Die beliebtesten Wild Rezepte aus ganz Europa

Geschnetzelte Rehkeule

Zutaten (4 Portionen):
600 g Rehfleisch aus der Keule
1 Glas Wildfond
250 ml trockener Rotwein
Salz, Pfeffer
etwas Wildgewürz
Butterschmalz
150 ml Creme fraice
50 g Halbbitterschokolade
etwas Mehlpulver zum Binden
2 Willamsbirnen
200 g Brombeeren
etwas Wasser
etwas Weißwein
Zucker
etwas Zitronensaft

Zubereitung:
Schneiden Sie die Rehkeule in dünne Scheiben und danach in feine Streifen. Würzen Sie das Fleisch dann mit Salz, Pfeffer und Wildgewürz.
Braten Sie nun das Fleisch portionsweise im heißen Butterschmalz an und stellen Sie es danach beiseite.
Mischen Sie den Fond mit dem Rotwein und lassen Sie alles auch ca. 1/3 einkochen. Mit Mehl und etwas Butter binden. Rühren Sie dann die Creme fraice und die in kleine Stücke gebrochene Schokolade ein. Lassen Sie alles cremig einkochen.
Schälen Sie die Birnen und halbieren Sie sie (lassen Sie den Stiel stehen). Entfernen Sie die Kerne und deren Gehäuse. Dünsten Sie die Birnen dann in einem Sud aus Wasser, etwas Weißwein, Zucker und Zitronensaft für ca. 5 Minuten. Nehmen Sie sie dann aus dem Sud und stellen Sie sie warm.
Erwärmen Sie die Brombeeren mit etwas Zucker in einer Pfanne. Befüllen Sie dann die Birnen damit.
Erhitzen Sie das Fleisch kurz in der Sauce und servieren Sie alles mit den Birnen. Dazu passen Spätzle.

Hirschragout mit Bandnudeln und frischen Feigen

Zutaten (4 Portionen):
600g Hirschgulasch
1 Bd. Suppengrün
1 kleine Knoblauchzehe
3 Gewürznelken
8-10 schwarze Pfefferkörner
1/4 TL gemahlener Rosmarin
1/2 TL gerebbelter Oregano
1 Zweig Thymian
200 ml trockener Rotwein
4 EL Olivenöl
25 g Speck
200 g Grillzwiebeln
2 EL Weinbrand
Salz, Pfeffer
100 ml Wildfond
5 frische Feigen
3 EL Crème Fraîce
400 g Bandnudeln
einige Blätter frischer Oregano

Zubereitung:
Schneiden Sie das Fleisch am Vorabend in mundgerechte Stücke und geben Sie es dann in eine Schüssel. Putzen Sie das Suppengrün, waschen Sie es und schneiden Sie es in feine Würfel. Ziehen Sie den Knoblauch ab und vierteln Sie ihn. Zerdrücken Sie die Nelken und die Pfefferkörner im Mörser. Mischen Sie dann alles unter das Fleisch. Verrühren Sie die Hälfte des Weins mit dem Olivenöl. Begießen Sie das Fleisch damit und marinieren Sie es über Nacht im Kühlschrank.
Schneiden Sie am nächsten Tag den Speck in feine Würfel. Schälen Sie die Zwiebeln und halbieren oder vierteln Sie sie nach Belieben. Gießen Sie das Fleisch über einer Schüssel in ein Sieb ab und drücken Sie die Marinade möglichst vollständig aus. Stellen Sie die aufgefangene Marinade beiseite.
Erhitzen Sie den Speck in einem großen Topf mit schwerem Boden und lassen Sie ihn aus. Lassen Sie die Zwiebeln darin unter Wenden bei schwacher Hitze braun und weich braten.
Schalten Sie die Hitze herauf und geben Sie das Fleisch zu. Garen Sie es bei starker Hitze unter Rühren ca. 10 Min. Nehmen Sie es dann vom Herd und lassen Sie es etwas abkühlen. Salzen und Pfeffern sie es.
Während das Fleisch gart, kochen Sie die Marinade auf. Gießen Sie sie mit dem restlichen Wein, dem Weinbrand und dem Wildfond auf. Lassen Sie die Sauce offen bei starker Hitze etwa 10 Min. einkochen. Gießen Sie sie dann durch ein Sieb zum Ragout und lassen Sie alles zugedeckt nochmals 20-30 Min. garen, bis das Fleisch weich ist.
Wärend das Ragout gart, kochen Sie die Bandnudeln nach Vorschrift.
Geben Sie die Feigenviertel erst fünf Minuten vor dem Servieren zum Ragout in den Topf. Zuletzt Rühren Sie die Crème Fraîce ein.
Heben Sie die Nudeln unter das Ragout und garnieren Sie mit einigen Blättchen Oregano.

Wildschweinbraten mit Kräutersauce

Zutaten (4 Portionen):
800 g Wildschweinrücken (ohne Knochen)
3 EL Öl
250 ml Wildfond
1 Zwiebel
50 g geräucherter, durchwachsener Speck
200 g Pfifferlinge
1 Bd. Basilikum
4 Kirschtomaten
1 EL Butter
10 g Mehl
2 cl Weinbrand
200 g Sahne
500 g Bandnudeln
Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Waschen Sie den Wildschweinrücken, tupfen Sie ihn trocken und würzen Sie ihn mit Salz und Pfeffer. Braten Sie ihn dann von beiden Seiten im heißen Öl an.
Gießen Sie den Wildfond an und schmoren Sie dann im vorgeheizten Ofen bei 200° C für ca. 30-40 Minuten.
Enthäuten Sie die Zwiebel, würfeln Sie sie. Würfeln Sie ebenfalls den Speck. Waschen und putzen Sie die Pfifferlinge. Lassen Sie dann den Speck aus und dünsten Sie die Pfifferlinge kurz an. Würzen Sie mit Salz und Pfeffer.
Waschen Sie die Basiliumblätter und die Tomaten. Schneiden Sie beides in Streifen. Kochen Sie die Nudeln und gießen Sie sie ab. Schwenken Sie die Nudeln dann zusammen mit den Basilikum und Tomatenstreifen in Butter.
Nehmen Sie das Fleisch aus dem Ofen und stellen Sie es warm. Gießen Sie den Bratenfond ab. Erhitzen Sie die Zwiebelwürfel in etwas Öl. Bestäuben Sie die alles mit Mehl und gießen Sie dann den Bratenfond, den Weinbrand und die Sahne an. Lassen Sie alles aufkochen.
Schneiden Sie den Wilschweinrücken in Scheiben und servieren Sie mit der Sauce, den Pfifferlingen und den Nudeln.

Rehrücken auf badische Art

Zutaten für 6 Personen:
1 Zitrone
1 Rehrücken von etwa 1 1/2 kg
100 g Butter oder Margarine
1/2 TL Salz
1 gestr. TL Paprikapulver
1/2 TL weißer Pfeffer
6 Birnenhälften aus der Dose
1 Tasse Wasser
1/2 Zimtstange
10 frische Wacholderbeeren
1 TL getrockneter Thymian
1 EL Tomatenmark
etwa 2 EL Johannisbeergelee
2 EL Rotwein

Zubereitung
Zitronenschale als Spirale dünn abschälen.
Den Rehrücken von allen hellschimmernden Sehnen, die den Fleischkern umschließen, befreien.
Die Butter oder Margarine im kleinen Topf oder in der Bratpfanne schmelzen lassen. Den Backofen auf 200 Grad vorheizen.
Mit einem spitzen Messer das Rehfleisch dem Mittelknochen entlang beidseitig bis zur Hälfte einschneiden, damit Gewürze und Hitze besser eindringen können.
Den Rehrücken mit dem Salz, dem Paprikapulver und dem Pfeffer einreiben. Den Rücken in die Bratenpfanne legen, mit 2 EL geschmolzener Butter oder Margarine besträufeln und im vorgeheizten Backofen 35 bis 45 Minuten braten.
In Abständen immer wieder flüssige Butter oder Margarine darübergießen.
Die Birnenhälften abtropfen lassen, dann mit dem Wasser, der Zimtstange und der Zitronenschale wenige Minuten kochen.
Den garen Rehrücken aus der Pfanne nehmen, auf den Bratenrost legen und weiter im Backofen lassen; die Hitze jedoch abschalten und die Ofentüre offen lassen.
Den Bratensatz mit den Wacholderbeeren und dem Thymian loskochen, durchs Sieb streichen und mit dem Tomatenmark, 1 EL Johannisbeergelee und dem Rotwein verrühren.
Den Braten tranchieren, auf eine vorgewärmte Platte legen, mit Birnenhäften umgeben die Öffnungen nach Oben und diese mit dem restlichen Johannisbeergelee füllen. Die Sauce gesondert dazu reichen.

Dazu paßt: Kartoffelpüree oder Semmelknödel und Kastanien-Rotkohl

Hasenkeule mit würzigem Rotkohl

Zutaten für 4 Personen:
2 Hasenkeulen
1 gestr. TL Salz
1/2 TL weißer Pfeffer
1/2 l Buttermilch
50 g fetten Speck
3/8 l Fleischbrühe aus Brühwürfeln
1/8 l saure Sahne
1 gestr. TL Speisestärke
1 Lorbeerblatt
4 Wacholderbeeren
4 EL Rotwein
1 Apfel
1 Dose Rotkohl
3 EL Schweineschmalz oder Margarine
1/4 l Wasser
1 kleine Kartoffel
4 Pimentkörner
je 1 Messersp. gem. Nelken und Zimtpulver
4 gestr. TL Zucker
2 Gläschen Weinbrand ( je 2 cl )

Zubereitung
Die Hasenkeulen waschen, trockentupfen, mit dem Salz und dem Pfeffer bestreuen und in der Buttermilch 4 Stunden marinieren lassen. Den Speck in Würfel schneiden. Die Fleischbrühe nach Vorschrift bereiten.
Die saure Sahne mit der Speisestärke verrühren. Hasenkeulen abtropfen lassen und im Schmortopf mit den Speckwürfeln, der Fleischbrühe, 3/8 l Buttermilch, dem Lorbeerblatt, den Wacholderbeeren, der angerührten Speisestärke und dem Wein
40 Minuten im offenen Topf bei milder Hitze schmoren lassen.
Den Apfel schälen, vom Kerngehäuse befreien und in Stücke schneiden. Den Rotkohl mit den Apfelstücken und dem Schmalz oder der Margarine im zweiten Topf
10 Minuten dünsten. Das Wasser zufügen.
Die Kartoffel schälen, Waschen und in den Kohl reiben. Pimentkörner, das Nelken-, das Zimtpulver und den Zucker zufügen und das Gemüse weitere 10 Minuten dünsten. Die restliche Buttermilch und den Weinbrand zum Fleisch geben und ebenfalls noch 10 Minuten nachdünsten.

Dazu paßt:
Kartoffelpüree
oder Semmelknödel
oder Knödel aus gekochten Kartoffeln
oder in Butter geschwnkte Bandnudeln

Truthahnrollbraten

Zutaten für 4 Personen:
1 tiefgefrorene Truthahnbrust von etwa 800 g (bereits gerollt gekauft)
1 Zwiebel
100 g durchwachsener Speck
1 EL Butter oder Margarine
1/2 TL Salz
1 Prise Pfeffer
etwas getrockneter Thymian und Oregano

Zubereitung:
Den Rollbraten über Nacht ( etas 12 Stunden ) bei Raumtemperatur auftauen lassen. Zwiebel schälen und sehr klein schneiden. Den Speck in Scheiben schneiden. Den Backofen auf 200 Grad vorheizen.
Die Butter in der Bratenpfanne zerlassen und die Zwiebelwürfel darin hellbraun anrösten. Die Truthahnbrust mit dem Salz, dem Pfeffer, dem Thymian und Oregano einreiben und in der Zwiebel - Butter - Mischung von allen Seiten unter häufigem Wenden anbraten. Den Braten mit den Speckscheiben belegen, in den vorgeheizten Backofen schieben und 50 Minuten braten. Den fertigen Rollbraten noch 10 Minuten im abgeschalteten Ofen nachziehen lassen. Das Fleisch in Scheinen schneiden ( dabei Bindfaden entfernen ) und mit den Speckscheiben, den Zwiebelwürfeln und dem Bratensatz auf eine vorgewärmte Platte geben.

Dazu paßt: Gebratene Kartoffelkugeln und Trauben-Weinkraut

CAPÒN DE NAVIDAD
Weihnachtskapaun

Zutaten für 6 Personen
250 g entsteinte Backpflaumen
100 ml Sherry
1 Kapaun ersatzweise Truthahn 2,5 kg küchenfertig
Salz und Pfeffer
1,5 kg säuerliche Äpfel, geschält und entkernt
100 g Schmalz
3 Knoblauchzehen
½ l Cava, ersatzweise trockener Sekt
4 EL Butter
Saft einer Zitrone
125 g Sahne
250 g Champignons geputzt und in Stücke geschnitten
Erklärung:
Als Kapaun bezeichnet man den verschnittenen und gemästeten Hahn

Zubereitung:
Die Backpflaumen im Sherry etwa 2 Std. einweichen. Dann durch ein
Sieb abgießen, den Sherry auffangen.
Den Kapaun waschen, trocknen, innen und außen mit Salz und Pfeffer
einreiben.
Mit den Backpflaumen und Äpfeln füllen, Öffnung verschließen.
Kapaun in den Bräter legen.
Das Schmalz in einer kleinen Pfanne zerlassen und den Knoblauch
darin hellbraun anrösten. Die Knoblauchzehen aus dem Schmalz nehmen
und den Kapaun mit dem Schmalz übergießen.
Dann im vorgeheizten Backofen bei 220 °C ca. 20 Minuten braten.
Die Hitze auf 175 °C reduzieren, den Cava angießen und den Kapaun
weitere 2 Stunden braten. Während dieser Zeit mehrmals mit dem
Bratenfond begießen. Nach der Hälfte der Bratenzeit den Kapaun
umdrehen, damit er rundherum knusprig wird.
In der Zwischenzeit die restlichen Äpfel vierteln. Die Apfelschnitze
in 2 EL Butter andünsten den Sherry zugießen und die Äpfel weich kochen.
Dann durch ein Sieb streichen oder mit dem Mixstab pürieren und mit
Zitronensaft abschmecken.
Den Kapaun aus dem Backofen nehmen und vor dem Anschneiden etwas
ruhen lassen. Inzwischen den Bratfond mit etwas Wasser loskochen.
Die Sahne einrühren und Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die
Champignons in der restlichen Butter sautieren.
Auf einer großen vorgewärmten Platte den Kapaun mit dem Apfelpüree
und den Pilzen anrichten und am Tisch tranchieren. Die Sauce
getrennt dazu reichen.

Rehgulasch mit Thymian-Nudeln
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Zutaten (für 4 Personen):
3 EL Butterschmalz
250 g Zwiebeln (geschält und fein geschnitten)
1-2 EL edelsüßes Paprikapulver
750 g Rehfleisch (Schulter, Hals, Läufe, Brust oder auch Keule)
Salz
1-2 gepresste Knoblauchzehen
Majoran
gestoßener Kümmel
2 EL Paradeismark
1/8 l Sauerrahm
1 EL griffiges Mehl
Wasser oder Suppe zum Aufgießen

Für die Thymian-Nudeln:
400 g Bandnudeln
getrockneter Thymian
Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle

Zum Garnieren: einige Zweige Thymian

Zubereitung:
Die fein geschnittenen Zwiebeln in heißem Butterschmalz goldbraun rösten. Topf vom Feuer nehmen, etwas Majoran kurz im noch heißen Fett rösten.

Paprika zugeben und rasch einrühren und sofort mit Wasser oder Suppe ablöschen und 3 bis 4 Minuten kochen lassen. Hitzezufuhr drosseln, Fleisch, restliche Gewürze und Paradeismark dazugeben. Rehfleisch in 3 x 3 cm-Würfel schneiden. Mit Wasser/Suppe soviel aufgießen, dass das Fleisch zur Gänze bedeckte ist. Fleisch zugedeckt in 1 1/2 bis 2 Stunden weich dünsten. In dieser Zeit sollte die meiste Flüssigkeit verkocht sein.

Das weich gegarte Fleisch aus der Sauce nehmen. Mehl in Sauerrahm glatt einrühren, zur verbliebenen Flüssigkeit geben und einige Minuten kochen, bis die Sauce eine sämige Konsistenz aufweist. Das Fleisch nun wieder einlegen und erwärmen.

Die Bandnudeln in Salzwasser gemäß Packungsanweisung kochen. Die gekochten Nudeln in eine Pfanne mit Butter geben mit Salz und weißem Pfeffer aus der Mühle abschmecken, den Thymian beigeben und kurz durchschwenken.

Rehgulasch mit Thymian-Nudeln auf Tellern anrichten. Mit Thymianzweigen garnieren.

Fasan auf Winzerinnenart
Zutaten: für zwei Personen

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1 junger Fasanhahn, 1 große oder 3 kleinere Selchspeckscheiben, 30 g Öl, Salz, Pfeffer, 30 g Butter, 1 TL Mehl, Wildfond, 250 g kernarme Weintrauben, Butter, 10 g Zucker, 2 mit Preiselbeerkompott gefüllte Torteletten

Zubereitung:
Den gerupften, flambierten, Fasanhahn salzen, pfeffern, mit Speck belegen und binden. Eine Pfanne erhitzen, Öl eingießen, den Fasan auf der einen Brustseite liegend 10 Minuten im Rohr braten, dann auf die andere Seite legen, wieder 10 Minuten braten. Zum Schluss die Speckscheiben entfernen, um den Fasan, auf dem Rücken liegend, ohne Wasserbeigabe fertig zu braten (gesamte Bratdauer etwa 30 Minuten). Den Fasan heraus nehmen und warm stellen. Etwas Bratfett abgießen, frische Butter aufschäumen lassen, mit ein wenig Mehl stauben, mit Wildfond zu einem dünnen Saft verkochen. Die Weintrauben werden halbiert, die Kerne entfernt (eine zeitraubende Variation: die Weintrauben schälen), in etwas schäumende Butter geben, zuckern und kurz glasieren. Der tranchierte Fasan wird mit den glasierten Weintrauben und den Tortletten garniert. Den Saft extra servieren. Als Beilage kann man dazu Mandelerdäpfel, Kroketten oder auch Duchessekartoffeln servieren.

Hasenrücken mit Kiwis und Pfirsichen
Zutaten: für 4 Personen

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1 Hasenrücken (750 g) gespickt, Salz, weißer Pfeffer 2 EL Butterschmalz, 1 kleine Zwiebel, 1 kleines Lorbeerblatt, 5 weiße Pfefferkörner, 3/8 l heiße Brühe (Instant), 1 Dose Pfirsiche (450 g), 5 Kiwis, 2 Pkg. Rahmbratensauce, 2 EL Obers.

Zubereitung:
Hasenrücken trocken tupfen und mit wenig Salz und etwas Pfeffer würzen. In heißem Butterschmalz rundherum anbraten. Geschälte, geviertelte Zwiebel und die Gewürze zugeben. Im vorgeheizten Backrohr bei 200 Grad (E) oder Stufe 3 (G) 45 Minuten braten. Zwischendurch nach und nach mit der Brühe begießen. Pfirsiche abtropfen lassen. Kiwis schälen und in Scheiben schneiden und in der abgetropften aufgefangenen Pfirsichflüssigkeit in einem Topf erwärmen. Dann mit einer Schaumkelle herausnehmen. Die Flüssigkeit zum Loskochen des Bratensaftes verwenden. Den Hasenrücken herausnehmen, mit dem Obst warm stellen. Den Bratensatz mit der Obstflüssigkeit loskochen und durch ein Sieb geben. In einem Töpfchen aufkochen, die Rahmbratensauce einrühren, ebenso das Obers zugießen. Abschmecken. Auf einer vorgewärmten Platte den Hasenrücken mit dem Obst anrichten, die Sauce separat dazu servieren. Als Beilage passen Erdäpfelkroketten.

Rehmedaillons in Wacholderrahm

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Zutaten: für 4 Personen

12 Rehmedaillons, 2 EL. Öl, Salz, Pfeffer, 1 EL. Wacholderbeeren, 1/4 l Sauerrahm. 1/2 Kopf Rotkraut, 1 Orange, 2 rote Zwiebeln, 4 EL. Öl, Salz, Pfeffer, Kümmel, 1/4 l Rotwein, 1/8 l Rotweinessig. 200 g Preiselbeeren, 1/8 l Rotwein, Wasser, 100 g Zucker, 1 TL. scharfer Curry. 1 Pkg. Erdäpfelknödelteig, Wasser, Salz, 1 Ei.

Zubereitung:
Rehmedaillons mit dem Handballen flach drücken, salzen und pfeffern. Öl erhitzen, Rehmedaillons kurz von beiden Seiten braten. Herausheben und warm halten. Bratensatz mit 2 EL. Wasser aufgießen, Sauerrahm und leicht zerdrückte Wacholderbeeren hineingeben. Verkochen lassen, Rehmedaillons wieder in die Rahmsauce legen und erhitzen. - Rotkraut fein schneiden, mit dem Saft und der abgeriebenen Schale der Orange vermischen. Zwiebeln fein nudelig schneiden, in Öl hellgelb anbraten. Rotkraut dazugeben, mit Rotwein, Rotweinessig und, wenn nötig, etwas Wasser aufgießen, salzen, pfeffern, Kümmel dazugeben. Knackig-weich dünsten. - Preiselbeeren mit Zucker und Rotwein halbweich kochen, mit scharfem Curry pikant abschmecken. - Erdäpfelknödel laut Angaben auf der Packung zubereiten (1 Ei mit soviel Wasser auffüllen, dass es 1/4 l Flüssigkeit ergibt, die Flocken darin quellen lassen). Knödel formen und in leicht wallendem Salzwasser sieden, bis sie an die Oberfläche steigen.