Die beliebtesten Fleisch Rezepte aus ganz Europa

Paprikaschnitzel

Zutaten:
(für 3 - 4 Pers.)
1/2 kg Schweinsschnitzel
(oder Kalbsschnitzel)
Salz
Pfeffer
eventuell etwas Knoblauch
4 EL Butter oder Margarine
25 g Speck durchwachsen
1 mittlere Zwiebel
1 EL Paprika edelsüß
1 TL Mehl
ca 1/8 l Wasser
100 g Crème fraîche

Die Schnitzel klopfen, mit Salz und Pfeffer einreiben
(bei Schweinefleisch auch etwas Knoblauch verwenden)
und in einer Pfanne in der Butter oder Margarine rasch
auf beiden Seiten herausbraten.
Danach herausnehmen und in Alufolie einwickeln und warmhalten.
Speck und Zwiebel kleinwürfelig schneiden und im verbliebenen
Bratenfond einige Minuten rösten, bis der Zwiebel gelb ist.
Mit dem Mehl stauben, den Paprika kurz unterrühren und
mit etwas Wasser ablöschen.
Mit dem restlichen Wasser aufgießen, durchrühren und ca. 1/4 Stunde
zugedeckt köcheln lassen.
Falls die Farbe nicht rot genug ist, noch etwas Paprika oder
Tomatenmark einrühren.
Nun die Crème Fraîche einrühren, die Schnitzeln in die Soße tauchen
und einige Minuten darin ziehen lassen.

Am besten auf vorgewärmten Tellern servieren.

Dazu z.B. Nockerln oder Reis mit grünem Salat servieren.

Reisfleisch ungarische Art

Zutaten:
(für 4 Portionen)
600 g Rindfleisch mager
1/4 kg Zwiebel
50 g Speck durchwachsen
2 EL Pflanzenöl
1 EL Paprika edelsüß
1/4 l Suppenbrühe
Salz
1 TL Thymian gerebelt
1/4 kg Reis langkorn
2 grüne Paprika
4 reife Tomaten
Pfeffer gemahlen

Zubereitung:
Das Fleisch waschen, trockentupfen und in Würfel schneiden (ca. 2 cm groß).
Zwiebel schälen und kleinwürfelig schneiden.
Speck ebenfalls kleinschneiden.
In einem Topf oder einer hohen Pfanne Zwiebel und Speck in heißem Öl andünsten - bis der Zwiebel gelb ist.
Nun das Fleisch zufügen und von allen Seiten anbraten.
Paprikapulver darüberstreuen und kurz verrühren.
Mit der Suppenbrühe aufgießen, salzen und den Thymian zufügen.
Zugedeckt bei schwacher Hitze köcheln (ca. 1 1/2 Stunden), gelegentlich umrühren und eventuell etwas Wasser nachgießen.
Reis in reichlich Salzwasser weichkochen und abtropfen lassen.
Tomaten blanchieren (siehe Küchenlexikon), schälen und achteln.
Die grünen Paprikaschoten waschen, entstielen und entkernen und in Streifen schneiden.
Tomaten und Paprika zum Fleisch geben und 5 Minuten weiterköcheln.
Den Reis untermischen, erwärmen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und einige Minuten zugedeckt ziehen lassen.

Tipp: für mehr Schärfe eine Pfefferschote oder einen Pfefferoni (eventuell kleingehackt) mitkochen.

Zu ungarischem Reisfleisch wird gerne weißes Stangenbrot gegessen.

Surschnitzel mit Weisswein

Zutaten:
(für 2 Personen)
2 Surschnitzel (je 150 - 200 g)
1 - 2 Knoblauchzehen
Pfeffer gemahlen
Kümmel gemahlen
Koriander gemahlen
1 EL Mehl
2 EL Öl
100 ml Weisswein
1/4 l Suppe
(oder 1/4 l Wasser und 1/2 Suppenwürfel)
1/8 l Crème fraîche

Zubereitung:
Die Surschnitzel leicht klopfen (plattieren).
Mit zerdrücktem Knoblauch, Pfeffer, Kümmel und Koriander einreiben.
Die gewürzten Schnitzeln mit einer Seite in Mehl tauchen und in einer Pfanne mit heißem Öl rasch anbraten.
Mit dem Weisswein aufgießen (ein Malvasier eignet sich bestens dazu).
Nun die Suppe zugießen und auf kleiner Hitze - bei geschlossenem Deckel - weichdünsten.
Einige Minuten vor Ende der Kochzeit die Sosse mit Crème fraîche eindicken und verfeinern.

Die Surschnitzeln mit Reis oder Teigwaren servieren.

Apfelschwein

Zutaten
800 g Schweinenackensteaks
500 g Äpfel (Boskop)
300 g Zwiebeln
200 g Sahne
150 g Creme Fraiche
200 ml Weißwein
1 TL Curry
Zitronensaft
Butterschmalz

Gewürze
Salz, Pfeffer, Worcestersoße

Zubereitung
Die Schweinenackensteaks in Würfel schneiden.
Die Zwiebeln in kleine Würfel schneiden.
Die Äpfel schälen und achteln.
Die Kerngehäuse entfernen und die Achtel in ca. 5mm dicke Stücke schneiden.
Zitronensaft über die Apfelstücke träufeln.
Eine große Pfanne sehr stark erhitzen und Butterschmalz zerlaufen lassen.
Das Fleisch in 2 bis 3 Portionen von allen Seiten stark anbraten und auf einem Teller zwischenlagern.
Die Zwiebeln kurz, aber kräftig anbraten.
Mit dem Weißwein ablöschen.
Die Apfelstücke dazugeben und ca. 5 Minuten auf mittlerer Hitze dünsten.
Das Currypulver über den Äpfeln verteilen.
Die Creme Fraiche dazugeben und umrühren.
Weitere 3 Minuten dünsten.
Das Fleisch und die Sahne zugeben und umrühren.
Einige Minuten köcheln lassen, dabei gelegentlich umrühren.

Beilagen
Reis

Griechisches Cordon-Bleu

Zutaten
4 Schnitzel
120 g Feta
300 g Sahne
16 schwarze Oliven (trocken eingelegt)
6 Knoblauchzehen
Butterschmalz

Gewürze
Salz, Pfeffer

Zubereitung
Wenn die Schnitzel dick sind, eine Tasche hineinschneiden; dünne Schnitzel einmal falten.
Die Oliven entkernen und kleinschneiden.
Den Feta fein zerbröseln.
Feta und Oliven in eine kleine Schüssel geben.
4 Knoblauchzehen dazupressen, alles vermischen.
In die Taschen der Schnitzel einfüllen und mit Spießen verschließen.
Butterschmalz in der Pfanne erhitzen.
Die gefüllten Schnitzel 2 Minuten scharf anbraten, wenden und weitere 2 Minuten scharf anbraten.
Die Hitze etwas reduzieren.
Erneut wenden, nochmal von beiden Seiten ca. 2 Minuten braten.
Mit der Sahne ablöschen.
Den restlichen Knoblauch dazupressen und gut durchrühren.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Kurz aufkochen lassen, bis die Soße die gewünschte Konsistenz hat.

Beilagen
Reis

Mandarinenschnitzel

Zutaten
600 bis 800 g Schweineschnitzel
400 g Sahne
150 g Zwiebeln
2 D Mandarinorangen (FM: 175g)
0.1 l Rotwein
Butterschmalz
Stärke

Gewürze
Worcestersoße, Curry, Tomatenmark, Salz, Pfeffer

Zubereitung
Die Mandarinen aus einer der Dosen abtropfen, den Saft aufheben.
Die Zwiebeln sehr fein würfeln.
Butterschmalz in der Pfanne stark erhitzen.
Die Hälfte Schnitzel je nach Dicke 2 - 3 Minuten pro Seite braten.
Die Schnitzel auf einen Teller auslagern.
Die zweite Hälfte der Schnitzel ebenfalls braten und auslagern.
Die Zwiebeln in die Pfanne geben und anbraten.
Mit dem Rotwein ablöschen.
Den Mandarinensaft und den Inhalt der zweiten Dose dazugeben.
Gut durchrühren, dabei die Mandarinenstückchen (falls sie nicht von selbst zerfallen) zerdrücken.
Die Sahne dazugeben und unterrühren.
Mit Worcestersoße, Curry, Tomatenmark, Salz und Pfeffer abschmecken.
Den Bratensaft vom Schnitzelteller unterrühren.
Die Soße binden.
Die Schnitzel wieder reingeben.
Die Mandarinenstückchen vorsichtig einrühren.

Beilagen
Reis

Vitello Tonnato

Zutaten:
1-1,5 Kg Kalbkeule (Kugel oder Nuß)
Salz und schwarzer Pfeffe
1 Zwiebel, 1Möhre
je eine Stange Lauch und Sellerie

150 Gramm gekochter Thunfisch (Dose)
2-3 Sardellenfilets in Salz
3 El Kapern in Salz
2 Eigelb
2 EL Essig
100 ml Olivenöl
2 EL Zitronensaft

Die Herstellung:
Das geputzte Fleisch salzen und pfeffern, dann im Bräter in Olivenöl rundherum anbraten. Das Fleisch kurz heraus nehmen und das in kleine Würfel geschnittene Gemüse in dem Öl andünsten. Kurz mit einem Schuss Weisswein ablöschen. Daraufhin das Kalbfleisch auf das Gemüse legen und den Topf bei 180 Grad in den vorgeheizten Backofen schieben und für ca. 1,5 Stunden braten, wobei das Fleisch immer wieder mit dem Bratensaft und etwas zugefügtem Wasser übergossen werden sollte. Nun den Topf aus dem Ofen nehmen, das Fleisch in Folie wickeln und erkalten lassen und den entstandenen Bratenfond passieren und gegebenenfalls etwas einkochen lassen.
Für die Soße nimmt man den Thunfisch, die Sardellen, 2 EL Kapern (das Salz muss gut abgespühlt sein), Eigelb, Essig und den Zitronensaft und purriert das Ganze. Dann den kalten Bratenfont dazu geben und unter rühren den Rest des Olivenöls ebenfalls unter mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Den inzwischen kalten Braten in dünne Scheiben schneiden und auf einem Teller anrichten. Die Thunfischsauce darüber verteilen und den Teller mit den restlichen Kapern garnieren. Ein Stück Zitrone an den Tellerrand und es darf serviert werden. Sie können etwas Weissbrot dazu reichen.

Königsberger Klopse

Zutaten :
500g gehacktes Kalbfleisch
2 alte Brötchen
2 ganze Eier und 2 Eigelb
1 Zwiebel
4 Sardellenfilets
Salz, Pfeffer, Petersilie und Zitronenschale
2 El Kapern
40 g Mehle
Butter
Etwas trockenen Weißwein

Die Herstellung:
Hackfleisch mit den eingeweichten Brötchen, 2 Eiern, der feingeschnittenen und zuvor in Fett angerösteten Zwiebel, den erst gewässerten und dann gehackten Sardellenfilets, der zerhac-kten Petersilie, etwas Salz, Pfeffer und der geriebenen Zitronenschale zu einem Fleischball kneten. Eventuell können Sie etwas Muskat beigeben. Die Mischung zu kleinen Kugeln formen und in kochendem Salzwasser bei mäßiger Hitze gar ziehen lassen. Butter erwärmen und das Mehl darin auflösen und mit ca 3/8 Liter "Klopswasser" auffüllen und etwa 10 Minuten durch-kochen. Einen kräftigen Schuß trockenen Weißwein dazu geben. Die Sauce mit Kapern, Zitro-nensaft und Salz abschmecken, vom Feuer nehmen und zwei verquirlte Eigelb unterrühren. Nun nicht mehr kochen lassen, damit die Eigelb nicht gerinnen. Sauce über die Klopse geben und Servieren.
Dazu können Sie je nach Geschmack entweder Kartoffeln oder Reis reichen.
Königsberger Klopse können auch mit gewöhnlichem, gemischten Hack gemacht werden, jedoch harmonieren der Geschmack von Kapern und Kalbfleisch so gut, daß wir auf jeden Fall zu dieser Variante raten.

Lammfilet mit Gorgonzola

Zutaten für 4 Personen:
Pro Person mindestens 3 Lammfilets
Olivenöl
Gewürzmischung:

1 EL Meersalz
20 schwarze Pfefferkörner
1 EL getr. Thymian
1 EL getr. Rosmarin
Zutaten weiter:

180 g Gorgonzola
0,2 Ltr. Weißwein, trocken
5 Knoblauchzehen, neu - durchgepresst
Olivenöl

Zubereitung:
Meersalz, Pfeffer, Thymian und Rosmarin im Mörser fein zerkleinern - wer keinen Mörser hat, streut die Gewürze ungemörst aufs Fleisch - nicht so schön, geht aber auch. Lammfilets in Olivenöl scharf von allen Seiten anbraten, Hitze herunterschalten und dann noch 3 Minuten braten lassen, aber bei kleiner Zubereitung weiter:

Hitze, dann sind sie innen schön rosa. Filets aus der Pfanne nehmen und in Alufolie packen. Gorgonzola und Weißwein zum Sud in die Pfanne geben, schön verrühren, Knoblauch dazu und alles mit etwas Salz und Pfeffer würzen.

Filets wieder in die Sauce legen, alles leicht köcheln lassen und servieren. Idealer Begleiter: Fladenbrot oder neue Kartoffeln.

Lammfrikadellen mit Schafskäsefüllung

Zutaten für vier Personen:
500 gr. Lammhack
80 gr. Schafskäse
1 Ei
2 EL Paniermehl
1 EL getr. Thymian
2 EL Kapern, zerhackt
6 bis 7 Sardellenfilets, klitzeklein geschnitten
2 Knoblauchzehen, zerdrückt
1 Bund frische Petersilie, gehackt
3 Schalotten, klitzeklein geschnitten
Pfeffer, Salz

Zubereitung:
Frikadellen aus normalem Hack findet man auf jedem Küchenzettel. Meine Version dagegen unterscheidet sich stark von einfachen Klopsen, denn sie sind aus Lammhack und haben - statt langweiliger eingeweichter Brötchen - würzige Sardellen und Kapern als Füllung. Der Kern meiner Lammfrikadellen besteht aus Schafskäse.

Das Lammhack bekommen Sie bei jedem Metzgermeister fertig durchgedreht. Die Sardellenfilets schmecken am besten, wenn sie in Salz eingelegt sind.

Die Zutaten mit der Hand vermischen, evtl. salzen oder ein paar Sardellenfilets mehr beigeben. Die Frikadellen mit Schafskäse füllen. Pro Klops einen gehäuften Teelöffel Käse. Unbedingt Schafskäse von weicher Konsistenz kaufen (Schafsrolle), der vom türkischem Gemüsehändler ist meist zu hart.

Olivenöl in der Pfanne erhitzen und die Frikadellen erst bei höchster, dann bei mittlerer Hitze etwa 10 Minuten von beiden Seiten braten.

Sauce:
2 rote Paprikaschoten, geschält
1 Becher Creme fraiche
1/2 Becher süße Sahne
Die Paprikaschoten schälen (geht gut mit Sparschäler) und in mundgerechte Stücke schneiden und in etwas Wasser gar dünsten. Das dauert etwa sieben bis acht Minuten. Dann in einem Mixer mit der Creme fraiche und der Sahne vermischen, hinterher wieder kurz erhitzen.

Zutaten:

Spätzle
300 g Mehl, 4 Eier
120 g Schmand
Salz, Pfeffer
Muskatnuss, frisch gerieben
150 g Zwiebeln
50 g Butterschmalz

Hackfleisch
400 g Kalbshackfleisch
20 ml Rapsöl
100 g Schalotten in Streifen
20 g Knoblauch, gehackt
Salz, Pfeffer, 100 ml Sahne
100 ml Weißwein
2 EL geschnittener Schnittlauch

Außerdem
250 g Bergkäse, gerieben
Butter zum Ausfetten
150 g Zwiebeln
50 g Butterschmalz
Blattpetersilie zum Garnieren

Zubereitung:

1. Mehl, Eier und Schmand verrühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen und den Teig mit einem Kochlöffel so lange schlagen, bis er Blasen bildet.

2. Teig mit einer Spätzlepresse portionsweise in kochendes Salzwasser drücken. Einmal kurz aufkochen lassen, Spätzle mit einer Schaumkelle herausnehmen, kurz im kaltem Wasser abschrecken und abtropfen lassen.

3. Zwiebeln schälen, fein würfeln und in Butterschmalz anbraten. Spätzle dazugeben, kurz mitbraten, mit Salz und Pfeffer würzen und beiseite stellen.

4. Backofen auf 170°C vorheizen. Hackfleisch im Rapsöl anbraten. Schalotten und Knoblauch dazugeben, mitbraten und mit Salz und Pfeffer würzen. Sahne und Weißwein dazugießen, einkochen lassen. Schnittlauch unter die Fleischmasse rühren, evtl.noch einmal mit Pfeffer abschmecken und das Ganze etwas einkochen lassen.

5. Die Hälfte der Spätzle in eine gefettete Auflaufform geben. Einen Teil des Käses darauf streuen, Hackfleisch darauf geben, restliche Spätzle darüber geben und mit dem restlichen Käse bestreuen. Auflauf im vorgeheizten Backofen ca. 35 Min. backen.

Schweinefilet in Kümmel und Schalotten

1 Schweinefilet
1 fein gehackte Schalotte
1 EL grob gemörserter Kümmel
4 cl Genever
4 EL Saucenfond Demiglace
2 EL fein gewürfelter, blanchierter Staudensellerie
1 EL Olivenöl
Abrieb einer Orange
Meersalz, schwarzer Pfeffer

Schweinefilet in Medaillons schneiden. Pfeffern, salzen und kräftig mit
Kümmel bestreuen. Gut andrücken! Fleisch in Olivenöl anbraten. Nach zwei
Minuten wenden und Schalottenwürfel zugeben. Sind die Würfel gut gebräunt
sind, Fleisch herausnehmen, warm stellen und den Bratfond mit Genever
ablöschen. Saucenfond, Orangenabrieb und Selleriewürfel dazugeben.
Medaillons in die kochende Sauce setzen und ca. eine Minute lang erhitzen.
Sauce mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Rosa geschmorter Kalbsrücken mit Aprikosen und Pinienkernen

etwa 40 Minuten Bratzeit

400 g Kalbsrücken
6 grob gewürfelte Schalotten
2 gequetschte Knoblauchzehen
1/8 l Weißwein
1/4 l Fleischbrühe
1/8 l Madeira
je 2 EL Karotten- und Selleriewürfel
1 TL Mehlbutter
2 EL Butter
1 EL Pinienkerne
2 EL gewürfelte getrocknete Aprikosen

Aprikosenwürfel und Pinienkerne mit Butter karamellisieren und zur Seite
stellen.
Kalbsrücken pfeffern und salzen. Schalotten zusammen mit Knoblauch und
Kalbsrücken von allen Seiten sanft anbraten. Mit Brühe und etwas Weißwein
ablöschen, so, dass höchstens ein halber Zentimeter Flüssigkeit den
Topfboden bedeckt. Bei geschlossenem Deckel zehn Minuten garen, dann
umdrehen und weitere fünf Minuten schmoren. Sollte der Braten ansetzen, mit
etwas Brühe wieder lösen.

Fleisch mit geschlossenem Deckel zur Seite stellen und 5 Minuten ziehen
lassen. Herausnehmen, restlichen Wein und Madeira zum Fond geben, bei
großer Hitze um die Hälfte einkochen, mit Mehlbutter binden und
abschmecken. Fleisch tranchieren, mit Aprikosenwürfeln und Pinienkernen
anrichten.

Dazu passen Nudeln oder Reis.

Lammschulter

Etwa 90 Minuten Bratzeit

600 g Lammschulter
300 g geviertelte Schalotten
2 gewürfelte Tomaten
1 EL Olivenöl
2 Knoblauchzehen
1 Bund fein gehackte Blattpetersilie
1 Bund fein gehackter Thymian oder Rosmarin
1/2 l milde Fleischbrühe
1 Bund gehacktes Suppengemüse

Fleisch pfeffern, salzen und rundum in einem Bräter mit Olivenöl leicht
braun anbraten. Suppengemüse, Schalotten und Knoblauch dazugeben und bei
sanfter Hitze zusammen mit dem Fleisch goldbraun braten.

Tomaten zugeben und bräunen, Kräuter zugeben, ablöschen und Hitze drosseln.
Während der nächsten Stunde immer wieder ablöschen, so dass der Topfboden
nur leicht bedeckt ist und dabei den Bratensatz lösen. Bei kleiner Hitze
mit Deckel schmoren, alternativ den Braten bei 180 Grad in den Ofen geben,
dann die letzten 15 Minuten den Deckel abnehmen, damit der Braten schön
bräunt.

Mit einer Stricknadel oder einer langen Fleischgabel prüfen, wann der
Braten fertig ist.
Pro Zentimeter Durchmesser rechnet man 12 Minuten, misst das Fleischstück
an der dicksten Stelle beispielsweise sechs Zentimeter, so muss man mit 72
Minuten rechnen.
Dann das Fleisch herausnehmen, Sauce pürieren und mit dem aufgeschnittenen
Braten anrichten.

Dazu passt Kartoffelgratin und Rosenkohl.

Segedinergulasch

Segedinergulasch