ORIENTALISCHE Rezepte

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Für 4 Personen

Zutaten:

1 Lammkeule (ca. 1,2 kg)
30 ml Rapsöl oder 30 gr Butterschmalz
Salz, Pfeffer aus der Gewürzmühle
Knoblauchzehen einer ganzen Knolle
3 Rosmarinzweige
2 Lorbeerblätter, zerdrückt
1 TL Pfefferkörner
300 ml Brühe
300 ml Weißwein
6 Speckscheiben
150 ml Sahne
evtl. etwas Speisestärke, in kaltem Wasser angerührt
kleine Rosmarinzweige zum Garnieren

Zubereitung:

1. Backofen auf 150 °C vorheizen. Lammkeule von groben Sehnen befreien. Rapsöl oder Butterschmalz in einem Bräter erhitzen und Keule darin von allen Seiten gut anbraten. Mit Salz, Pfeffer würzen und Knoblauchzehen dazugeben.

2. Rosmarin, Lorbeerblätter und Pfefferkörner zur Keule geben und mit Brühe und Weißwein ablöschen. Lammkeule im vorgeheizten Backofen ca. 45 Min. offen schmoren lassen. Keule mit der Bratflüssigkeit begießen, Speckscheiben darauf legen und das Fleisch ca. weitere 30 Min. garen.

3. Keule aus dem Bräter nehmen, mit Alufolie abdecken und ruhen lassen. Entstandene Sauce durch ein Sieb passieren,Knoblauchzehen gut durch das Sieb drücken. Sahne zu der Sauce geben, etwas einkochen lassen und evtl.mit etwas Speisestärke binden. Sauce mit Salz ,Pfeffer würzen und mit dem Stabmixer aufmixen.

4. Lamm in Scheiben schneiden, zusammen mit der Knoblauchsauce und dem Rosmarinbrot anrichten,mit Rosmarinzweigen garnieren.

Rosmarinbrot (1 Brot):

1/2 Würfel Hefe (ca. 20 g)
150 ml lauwarmes Wasser
1 Prise Zucker, 10 g Salz
300 g Mehl, Rapsöl
Mehl für die Arbeitsfläche
1 EL Rosmarinnadeln, gehackt

Zubereitung:

1. Hefe im lauwarmen Wasser auflösen. Zucker dazugeben, ebenfalls auflösen.

2. Mehl und Salz mischen. Hefeansatz dazugeben und alles zu einem glatten Teig verkneten. Teig abdecken und etwas aufgehen lassen. Eine kleine runde Tarteform (24 cm Durchmesser) mit Rapsöl ausfetten.

3. Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche mit den Händen zu einem Fladen drücken, in die Form legen und hineindrücken. Oberfläche mit einer Gabelmehrmals einstechen, mit reichlich Rapsöl beträufeln und Rosmarin darauf streuen. Teig abdecken und an einem warmen Ort gehen lassen. Inzwischen Backofen auf 220 °C vorheizen.

4. Brot im vorgeheizten Backofen ca. 25 Min. backen. Anschließend herausnehmen und in Stücke schneiden.

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Zutaten für 4 Personen

Nudelteig :
500g glattes Mehl
1 Ei
1 - 2 EL Distelöl und Wasser nach Gefühl

Für die Fülle des kasachischen Manti :
60 g Rindfleisch
60 g Lammfleisch
60 g Muskatkürbis
Thymian
60 g Zwiebel
Salz, Pfeffer
Lorbeerblatt (gemahlen)
Piment
etwas Öl

Für die Fülle des türkischen Manti :
300 g Lammfleisch (fein gehackt)
2 Knoblauchzehen (fein gehackt)
1 kleine Zwiebel (fein gehackt)
4 EL Pignolikerne (grob gehackt)
1 rote Paprikaschote
Zitronenschale von 1 Biozitrone
3 EL Tomatenmark
Salz
3 EL frische Minze

Für die Sauce zum kasachischen Manti :
1 kleine rote Rübe (gekocht und geschält)
4 EL Crème fraîche
etwas Obers
1 - 2 TL frischer Kren
Salz
Spritzer Essig

Für die erste Sauce zum türkischen Manti :
1/2 Tasse Olivenöl
2 scharfe Chilischoten

Für die zweite Sauce zum türkischen Manti :
1 Becher Schafsjoghurt
1 Knoblauchzehe
4 EL frische Minze


Zubereitung:

Alle Zutaten für den Nudelteig gut verkneten. 15 - 20 Min. rasten lassen, 1 - 2 mm dick auswalken und mit einen Keksstecher (rund 10-12 cm Durchmesser) Scheiben ausstechen. Für das kasachische Manti Fleisch, Kürbis und Zwiebel fein würfelig schneiden.
In einer Pfanne etwas Öl erhitzen, Kürbis mit etwas Thymian anschwitzen, danach abkühlen lassen.
Alle Zutaten für das türkische Manti gut verrühren.
Den Nudelteig dünn auswalzen und Scheiben ausstechen. Je die Hälfte der Scheiben mit kasachischer und mit türkischer Fülle belegen. Dazu in die Mitte der Scheiben einen Löffel Fülle geben.
Aus den Scheiben "Bischofsmützen" formen und diese in kochendem Salzwasser garen.
Für die kasachische Manti-Sauce Rote Rübe mit Kren und Salz in der Küchenmaschine durchmixen, mit Crème fraîche und Obers verrühren. Sauce in einem Topf leicht erwärmen. Mit Salz und einem Spritzer Essig abschmecken.
Für die erste Sauce zum türkischen Manti Olivenöl mit fein geschnittenen Chilischoten leicht erwärmen.
Für die zweite Sauce zum türkischen Manti Joghurt, Knoblauch und fein gehackte Minzblätter vermengen.

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Zutaten für 4 Personen

500 gr Lammrücken mit Kotlettknochen schön zugeputzt
Salz, Pfeffer, etwas Rosmarin
4 cl Sesamöl
60 gr Zwiebel
75 gr Wurzelgemüse (Karotten, Sellerie, Petersilie)
1/8 l Balsamicoessig
25 gr grüner Rhabarber
1/16 l Mangosirup
1/16 l Bananensirup
1/16 l Kokossirup
5 gr getrocknete Trompetenpilze
25 gr Ingwer
1/4 l braunen Lammjus
1/16 l Sojasauce
2 Msp Maisstärke
25 gr Butter
Muskatnuß, Kardamom, Salz

Für das Früchteragout :

1 Stk. mittelgroße Sellerieknolle
3 Stk. roter Paprika
1 Stk. Mango
Salz, Pfeffer, Mangosirup, Kardamom, Weißweinessig

Für das gebratene Gemüse :

60 gr roter Paprika
60 gr Erbsenschoten
60 gr Staudensellerie
60 gr Grüner Spargel
15 gr Radieschen-Sprossen
40 gr Frühlingsrollenteig
1 TL Sojasauce
Salz, Pfeffer
Olivenöl


Zubereitung:

Zwiebel und Wurzelgemüse in kleine Würfel schneiden. In einem Topf Sesamöl erhitzen und darin Zwiebel und Gemüse dunkelbraun anrösten. Überschüssiges Öl abschütteln und mit Essig, Mango-, Bananen- und Kokossirup aufgießen. Ca. 1/2 Stunde einkochen. Rhabarber in kleine Stücke schneiden und mit den Pilzen und Ingwer in die Sauce geben. Mit Lammjus und Sojasauce auffüllen und ca. 1 Stunde einkochen. Durch ein feines Sieb seihen und noch einmal aufkochen. Mit Stärke abziehen und mit viel frischgemahlenem Kardamom, Muskatnuß und Salz abschmecken. Die kalte Butter nur einrühren und nicht mixen. Das Lammkarree mit Salz und Pfeffer würzen, in etwas Öl anbraten und im Rohr bei ca. 200° C schön rosa braten. Bei der Hälfte der Garzeit etwas Rosmarin beigeben. An einen warmen Ort rasten lassen. Das rosa Fleisch aufschneiden und mit Sauce und Fruchtnockerln auf das Teller legen. Das knusprig-gebratene Gemüse extra anrichten.

Früchteragout :

Sellerie schälen und in sehr kleine Würfel schneiden. In kochendem Wasser blanchieren, rasch in Eiswasser überkühlen und gut abtrocknen. Die Paprikaschoten und Mango ebenfalls schälen und fein brunoise schneiden. Alle Zutaten mit Mangosirup vermischen und mit Salz, Pfeffer und Essig abrunden.

Gebratenes Gemüse :

Paprika, Staudensellerie und grünen Spargel (nur die Enden) schälen, Erbsenschoten putzen. All diese Gemüse in kleine Stäbchen schneiden. Den Frühlingsrollenteig in 4 mm breite Nudeln schneiden, bei ca. 160° C knusprig fritieren und auf einem Küchenpapier abtropfen lassen.
In einer Pfanne etwas Olivenöl erhitzen, Paprika, Erbsenschoten, Staudensellerie, Spargel-Stächen einlegen, würzen und ca. 1 1/2 min heiß anrösten, dabei ständig schwenken. Vom Ofen nehmen, Sprossen daruntermengen, mit 1 TL Sojasauce ablöschen und danach den knusprigen Frühlingsrollenteig darunterheben.

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Zutaten für 4 Personen

2 EL Olivenöl
ca. 500 g Lammkoteletts
1 Zwiebel
150 ml Weißwein
2 Packungen (je 400 oder 450 g) passierte Tomaten
1 EL Tomatenmark
Salz, Pfeffer
400 g Orecchiette
ca. 75 g Pecorino

Zubereitung:

Zwiebel schälen,in feine Scheiben schneiden.
In einem schweren Topf Öl erhitzen, Lammkoteletts darin beidseitig anbraten.

Fleisch herausnehmen, die Zwiebeln im Bratensaft glasig anschwitzen. Mit Wein aufgießen und einige Minuten köcheln lassen.

Tomaten und Tomatenmark einrühren, das Fleisch wieder in die Sauce legen und ca. 20 Min bei geringer Hitze köcheln lassen. (Sollte zuviel Flüssigkeit verdampft sein, etwas Wasser zugießen.) Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Orecchiette nach Packungsvorschrift al dente kochen, abseihen und als Beilage servieren.

Zum Schluß mit geriebenen Pecorino bestreuen.