
200 gr. Lachsfilet
200 gr. Rotbarsch
4 große Scampis
4 EL Olivenöl
0,2 Ltr. Fischfond o. Brühe
0,1 Ltr. trockener Weißwein
1 große Schalotte
1 EL Kapern
20 schwarze Oliven ohne Kern
1 Chilischote
4 Stangen Frühlingszwiebeln

Zubereitung:
Scampis aus der Schale lösen, Darm entfernen und längs halbieren. Fischfilets in mundgerechte Stücke schneiden - in einem großen Topf im Sud aus Fischfond, Wein, Olivenöl, Schalotte, Kapern, Oliven, Chilischote und Frühlingszwiebel gar ziehen lassen. Das dauert höchstens fünf Minuten bei mittlerer Hitze. Alles mit Salz, Pfeffer und Zitrone abschmecken. Dazu das Tomatenfleisch, den Dill oder die Petersilie geben und lauwarm servieren.
Die Filets und die Gemüse sollten in dem würzig abgeschmeckten Sud liegen - nicht schwimmen, also nicht mehr als insg. 0,3 Ltr. Flüssigkeit nehmen - lieber etwas mehr Olivenöl.

Dazu Baguette - Pellkartoffeln, Pils oder Weißwein.

Obstsalat mit Pinienkernen und Pürees

Zutaten:
Weintrauben, blau und weiß
Bananen
Orangen, enthäutet und in Scheiben geschnitten
Kiwis - plus 3 Kiwis für`s Püree (geschält)
Birnen - „ 2 Birnen „
Pinienkerne
Zitronenmelisse oder Minze - frisch als Topf
Zucker
Wasser

Zubereitung:
Aus den Zutaten einen Obstsalat herstellen. Wer es elegant möchte, enthäutet und entkernt die Weintrauben - viel Arbeit, schmeckt aber besser. Aus 3 Kiwis und aus 2 Birnen je gesondert ein Früchtepüree herstellen - also nicht gemischt.
Dazu die Früchte mit etwas aufgelöstem Zucker ( 3 EL Zucker in einer Tasse Wasser auflösen) in ein Gefäß geben - mit dem Stabmixer kräftig durchmixen - dann durch ein Sieb - und fertig.
Die Birnen müssen vorher geschält, entkernt und in Zuckerwasser leicht gar gekocht werden - dauert 6 - 7 Minuten.
Zum Salat kommen noch geröstete Pinienkerne und feingehackte Minze oder Zitronenmelisse. Menge - wie auch die Mengenangaben fürs Obst je nach Bedarf.
Die Saucen einzeln einpacken - Salat dazu und auf der grünen Wiese mit Champus verputzen.

Orecchiette - Nudelsalat

Zutaten als kleine Vorspeise:
300 g Orecchiette-Nudeln
2 Scheiben gekochten Schinken
1 Schalotte, klitzeklein
2 Knoblauchzehen, durchgepresst
Fleisch von 3 Tomaten
1 EL frischen Rosmarin, gehackt
1 Becher süße Sahne, 125 g
1/2 Ltr. Fleischbrühe
1/2 Bd. Petersilie
Salz, Pfeffer, Olivenöl

Zubereitung:
Orecchiette-Nudeln in kochendem Salzwasser bissig gar kochen. Schalotte und Knoblauch in Olivenöl andünsten, mit Sahne und Brühe ablöschen und bei kleiner Flamme etwas einkochen lassen. Gekochten Schinken fein würfeln - Tomaten enthäuten und enkernen und würfeln.

Ausgekühlte Sahne/Brühemischung mit Nudeln, Tomaten und Schinken verrühren, gehackten Rosmarin dazu und alles mit Salz und Pfeffer würzen und mit etwas Olivenöl krönen. Dann durchziehen lassen und servieren, als Vorspeise mit kleinen Cocktailwürstchen.

Rucola-Bohnensalat

Zutaten für 4 Personen:
2 Tassen weiße Bohnenkerne
Fleisch von 2 großen Tomaten
1 Knoblauchzehe, durchgepresst
200 g grüne Bohnen
2 Bund Rucolasalat
Olivenöl, Weißweinessig
Je 1 Thymian- und Rosmarinzweig
Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Weiße Bohnenkerne über Nacht einweichen oder frische Kerne gleich verarbeiten. Bohnenkerne mit Tomatenfleisch, Knoblauchzehe, Thymian und Rosmarin in Wasser mind. 1 Stunde gar kochen, abgießen und mit Olivenöl und Weißweinessig marinieren - etwas lauwarm durchziehen lassen.

Grüne Bohnen in mundgerechte Stücke schneiden, gar kochen und mit Öl und Essig marinieren. Rucolasalat in Stücke zupfen, auf einem Teller verteilen - Bohnen dazu geben und alles mit etwas Olivenöl beträufeln. Der saftige Salat schmeckt am besten mit warmen Bohnen.

Rucolasalat mit Lyoner Wurst und Senf

Zutaten:
2 Bd Rucolasalat
200 gr Lyoner od. Krakauer Wurst
3 EL Olivenöl
1 EL Weißweinessig
1 Tl grober Senf (Kräutermischung)
4 Knoblauchzehen
2 Schalotten

Zubereitung:
Salat säubern und trocknen. Wurst in dünne Scheiben schneiden. In Butter von beiden Seiten golbbraun braten. ´

Marinade:
Olivenöl, Weißweinessig (auf 3 EL Öl 1 EL Essig) mit dem groben Senf verrühren. Wer möchte, gibt noch Schalotten und Knoblauch hinzu.

Den Salat auf Teller plazieren, Wurst und Marinade dazu, kleingehackte Petersilie über den Salat streuen und mit Baguette servieren.

Weintip:
Die perfekten Begleiter zum Senf sind Chardonnays aus Chablis und aus Burgund.

Probieren Sie aber noch die südtiroler und steirischen Chardonnays dazu.

Vorsicht bei eichenholzbetonten Chardonnays, diese würden den feinen Nußton des Rucolas unterdrücken.

Rucola-Linsen-Salat
Für 4 Personen

Zutaten:
200 g rote Linsen
150 g Rucola
1 Rote Rübe
1 Grapefruit
1 Avocado

Für die Soße:
2 EL Frischkäse
3 EL Gemüsesuppe
2 EL Essig
3 EL Öl
1 TL Honig
Salz
Pfeffer

Zubereitung:
Linsen gut mit Wasser bedeckt ca. 30 Minuten kochen, bis sie weich sind.
Zutaten für die Salatsoße mischen. Rucola waschen. Rote Rübe schälen und in
Würfelchen schneiden. Grapefruit wie einen Apfel mit einem Messer schälen.
Dabei die weiße Haut wegschneiden. Grapefruit filetieren. Avocado schälen,
halbieren, Kern entfernen, die Hälften in Schnitze schneiden. Alle
Salatzutaten auf Tellern anordnen, Soße darüber träufeln.

Leberkassalat

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Zutaten:
Zutaten für 3 Personen: 3 mittlere Tomaten, 1 Salatgurke, 100g Feldsalat (es kann auch jeder beliebige Salat verwendet werden) 300g „Kernd´l-Kant´n” (in etwas stärkeren Scheiben geschnitten) Kürbiskernöl, geröstete Kürbiskerne, Balsamiko-Essig, Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Tomaten und Gurken in Scheiben schneiden, Salat gut waschen und abtropfen lassen. Alle Zutaten vorsichtig vermengen, mit Kürbiskernöl, Balsamikoessig und Gewürzen abschmecken. Auf 3 Teller verteilen und mit in Streifen geschnittener „Kernd´l-Kant´n” belegen.

Rucolasalat mit Zitrusfrüchten und Ramazotti

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Zutaten
2 Bund Rucola
1 Orange
1 rosa Grapefruit
1 Zitrone
1 El Honig
1/2 El Sesamsamen
1 Schuss Ramazotti
1 El Olivenöl
Meersalz
Pfeffer

Zubereitung
Den Rucola verlesen, dabei die harten Stiele großzügig abschneiden, Rucola waschen und trockenschütteln.

Die Orange, Grapefruit und Zitrone so abschälen, dass auch die weiße Haut mit entfernt wird, die Filets auslösen. Den dabei austretenden Saft auffangen und mit Honig und Sesam bei schwacher Hitze erwärmen.

Den Rucola mit dem Ramazotti mischen und auf zwei Teller anrichten. Die Orangen- und Grapefruitfilets zwischen den Salatblättern verteilen. Die Zitronenfilets klein hacken und über den Salat streuen.

Die Lauwarme Honig-Sesam-Vinaigrette mit dem Olivenöl verrühren und mit Meersalz und Pfeffer würzen. Die Vinaigrette über den Salat träufeln.