FISCH-Rezepte

Camassia · 18. Februar 2003

Räuchermakrelenmus mit gebackenem Topinambur

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Zutaten: für 8 Personen

200 g Räuchermakrelen mit Haut
2 EL fein geschnittene Zwiebeln
20 g Butter
1 TL gehackte Dille
2 cl Noilly Prat-Wermut
Saft von 1/4 Zitrone
1/4 l Hühnersuppe
ein Schuss Weißwein
1/8 l flüssiges Obers
300 g geschlagenes Obers
7 Blätter Gelatine
Salz, Pfeffer
2 - 3 Stück Topinambur
Öl zum Backen
1 EL schwarzer Sesam

Für die Salatgarnitur :
2 kleine gekochte und geschälte rote Rüben
2 EL Joghurt
1 Kopf Friséesalat
1 1/2 EL Sherryessig
3 EL Traubenkernöl
1 EL geriebener Kren
Salz, Pfeffer.

Zubereitung:

Gelatine in Wasser einweichen. Räuchermakrele mit Haut in Würfel schneiden. In einem Topf Butter zergehen lassen und die Zwiebel darin farblos anschwitzen. Makrelenwürfel kurz mitschwitzen lassen, mit Wermut und Weißwein ablöschen.

Kurz aufkochen lassen, mit Hühnersuppe und flüssigem Obers auffüllen. Mit Dille, Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen. Alles 3 Minuten leicht köcheln lassen, dann durch ein feines Sieb abseien. Die eingeweichte Gelatine in den noch warmen Makrelenfond geben. Auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.

Gekochte und geschälte rote Rüben in 2-3 mm dünne Scheiben schneiden. Mit Sherryessig, Traubenkernöl, frisch geriebenem Kren sowie Salz und Pfeffer marinieren. Den Friséesalat putzen und ebenfalls marinieren.

Die Hälfte des geschlagenen Obers unter das Makrelenmus rühren, das restliche Obers vorsichtig unterheben. Mus in mit Wasser ausgeschwemmte Portionsformen oder in eine größere Form füllen. Mindestens 3 Stunden lang im Kühlschrank durchkühlen lassen.

Topinambur roh schälen und in heißem Öl frittieren. Herausnehmen und mit schwarzem Sesam bestreuen, leicht salzen.

Die roten Rüben auf einem Teller dekorativ anrichten. Joghurt leicht salzen. Mus mit Suppenlöffel ausstechen und anrichten. Mit Topinambur und mariniertem Friséesalat garnieren. Dazu passt am besten Baguette.

Rezept von Alois Mattersberger

Camassia · 18. Februar 2003

Gebratener Zander auf
Erdäpfel-Majoransauce
und sautierten Steinpilzen

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Zutaten: für 4 Personen

Stück Zanderfilet ohne Haut á 150 g
2 EL Weißbrotbrösel
1 EL Mehl
Öl zum Braten
1 EL frisch gehackte Petersilie
1 EL Dijonsenf

2 große mehlige Erdäpfel
Majoran getrocknet
1 EL Butter
1/8 l Kalbsfond oder milde Rindssuppe
3 EL Obers
Salz

250 g kleine Steinpilze
1/2 Zwiebel
2 EL Butter
1 EL fein geschnittener Schnittlauch
Balsamicoessig
kräftiges Olivenöl
Salz, Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

1) Die Zanderfilets beidseitig mit Salz und Pfeffer würzen. Auf einer Seite mit Dijonsenf bestreichen, mit frisch gehackter Petersilie bestreuen, anschließend etwas Bröseln und Mehl darüber stauben. Kurz vor dem Servieren den Fisch mit der bebröselten Seite nach unten in eine beschichteten Pfanne mit etwas Öl braten.

2) Erdäpfelsauce: Die Erdäpfel waschen, schälen, fein blättrig schneiden. Wässern. Anschließend in einem Topf etwas Butter aufschäumen, die Erdäpfel darin anschwitzen, mit dem Kalbsfond aufgießen, würzen, weich kochen. Anschließen das Obers beigeben, mit dem Stabmixer pürieren und mit getrocknetem Majoran abschmecken.

3) Steinpilze putzen, waschen, vierteln. In etwas Butter den fein geschnittenen Zwiebel anschwitzen, Pilze beigeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Durchrösten.
Kurz vor dem Servieren die Pilze mit Olivenöl, Balsamicoessig und Schnittlauch vollenden.

4) Den Zander braten, auf der Erdäpfel-Majoransauce anrichten, im Kreis herum die Steinpilze anrichten.

Tipp: Sie können die Steinpilze auch mit etwas fein geschnittenem Liebstöckel und einem Hauch Knoblauch ergänzen.

Camassia · 18. Februar 2003

Forelle aus der Folie mit Kräuter-Sahne

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Zutaten: für 4 Personen

Forellen
4 küchenfertige frische Forellen (à ca. 300 g)
1 Bd. Estragon
1 Bd. Blattpetersilie
8 Blätter Liebstöckel
2 - 3 Zitronen (unbehandelt)
24 dünne Scheiben Schinkenspeck

Sauce
250 ml Weißwein ( Silvaner oder Gutedel)
2 Schalotten, fein gehackt
3 Blätter Liebstöckel
1 Zweig Blattpetersilie
250 ml Crème fraîche
Salz, Pfeffer aus der Mühle
1 Prise Zucker
2 - 3 EL grob gehackter Kerbel
2 - 3 EL grob gehackter Estragon

Zubereitung:
1. Forellen innen und außen kalt abspülen und mit Küchenkrepp trockentupfen. Kräuter waschen, trockentupfen und in die Bauchhöhlen geben.

2. Vier Alufolienstücke zurechtschneiden, in die die Forellen eingeschlagen werden können. Zitronen abwaschen und in
½ cm dicke Scheiben schneiden (es werden 24 Scheiben benötigt).

3. Backofen auf 180 °C (Umluft) vorheizen. Je 5 Scheiben Schinkenspeck auf jede Folie legen und je 3 Zitronenscheiben darauf legen. Forellen auf die Zitronenscheiben legen und mit je 3 Zitronenscheiben und einer Speckscheibe abdecken. Folie dicht zusammenfalzen.

4. Folienpäckchen auf einen Rost legen und Forellen ca. 15 Minuten im Ofen garen.

5. Wein zusammen mit Schalotten, Liebstöckel und Petersilie leicht kochen lassen. Dann den Sud durch ein Sieb gießen. Crème fraîche dazu und die Sauce einkochen lassen. Sauce mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken, Kerbel und Estragon darunter rühren.

6. Forellen aus der Folie nehmen, Speck und Zitronen entfernen und die Forellen zusammen mit der Sauce servieren.

Dazu passen Salz- oder Pellkartoffeln und ein frischer grüner Salat.

Tipp
Wer die Sauce lieber etwas fettärmer mag, nimmt etwas weniger Crème fraîche und bindet die Sauce mit ein wenig Kartoffelstärke. Im Frühling, wenn der frische Bärlauch wächst, kann man auch 2 Blätter dieses würzigen Krauts anstelle von Kerbel und Estragon nehmen.

Rezept von Christa Schieffer-König

LionsGate - BOT · 27. Februar 2003

Cozze Buzara

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Zutaten für 4 Personen

1,5 kg Miesmuscheln
1 Zwiebel
3 Knoblauchzehen
1 kg Tomaten gewürfelt (Dose)
Salz, Pfeffer

Zubereitung
Muscheln gründlich waschen (offene wegwerfen) und in reichlich Wasser 5 Minuten kochen (geschlossene wegwerfen). Für die Soße Zwiebel würfeln und anrösten, Knoblauch beigeben und einmal durchschwenken. Die Tomatenwürfel dazugeben, würzen und aufkochen lassen. Falls die Soße zu flüssig ist, einfach noch unter Rühren weiterkochen bis genug Wasser verdampft ist. Muscheln und Soße extra servieren oder gleich auf einem Teller anrichten.

LionsGate - BOT · 27. Februar 2003

Gebratener Saibling

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Zutaten für 2 Personen

2 Saiblinge, ausgenommen
50 g Butter
1 Knoblauchzehe
Salz, Mehl

Zubereitung
Saiblinge innen und außen salzen, in Mehl wenden. Knoblauch durch eine Knoblauchpresse drücken, mit der Hälfte der Butter und einer Prise Salz verrühren und die Fische innen mit der Buttermischung einstreichen. Die restliche Butter in einer flachen Pfanne erhitzen, die Saiblinge einlegen und ca. 15 - 20 Minuten braten bis sie auf beiden Seiten knusprig sind.

Im Ganzen servieren oder zuvor filetieren. Als Beilage Bratkartoffeln reichen

Camassia · 19. März 2003

Zander mit Blattspinat

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Zutaten für 4 Portionen:

4 Zanderfilets
Saft von 1 Zitrone
Salz
30 g Butter
40 g Butter zum Braten
2 Knoblauchzehen
1 Zwiebel
450 g TK-Blattspinat
1/8 l Weißwein
125 g süße Sahne
Salz
Pfeffer
Muskat
1 bis 2 El. Pinienkerne
Zitronenscheiben
Zitronenmelisse

Zubereitung:

Zanderfilets mit Zitronensaft beträufeln und salzen. Butter erhitzen, den Fisch darin von jeder Seite etwa 10 Minuten goldbraun braten. Fisch auf eine vorgewärmte Platte geben und warm stellen. Butter erhitzen, zerdrückte Knoblauchzehen und in Würfel geschnittene Zwiebel darin andünsten. Angetauten Spinat dazugeben, andünsten und mit Wein ablöschen. Spinat 5 bis 8 Minuten dünsten. Sahne unterrühren, mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und Pinienkerne darüber streuen. Spinat zum Fisch geben und mit Zitronenscheiben und Zitronenmelisse garnieren.

Beilage:
Petersilienkartoffeln.

Camassia · 30. März 2003

Gratinierte Lachsforelle auf Rucola
Rezept von Catherine Prassé, Wien

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Zutaten für 4 Personen

4 Lachsforellenfilets á 150 g
Salz, weißer Pfeffer

Für die Olivenhollandaise :
100 g Butterschmalz
100 ml Olivenöl
6 schwarze Oliven (entkernt)
3 Eidotter
3 cl trockener Weißwein
Prise Cayennepfeffer
Salz, weißer Pfeffer

Für den Salat :
3 EL Balsamico-Essig
1 EL klare Gemüsesuppe
5 EL Olivenöl
2 mittelgroße Tomaten (geschält)
Salz, weißer Pfeffer
200 g Rucola

Zubereitung:

Für die Olivenhollandaise Butterschmalz in einer Pfanne zerlassen und mit Olivenöl vermengen. Die Oliven in feine Streifen schneiden.

Dotter, Weißwein, Salz, weißen Pfeffer und Cayennepfeffer in einem Schneekessel mit einem Handmixer über Dampf gut aufschlagen. Wenn die Masse beginnt fester zu werden, die Olivenöl-Butterschmalz-Mischung in feinen Fäden einrühren. Sobald die Sauce dickflüssig ist, die Olivenstücke unterrühren. Achtung: die Masse darf nicht zu heiß werde, sonst flocken die Eier aus!

Lachsforelle in möglichst dünne Scheiben schneiden (wie für ein Carpaccio), mit Salz und Pfeffer würzen.

Tomaten vierteln und entkernen, würfelig schneiden. Essig, Gemüsesuppe, Olivenöl, Salz, Pfeffer mit einem Schneebesen gut verrühren. Sobald die Masse emulgiert, die Tomatenwürfel einrühren. Rucola waschen und mit der Tomatenvinaigrette vermischen.

Rucola in der Tellermitte anrichten, die Lachsforellenscheiben darauf legen und mit Olivenhollandaise überziehen. Rohr auf maximale Oberhitze aufheizen. Teller auf einem Rost auf der höchsten Schiene ins Rohr stellen und je nach Hitze 1 1/2 bis 2 1/2 Minuten überbacken. Die Sauce sollte dabei hellbraune Flecken bekommen.

Gratinierte Lachsforelle auf Rucola möglichst heiß servieren.

Mary · 26. April 2003

Fischauflauf

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Zutaten für 4 Personen:

300 g Blattspinat (tiefgefroren)
600 g Zanderfilet ohne Haut
200 g Räucherlachs (in Scheiben geschnitten)
Salz, Muskatnuss
Pfeffer
1 TL Butter
100 g geriebener Gouda

Für die Bechamelsauce :
3/8 l Milch
2 ½ gehäufte EL Mehl
2 EL Butter
Salz, Pfeffer
Muskatnuss

Den aufgetauten Blattspinat in Butter kurz andünsten. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen, 3 Minuten köcheln lassen. Die Hälfte des Spinats in eine Auflaufform aus Keramik geben. Die Hälfte der Fischfilets darauf verteilen. Dann die Hälfte der Räucherlachsscheiben, restlichen Spinat und restliche Fischfilets darauf schichten. Mit Räucherlachs abschließen.
Für die Bechamelsauce in einem Topf Butter zergehen lassen. Das Mehl darin anschwitzen, mit kalter Milch aufgießen, gut verrühren, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.

Bechamelsauce über den vorbereiteten Auflauf gießen. Mit geriebenem Gouda bestreuen und bei 185° C etwa 40 Minuten im Rohr garen. Auflauf entweder in der Form oder auf Tellern angerichtet servieren.
Dazu passt Basmatireis.

Elisabeth Zorn

LionsGate - BOT · 11. Mai 2003

Variation von Lachsforelle
und Muscheln mit Fenchel-Curry-Sud

Rezept von Eckart Witzigmann und Armin Roßmeier

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Zutaten für 2 Personen:

2 Schalotten
1 kleine Fenchelknolle
10 g Butter
1/2 EL Curry
1 Msp Safranfäden
1 EL Noilly Prat (französischer Kräuterlikör)
5 cl trockener Weißwein
1/4 l Fischfond
10-12 frische Muscheln
1 Lachsforellenfilet ohne Haut (etwa 150 g)
5 cl Sahne
1 EL Schmand
20 g kalte Butterflöckchen
etwas Cayenne-Pfeffer, Salz
2 Stängel Blattpetersilie
1/2 Stange frisches Weißbrot

Vorbereitung:

Schalotten und Fenchel fein würfeln.
Muscheln aussortieren und kräftig abbürsten.
Lachsforellenfilet eventuell noch von Gräten befreien, der Länge nach halbieren und mit der Hautseite nach innen aufrollen, mit Zahnstocher festhalten.

Zubereitung:

Schalotten und Fenchel in einem flachen Topf mit der Butter anschwitzen.
Mit Curry und Safran bestäuben. Mit Noilly Prat und Weißwein ablöschen und einkochen lassen. Fischfonds zugeben und auf die Hälfte einkochen lassen.
Küchenfertige Muscheln in den Sud geben und die Forellenröllchen dazusetzen.
Das Ganze etwa sechs bis sieben Minuten in dem geschlossenem Topf garen, bis alle Muscheln geöffnet sind.
Muscheln herausnehmen, geschlossene eventuell aussortieren und den Fond vier bis fünf Minuten kräftig kochen lassen.
Sahne und Schmand einrühren. Kalte Butter mit einem Mixer einarbeiten, durch ein Sieb passieren und mit Cayenne-Pfeffer und Salz vorsichtig abschmecken.
Anrichten:

Forellenröllchen auf Teller setzen, Muscheln ringsherum geben und mit dem Sud überziehen.
Mit frisch gezupften Petersilien-Blättchen ausgarnieren. Als Beilage frisches Weißbrot dazureichen.

Camassia · 8. Juli 2003

Rotbrassenfilet mit Kapern-Petersiliensauce

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Zutaten (für 4 Personen):

600 g Rotbrassenfilet
1 EL Mehl
1 Bund Zitronenthymian
Saft von 1/2 Zitrone
Meersalz
Olivenöl zum Braten
1 TL Butter
2 EL eingelegte kleine Kapern
2 Schalotten (fein geschnitten)
3 Bund Petersilie
1/8 l Fischfond
2 EL QimiQ
2 EL geschlagenes Obers
Salz, Pfeffer

Zum Garnieren :
1 Bund Petersilie, Öl zum Frittieren

Zubereitung:

Fischfilets mit Meersalz und Zitronensaft würzen.
Petersilienblätter abzupfen und kurz in kochendem Wasser blanchieren, danach mit kaltem Wasser abschrecken. Kapern in kaltem Wasser abschwemmen, danach abtropfen lassen.
Kapern und Schalotten in der Butter anschwitzen, mit Fischfond ablöschen und etwas einkochen lassen. Mit etwas Zitronensaft abschmecken, QimiQ zugeben. Petersilie grob hacken und zur Sauce geben. Zuletzt die Sauce mit dem geschlagenen Obers verfeinern.
In einer Pfanne Olivenöl erhitzen. Fischfilets auf der Hautseite mit Mehl bestauben, gemeinsam mit dem Zitronenthymian nur auf der Hautseite braten. Gleichzeitig in einer Sauteuse etwas Öl erhitzen und abgezupfte Petersilienblätter darin knusprig frittieren.
Frittierte Petersilienblätter auf Küchenpapier abtropfen lassen. Rotbrassenfilet mit der Kapern-Petersiliensauce anrichten, mit den frittierte Petersilienblätter garnieren.

copyright 3sat online
Rezept von Alois Mattersberger

Camassia · 19. Juli 2003

Seezungenfilets
in Weißweinsoße

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400 g Eiernudeln
Salz,
12 Seezungenfilets,
1 Zwiebel, 6 Nelken,
1/4Lt.Fleischbrühe (instant)
3 Eßl. Mehl,
7 Eßl. Butter oder Margarine
1/2 Becher (75g)
Creme Fraiche,
weißer Pfeffer,
1 Prise Safran,
3 Eßl. Zitronensaft
1 Bund Zitronenmelisse

Nudeln in reichlich Salzwasser 8 bis 12 Minuten sprudelnd kochen, gut abtropfen lassen. Seezungenfilets unter fließendem Wasser waschen, trockentupfen und zusammenrollen. Zwiebel schälen und mit den Nelken spicken. Weißwein, Brühe und Zwiebel sowie 1 Teel. Salz in einem weiten Topf erhitzen, die Seezungenröllchen hineinsetzen und 5 bis 10 Min. darin garziehen lassen. Dann herausnehmen und warm stellen. Zwiebel entfernen. Mehl und 3 Eßl. Fett verkneten, in den Sud rühren und aufkochen lassen. Creme Fraiche unterrühren und die Soße ca. 5 Min. einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer sowie dem Safran abschmecken.
Restliches Fett in einer Pfanne erhitzen und die Nudeln darin erwärmen. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen. Zitronenmelisse waschen, hacken und unter die Nudeln mischen. Seezungenfilets mit der Soße überziehen und mit Zitronennudeln servieren.

Camassia · 19. Juli 2003

Forellen im
Kräutermantel

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4 Forellen, je 250g
Saft von 1 Zitrone
salz
1 Zwiebel, 40g
1 Bund Petersilie
40g gemischte TK-Kräuter
40g Butter oder Margarine

Die vorbereiteten Forellen gut abspülen und trockentupfen. Die Bauchhöhlen zuerst mit Zitronensaft und dann mit Salz würzen und mit fein gehackter Zwiebel und Petersilie füllen.
Die Forellen außen mit den Kräutern dick bestreuen, mit flüssiger Butter oder Margarine beträufeln und in eine gefettete feuerfeste Schale legen.
Im vorgeheizten Backofen bei 200°, Gas Stufe 3, 20 Min. garen.

Camassia · 19. Juli 2003

Hecht im Speckmantel

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1 Hecht, ca. 1,5 Kg
1 Teel. Salz
1/2 Teel. getrockneter Thymian
6 Scheiben Räucherspeck, 60g
1 Zwiebel, 60g
300g Tomaten
2 Paprikaschoten, 300g
200g Champignons
2 Eßl. Öl
1/8 l Weißwein
1 Teel. Paprikapulver
1/2 Teel. Pfeffer

Denn ausgenommenen und geschuppten Hecht gut waschen, trockentupfen und innen mit Salz und Thymian einreiben. Den Fisch mit den Speckscheiben umwickeln. Speck evtl. mit Zahnstocher vorsichtig feststecken.
Zwiebeln grob hacken, Tomaten häuten und würfeln, Paprikaschoten putzen und in Streifen schneiden. Champignons waschen und in Scheiben schneiden. In einer Kasserolle alles in 2 Eßl. Öl andünsten. Mit Weißwein aufgießen. Mit Paprikapulver, Pfeffer und eine Prise Salz würzen und 5 - 10 Min. schmoren lassen.
Den Fisch auf das Gemüse in die Kasserolle setzen und 30 - 40 Min. im vorgeheizten Backofen bei 225°, Gas Stufe 4 garen.
Mit Salzkartoffeln und Salat servieren.

Mary · 28. September 2003

Kreolisches Fischfilet
nach einem amerikanischen Rezept von Sabine Scheller

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Zutaten für 4 Portionen:

4 feste weisse Fischfilets
Limonensaft, Salz, Mehl zum Bestäuben, Fritieröl
Limonenscheiben zum Garnieren
Creolensauce (z.B.CRYSTAL Salsa)
75ml Olivenöl
2 rote Paprika, entkernt, gehackt
1 Zwiebel, fein gehackt
1 gross. Dose geschälte Tomaten
50ml Weisswein, 1/2 TL Salz
1 TL Schwarzer Pfeffer
1 TL Getrockneter Thymian
1 TL Getrocknetes Basilikum
1 TL Chilischote, fein gehackt

Zubereitung:
1.Die Fischfilets in den Limonensaft legen, salzen, wenden und eine Stunde kalt stellen.

2. In einer Pfanne das Öl erhitzen, Paprika und Zwiebel weich dünsten. Die geschälten Tomaten etwas zerkleinern und mit den restlichen Zutaten in die Pfanne geben. Unter gelegentlichen Rühren aufkochen lassen und bei reduzierter Hitze 15 bis 20 min köcheln lassen.

3. Die Filets aus der Marinade nehmen, abtropfen lassen, mit Mehl bestäuben. Filets in heissem Öl auf jeder Seite ca. 6 min anbraten. überschüssiges Öl auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Mit Creolensauce anrichten.
Dazu Reis...

LionsGate - BOT · 25. Oktober 2003

SCHOLLEFILET IN BACKTEIG !

ZUTATEN: 2 Pakete Schollefilets natur (tiefgekühlt), Salz, Zitronensaft.

TEIG: 2 Eier, 20 dag glattes Mehl, Salz, 2 EL. Öl, Bier oder Sodawasser nach Bedarf, Öl zum Ausbacken, 1 Zitrone.

ZUBEREITUNG: Eidotter, Mehl, Öl und Salz mit Bier oder Sodawasser (unter öfterem Zugießen) zu einem nicht zu dünnen Teig anrühren, der die Konsistenz eines dicken Palatschinkenteiges aufweisen soll. 2 Eiklar zu Schnee schlagen und unter den Teig ziehen; ca. 30 Min. ruhen lassen. Die aufgetauten Fischfilets einmal längs durchschneiden und mit Salz und Zitronensaft würzen. Man taucht nun die Filets in den Teig, zieht sie durch und legt sie - etwas abgestreift - in das heiße Backfett; sie werden beidseitig rasch zu goldgelber Farbe gebacken. Die jeweils fertigen Filets werden auf ein Gitter oder Küchenkrepp zum Abtropfen gelegt. Man richtet sie auf einer geeigneten Platte an und garniert mit Zitronenstückchen. Dazu reicht man Sauce tartare und verschiedene Salate.

LionsGate - BOT · 25. Oktober 2003

GEFÜLLTER KARPFEN!
ein beliebtes Weihnachtsessen

ZUTATEN: 1 kg Karpfen, 10 dag beliebige frische Pilze oder entsprechende Menge getrocknete Pilze, 8 dag Butter, 1/4 Liter Rotwein, 1 rote Zwiebel.

FÜLLE: 1 Schneidsemmel, Milch zum Einweichen, 2 Eier, 20 g Butter, 1 kleine Zwiebel, je 1/2 Bund Petersilie und Schnittlauch, Salz, Pfeffer.

ZUBEREITUNG: Den Fisch waschen und an bei den Seiten mehrmals leicht einschneiden beide Zwiebeln schälen und feinst hacken, die Semmel in Milch einweichen, gut ausdrücken und passieren (Flotte Lotte); Petersilie und Schnittlauch waschen und fein hacken; Pilze putzen, waschen und fein hacken. Für die Fülle wird die helle, feinst gehackte Zwiebel in 2 dag Butter hellgelb geröstet, Schnittlauch und Petersilie beigegeben, überkühlen lassen und mit der passierten Semmel, den Eiern, Salz und Pfeffer gut verrührt, mit dieser Fülle füllt man den Bauch des Fisches und näht ihn zu (linkes Bild). Man brät den Fisch in 8 dag heißer Butter beidseitig zu brauner Farbe an, nimmt ihn aus der Pfanne und legt ihn in eine Bratpfanne um, im Bratrückstand dünstet man die rote Zwiebel und die Pilze, mit Rotwein aufgießen diese Sauce zum Fisch geben (rechtes Bild), den Fisch mit etwas zerlassener Butter bestreichen, mit noch etwas Rotwein aufgießen und alles im Rohr bei 160 Grad 2530 Minuten fertigdünsten.

Als Beilage Salzkartoffeln, als Getränk Weißwein.

Für viele Familien ist der Weihnachtskarpfen einfach unentbehrlich – dieser Rezeptvorschlag soll etwas Abwechslung in der Zubereitung dieses traditionsreichen Fischgerichtes bieten.

LionsGate - BOT · 25. Oktober 2003

HEILBUTTSTEAKS !

ZUTATEN: 4 Heilbuttschnitten ä ca. 18-20 dag, Salz, Paprika, Zitronensaft, ca. 8 dag Butter zum Braten, Mehl zum Andrücken.

GARNITUR: 1-2 Zitronen, 2 EL. Kapern, 2 EL. gehackte Petersilie, Worcestersauce.

ZUBEREITUNG: Die Heilbuttsteaks unter fließendem Wasser waschen, trockentupfen und mit Salz, Zitronensaft und Paprika würzen (siehe oberes Bild). Die Zitronen so schälen, dass die weiße Innenhaut auf der Schale bleibt und nur das Fruchtfleisch übrig bleibt. Nun die Zitrone in kleine Würfel schneiden und mit den Kapern und der gehackten Petersilie vermischen. Die Fischstücke in Mehl andrücken und in heiße Butter einlegen; beidseitig scharf zu goldbrauner Farbe braten und kurze Zeit im heißen Backrohr durchziehen lassen (unteres Bild). Die Heilbuttsteaks auf einer Platte anrichten; die Garnitur (Kapern - Zitronen - Petersielmischung) darüber verteilen, mit Worcestersauce beträufeln und mit etwas hellbraun erhitzter Butter zusätzlich übergießen.

Als Beilage: Petersielerdäpfel und Salat.

LionsGate - BOT · 25. Oktober 2003

SCHOLLESPIESSCHEN AUF SAFRANREIS !

ZUTATEN: 1 Pkt. Schollefilets (einzeln gefroren), 1 roter Paprika, 1 Zwiebel, 1 kleine Gurke, Dill, 1 Zitrone, Salz, Paprika, etwas Butter, 4 Holzspieße.

REIS: 1 große Tasse Langkornreis, 1 ¾ Tassen Rindsuppe, Salz, etwas Butter, 1 Briefchen Safran.
ZUBEREITUNG: Schollefilets ganz auftauen lassen. Zwiebel, Paprika und Gurken in grobe Stücke schneiden. Die Fischfilets längs halbieren und zu Röllchen eindrehen. Alle Zutaten abwechselnd auf Holzspieße stecken. Es sollen vier gleichmäßige Portionen entstehen. Mit Paprika und Salz würzen. Rindsuppe mit Safran etwa 5-10 Min. langsam auskochen. Reis in etwas Butter glasig werden lassen. Die Suppe darauf seihen (soll stark gelb sein) und den Reis leicht gesalzen weichdünsten. Nachher mit einer Gabel auflockern. Auf einer flachen Schüssel anrichten. Die Spieße drauflegen, mit Zitronenscheiben und Dillspitzen garnieren. In einer großen flachen Pfanne das Fett heiß werden lassen. Die Schollespießchen einlegen. Beidseitig langsam zu schöner goldgelber Farbe braten. (Bratzeit etwa 10 Min.).

LionsGate - BOT · 25. Oktober 2003

GEFÜLLTE PUTENOBERKEULEN !

ZUTATEN: 60 dag Putenoberkeulen (fertig verpackt erhältlich).

FÜLLE: 20 dag faschiertes Schweinefleisch, etwas gehackte Petersilie, Dill, Kresse 23 EL. Obers, 1 Dotter, Salz, Pfeffer, Muskatnuss, Bindfaden zum Einrollen, etwas Butter oder Margarine zum Braten.

BEILAGE: 1 Tiefkühlpackung Zuckererbsen.

ZUBEREITUNG: Das Putenfleisch gänzlich von den Knochen ablösen und ausbreiten. Das faschierte Schweinefleisch mit gehackter Petersilie, Kresse, Dill, Obers, Dotter, Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen und alles gut vermengen; diese Masse wird auf das Putenfleisch aufgetragen, dann rollt man ein und bindet fest. Die Rollen werden gesalzen und gepfeffert. Das Fleisch in Butter oder Margarine rundum goldbraun braten; mit wenig Flüssigkeit untergießen und im Backrohr zugedeckt weichschmoren. Die Rouladen werden dann in dicke Scheiben geschnitten und mit dem eigenen Saft übergossen. Als Beilage serviert man in Butter geschwenkte Zuckererbsen.

LionsGate - BOT · 27. Oktober 2003

Lachsfilet im Strudelteig

Zutaten:
1 Doppelpkt. Strudelteig (4 Blatt)
8 schöne Spinatblätter
ca. 60 dag Frischlachsfilet (ohne Haut und ohne Gräten)
5 dag Butter (geschmolzen)
1 Ei
Salz, Pfeffer, Zitronensaft

Spinatblätter putzen, waschen in Salzwasser kurz überkochen, aus dem Wasser heben und abschrecken. Blätter auf einem Küchentuch glatt auflegen. Lachsfilet in 4 gleichgroße Stücke schneiden und mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen. Backrohr auf 180°C vorheizen. Backblech mit Backpapier belegen. Ei mit Butter vermischen und mit einem Stabmixer aufschlagen. Ein Strudeltuch auf ein feuchtes Tuch legen und mit der Buttermischung bestreichen, zweites Strudelblatt drauflegen und ebenfalls bestreichen. Teig quer halbieren. Jede Teighälfte am unteren Rand mit einem Spinatblatt, einem Lachsstück und einem weiteren Spinatblatt belegen. Seitliche Teigränder einschlagen, Lachsstück im Strudelteig einrollen und auf das Blech legen. Restliche Filets ebenso verarbeiten und lt. Angabe des Teiges im Rohr backen.
Beilage: Salate, Zitronenschnittlauchfond.

Zitronenschnittlauchfond:
0,2 l klare Suppe mit 1/2 TL Zitronensaft aufkochen. 1 gestr. EL Stärkemehl mit 2 bis 3 TL Wasser glattrühren, in die Suppe rühren, nochmals kurz aufkochen und vom Feuer nehmen. 1 Bund Schnittlauch fein schneiden und untermischen. Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.

FISCH-Rezepte

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