Die beliebtesten Fleisch Rezepte aus ganz Europa

    Königsberger Klopse


    400 g Schweinehack
    4 Scheiben Toastbrot ohne Rinde
    1 fein geschnittene Zwiebel
    2 Sardellenfilets
    1 Ei
    3 EL gehackte Blattpetersilie
    1 fein geschnittene Schalotte


    1/8 l Weißwein
    1/4 l Rinderbrühe
    1 TL Senf
    1 EL kleine Kapern
    100 g Schlagsahne
    Salz, Pfeffer
    1 TL Mehlbutter
    Butter


    Brot in warmem Wasser einweichen.
    Zwiebel und Knoblauch in einer Pfanne mit Butter anschwitzen. Hackfleisch
    mit Zwiebel, Knoblauch, feingehackten Sardellen, Ei, Petersilie und dem
    ausgedrückten Brot gut vermischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.


    Aus der Hackfleischmasse Klopse formen, das geht am besten mit nassen
    Händen, und diese im kochenden Salzwasser ca. 10 Minuten ziehen lassen.


    Für die Sauce die Schalotte in einem Topf mit Butter glasig anschwitzen,
    Senf und Kapern zugeben mit Wein auffüllen und stark einkochen lassen. Mit
    Brühe aufgießen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, Mehlbutter dazugeben und
    5 Minuten kochen. Kurz vor dem Servieren die geschlagene Sahne unterziehen.
    Dazu passen Salzkartoffeln.

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    Alles, was ich tue und was ich nicht tue, ist Öffentlichkeitsarbeit.
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    GESCHNETZELTES SCHWEINEFILET MIT KÜMMEL


    Für 2 Personen


    400 g Schweinefilet
    3 fein geschnittene Schalotten
    6 Champignons in feinen Scheiben
    1EL gemörserter Kümmel
    1/8 l Rotwein
    ½ TL Mehl
    1/4 l Bratenfond
    1 EL kalte Butter
    3 El fein gehackte Blattpetersilie
    l EL Creme fraîche


    Salz
    Pfeffer
    Olivenöl


    Fleisch in feine Scheiben schneiden und in Olivenöl scharf anbraten. Mit
    Salz und Pfeffer würzen, aus der Pfanne nehmen und warm stellen. In der
    Pfanne Schalotten und Kümmel goldbraun anschwitzen und die Pilze zugeben.
    Mit wenig Mehl bestäuben. Mit Rotwein ablöschen, Bratenfond zugeben und um
    die Hälfte einkochen, den beim Braten aus dem Fleisch ausgetretenen
    Fleischsaft dazu geben, mit kalter Butter montieren. Petersilie, Creme
    fraîche und Fleisch zugeben, kurz erhitzen, mit Salz und Pfeffer
    abschmecken. Dazu passt Rösti.


    Schnittlauchrösti


    300 g geschälte Kartoffeln
    3 EL Schnittlauch
    1 EL Butter


    Kartoffeln grob reiben, in ein Küchentuch geben und gut ausdrücken. Etwas
    Butter in die Pfanne geben und die Hälfte der Kartoffeln auf dem
    Pfannenboden verteilen. Schnittlauch darüber streuen. Mit den restlichen
    Kartoffelspänen bedecken, die Kartoffeln nicht zusammendrücken, insgesamt
    sollte das Rösti locker bleiben. Wenden, wenn die eine Seite gut gebräunt
    ist, pfeffern und salzen.

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    Alles, was ich tue und was ich nicht tue, ist Öffentlichkeitsarbeit.
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    EINGEMACHTES PERLHUHN


    1 Perlhuhn
    1 Zwiebel
    1 Bund Suppengemüse
    1 Lorbeerblatt
    6 Pfefferkörner
    3 Blatt Gelatine
    6 fein gehackte Schalotten
    1 gepresste Knoblauchzehe
    5 EL fein gehackte Blattpetersilie
    1/8 l Lemberger
    1 Zweig Thymian
    Salz
    Pfeffer
    Olivenöl
    Butter
    Frischhaltefolie


    Perlhuhn entbeinen, Knochen klein hacken und mit ca. 1 l Wasser und etwas
    Salz zum Kochen bringen. Schaum immer wieder abschöpfen, aber nicht
    umrühren. In der Zwischenzeit die Zwiebel grob würfeln, Suppengemüse putzen
    und grob schneiden. Zwiebel, Gemüse, Lorbeerblatt und Pfefferkörner zu den
    Knochen geben und die Brühe bei sehr schwacher Hitze ca. 1 Stunde köcheln
    lassen, dann durch ein Sieb und anschließend durch ein dünnes feuchtes
    Baumwolltuch passieren. In einen Topf geben, auf 1/8 l einkochen lassen und
    abschmecken. Perlhuhnfleisch in 2 cm große Stücke schneiden, pfeffern und
    salzen. In einer heißen Pfanne mit Olivenöl anbraten und dreiviertel
    durchgaren, auf ein Sieb geben und warm stellen. Gelatine in kaltem Wasser
    einweichen, Schalotten in reichlich Butter anschwitzen, Knoblauch und
    Petersilie zugeben. Mit dem Lemberger ablöschen, reduzierten Fond angießen,
    vom Herd ziehen und die eingeweichte Gelatine darin auflösen. Mit Thymian
    und Salz abschmecken. Fleischstücke zugeben und abkühlen lassen. Eine
    Terrinenform o. ä. mit einer Frischhaltefolie auslegen, alles einfüllen,
    mit der Folie verschließen, mit einem Brettchen und einem Gewicht
    beschweren. Einen Tag im Kühlschrank fest werden lassen. Zum Servieren aus
    der Form stürzen, die Folie vorsichtig abziehen und in Scheiben schneiden.


    Dazu Weißbrot reichen.
    Für 2 Personen

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    Lamm-Karotten-Topf


    Für 2 Personen


    Zutaten:


    2 Knoblauchzehen
    300 g Lammfleisch
    Salz
    Pfeffer
    350 g Karotten
    250 g Kartoffeln
    150 g Schalotten
    1 Lorbeerblatt
    1/2 TL Kräuter (Thymian, Oregano)
    50 ml Weißwein
    50 ml Gemüsesuppe
    1 Minzezweig
    1 Petersilienzweig
    50 g Crème fraîche


    Zubereitung:


    Den Römertopf wässern. Den Knoblauch schälen und zerdrücken. Das Fleisch in
    mundgerechte Stücke zerteilen, mit Salz und Pfeffer kräftig würzen und mit
    dem Knoblauch vermischen. Die Karotten und die Kartoffeln dünn schälen. Die
    Karotten in etwa 2 cm dicke Scheiben, die Kartoffeln in ebenso große Würfel
    schneiden. Die Schalotten häuten. Das Fleisch und das Gemüse zusammen mit
    den getrockneten Kräutern in den Römertopf füllen. Mit dem Wein und der
    Suppe übergießen. Den Römertopf schließen und in den kalten Backofen
    stellen. Bei 200°C etwa zwei Stunden garen. Die Minze und die Petersilie
    waschen, trockenschütteln, hacken und mit der Crème fraîche verrühren. Die
    Kräutercreme mit Salz abschmecken und zu dem fertigen Eintopf reichen.

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    GESCHNETZELTES SCHWEINEFILET MIT KÜMMEL


    Für 2 Personen


    400 g Schweinefilet
    3 fein geschnittene Schalotten
    6 Champignons in feinen Scheiben
    1EL gemörserter Kümmel
    1/8 l Rotwein
    ½ TL Mehl
    1/4 l Bratenfond
    1 EL kalte Butter
    3 El fein gehackte Blattpetersilie
    l EL Creme fraîche


    Salz
    Pfeffer
    Olivenöl


    Fleisch in feine Scheiben schneiden und in Olivenöl scharf anbraten. Mit
    Salz und Pfeffer würzen, aus der Pfanne nehmen und warm stellen. In der
    Pfanne Schalotten und Kümmel goldbraun anschwitzen und die Pilze zugeben.
    Mit wenig Mehl bestäuben. Mit Rotwein ablöschen, Bratenfond zugeben und um
    die Hälfte einkochen, den beim Braten aus dem Fleisch ausgetretenen
    Fleischsaft dazu geben, mit kalter Butter montieren. Petersilie, Creme
    fraîche und Fleisch zugeben, kurz erhitzen, mit Salz und Pfeffer
    abschmecken. Dazu passt Rösti.


    Schnittlauchrösti


    300 g geschälte Kartoffeln
    3 EL Schnittlauch
    1 EL Butter


    Kartoffeln grob reiben, in ein Küchentuch geben und gut ausdrücken. Etwas
    Butter in die Pfanne geben und die Hälfte der Kartoffeln auf dem
    Pfannenboden verteilen. Schnittlauch darüber streuen. Mit den restlichen
    Kartoffelspänen bedecken, die Kartoffeln nicht zusammendrücken, insgesamt
    sollte das Rösti locker bleiben. Wenden, wenn die eine Seite gut gebräunt
    ist, pfeffern und salzen.

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    EINGEMACHTES PERLHUHN


    Für 2 Personen


    1 Perlhuhn
    1 Zwiebel
    1 Bund Suppengemüse
    1 Lorbeerblatt
    6 Pfefferkörner
    3 Blatt Gelatine
    6 fein gehackte Schalotten
    1 gepresste Knoblauchzehe
    5 EL fein gehackte Blattpetersilie
    1/8 l Lemberger
    1 Zweig Thymian
    Salz
    Pfeffer
    Olivenöl
    Butter
    Frischhaltefolie


    Perlhuhn entbeinen, Knochen klein hacken und mit ca. 1 l Wasser und etwas
    Salz zum Kochen bringen. Schaum immer wieder abschöpfen, aber nicht
    umrühren. In der Zwischenzeit die Zwiebel grob würfeln, Suppengemüse putzen
    und grob schneiden. Zwiebel, Gemüse, Lorbeerblatt und Pfefferkörner zu den
    Knochen geben und die Brühe bei sehr schwacher Hitze ca. 1 Stunde köcheln
    lassen, dann durch ein Sieb und anschließend durch ein dünnes feuchtes
    Baumwolltuch passieren. In einen Topf geben, auf 1/8 l einkochen lassen und
    abschmecken. Perlhuhnfleisch in 2 cm große Stücke schneiden, pfeffern und
    salzen. In einer heißen Pfanne mit Olivenöl anbraten und dreiviertel
    durchgaren, auf ein Sieb geben und warm stellen. Gelatine in kaltem Wasser
    einweichen, Schalotten in reichlich Butter anschwitzen, Knoblauch und
    Petersilie zugeben. Mit dem Lemberger ablöschen, reduzierten Fond angießen,
    vom Herd ziehen und die eingeweichte Gelatine darin auflösen. Mit Thymian
    und Salz abschmecken. Fleischstücke zugeben und abkühlen lassen. Eine
    Terrinenform o. ä. mit einer Frischhaltefolie auslegen, alles einfüllen,
    mit der Folie verschließen, mit einem Brettchen und einem Gewicht
    beschweren. Einen Tag im Kühlschrank fest werden lassen. Zum Servieren aus
    der Form stürzen, die Folie vorsichtig abziehen und in Scheiben schneiden.
    Dazu Weißbrot reichen.

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    Alles, was ich tue und was ich nicht tue, ist Öffentlichkeitsarbeit.
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    Einkaufsliste/Zutaten:


    1 kg Schweinsbrust, untergriffen, geschröpft
    Salz
    Kümmel
    Pfeffer
    1/2 l Rindsuppe
    1 dag Mehl
    Fülle:
    10 dag Schweinefleisch
    10 dag Weißbrot
    Milch
    3 Stk. Knoblauchzehen
    Salz
    Pfeffer
    Neugewürz
    Zitronenschale
    Majoran
    25 dag Speck, würfelig geschnitten
    10 dag Schinken, würfelig geschnitten

    Zubereitungsanleitung:
    1. Braten außen und innen mit Salz, Pfeffer und Kümmel einreiben, mit der Fülle stopfen, zunähen.


    2. In eine Pfanne fingerhoch Rindsuppe geben, den Braten hineinlegen (mit der Schwartenseite nach unten), 1/2 Stunde zugedeckt im Rohr dünsten. Den Braten umdrehen, auf der Schwartenseite knusprig braten, dabei öfter mit Saft begießen.


    3. Den Saft abgießen, mit Mehl stauben, noch etwas aufgießen, gut verkochen, extra zum Braten servieren.


    4. Fülle: Fleisch zweimal faschieren, Weißbrot würfelig schneiden, mit Milch anfeuchten, ebenfalls faschieren; beides vermengen, würzen, würfelig geschnittenen Speck und Schinken daruntermischen.


    Der Thea Tipp:
    Diese Masse ohne Schinken kann in gesäuberte Dünndärme gefüllt und zu Bratwürsteln gedreht werden.

    Sprich nie ein hartes Wort, womit Du jemanden kränkst. Du triffst vielleicht sein Herz, viel tiefer als Du denkst .

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    Zutaten für 4 Personen:


    Olivenöl
    1,2 kg nicht zu mageres Rindfleisch (z. B. Schulterscherzel)
    300 g würfelig geschnittenes Röstgemüse (Karotten, Sellerie, Petersilienwurzel und gelbe Rüben)
    1 l Rotwein
    500 ml Suppe
    1 EL Senf
    Salz, Pfeffer (zum Würzen )
    1 TL Tomatenmark
    8 Pfefferkörner
    2 Lorbeerblätter
    1 Zweig Rosmarin
    etwas Maisstärkemehl


    ERDÄPFELGRATIN:
    600 g Erdäpfel (roh und geschält)
    300 ml Obers
    150 ml Milch
    Salz, Pfeffer
    Muskatnuss
    20 g geriebener Parmesan


    Zubereitung:


    Topf erhitzen, Öl zugeben. Rindfleisch mit Salz und Pfeffer würzen, mit Senf bestreichen, im heißen Öl scharf anbraten. Fleisch herausnehmen, das Gemüse in den Topf geben und gut durchrösten. Pfefferkörner, Lorbeerblatt, Rosmarin und Tomatenmark zugeben, kurz durchrösten, mit Rotwein und Suppe ablöschen. Fleisch einlegen und bei mittlerer Hitze in ca. 2 Stunden weich schmoren. Fleisch herausnehmen, die Sauce mit angerührter Maisstärke binden, anschließend durch ein Sieb seihen.


    Für das Erdäpfelgratin:
    Erdäpfel blättrig (3-4 mm schneiden), in einen Topf geben, mit Milch und Obers 8 bis 10 Minuten köcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Portionsweise in hitzefeste Formen umfüllen, mit geriebenem Parmesan bestreuen und bei 200 °C ca. 15 Minuten backen.


    Rindsschulter in Scheiben schneiden, mit Sauce und Erdäpfelgratin auf Tellern anrichten.

    Sprich nie ein hartes Wort, womit Du jemanden kränkst. Du triffst vielleicht sein Herz, viel tiefer als Du denkst .

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    Zutaten für 4 Personen:


    4 Kalbsbackerl
    1 Zwiebel
    1 EL Tomatenmark
    1 Karotte mit Grün
    ½ Stange Lauch
    ½ Knolle Sellerie
    1 gelbe Rübe
    1 Zehe Knoblauch
    Öl zum Braten
    Lorbeerblatt
    weiße Pfefferkörner
    Salz
    500 ml Rotwein
    frische Gartenkräuter
    3 EL Butter


    ERDÄPFELPÜREE:
    750 g mehlige Erdäpfel
    500 ml Milch
    2 EL Butter
    Salz
    Muskatnuss
    weißer Pfeffer


    DILLFISOLEN:
    500 g Fisolen
    ½ Zwiebel
    15 g Kaiserfleisch
    125 ml Obers
    Salz
    frische Dille
    gemahlener Kümmel
    frischer Koriander


    Erdäpfel schälen und in Salzwasser weich kochen. Karotten, Sellerie, Zwiebel und Lauch sowie die gelbe Rübe putzen, schälen und in gleichmäßige Würfel schneiden.


    Kalbsbackerl mit Salz und weißem Pfeffer würzen. Backerl in einem geräumigen Topf in heißem Öl anbraten. Die Wurzeln und die Zwiebel zugeben und ebenfalls Farbe nehmen lassen. Den Ansatz mit Rotwein ablöschen, etwas einreduzieren lassen. Knoblauch beigeben und mit Wasser untergießen, langsam weich schmoren. Sobald die Kalbsbackerl weich sind, diese aus dem Saft nehmen. Saft passieren, mit Butter aufmontieren und mit Salz, weißem Pfeffer und den frisch gehackten Gartenkräutern würzen.


    Für die Dillfisolen:
    Fisolen putzen, in 1 cm-Stifte schneiden und in reichlich Salzwasser blanchieren. Zwiebel fein schneiden und in etwas Butter anschwitzen. In Würfel geschnittenes Kaiserfleisch beigeben. Fisolen zugeben, mit Obers weich köcheln. Kurz vor dem Anrichten salzen, mit frischer Dille und Koriander abschmecken.

    Sprich nie ein hartes Wort, womit Du jemanden kränkst. Du triffst vielleicht sein Herz, viel tiefer als Du denkst .

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    Zutaten für 4 Personen:


    SCHWEINSBRATEN:
    1 kg Schweinehals (Schopf)
    1 Flasche dunkles Bier
    2 EL Olivenöl
    1 mittelgroße Zwiebel
    2 Karotten
    1 Selleriescheibe
    1 Petersilienwurzel
    2-3 Karotten
    Pfeffer
    Knoblauch
    Kümmel
    Senf
    Salz
    Suppenwürfel


    HAFALOAB:
    1 Tasse Maisgrieß
    1 Tasse Mehl
    1 Tasse Brösel
    1 gekochte Kartoffel
    2 Eier
    Salz
    Muskatnuss
    250-500 ml Milch


    SAURE RÜBEN:
    800 g saure Rüben
    1 Stück Selchspeck
    1 ½ EL glattes Mehr
    100 ml Milch
    100 g Butter
    1 Zwiebel
    Salz, Pfeffer
    Muskatnuss





    Zubereitung:2 Stunden


    Für den Schweinsbraten:
    Fleisch mit Knoblauch, Kümmel und Senf einreiben und einen Tag im Kühlschrank ziehen lassen. Zwiebel, Karotten, Petersilienwurzel und Sellerie putzen, kleinwürfelig schneiden und kurz in Öl anbraten. Fleisch salzen und im heißen Fett anbraten. Fleisch und Gemüse in einen Bräter legen, in das auf 180 °C vorgeheizte Rohr geben. Den Bratrückstand von Fleisch und Gemüse mit der Hälfte vom Bier ablöschen und ebenfalls in den Bräter geben. Nach der halben Bratzeit das Fleisch wenden, ab und zu mit Bier begießen. Gesamte Bratzeit: 1 ½ - 2 Stunden. Bratenfond mit dem Gemüse pürieren, mit Senf und Suppenwürfel abschmecken, Fleisch und Sauce im Bräter servieren.


    Für das Hafaloab:
    Maisgrieß, Mehl, Brösel und die Gewürze in eine Schüssel geben. Die kochende Milch einrühren, sodass eine feste Masse entsteht. Masse abkühlen lassen, die Eier und die gekochte Kartoffel in den Teig einreiben. Aus dem Teig längliche Laibchen formen. Laibchen in Salzwasser etwa 45 Minuten mehr ziehen als kochen lässt.


    Für die sauren Rüben:
    Die sauren Rüben mit dem Selchspeck in Wasser langsam weich kochen (ca. 20 - 30 Minuten). Danach Speck herausnehmen und das mit Milch verrührte Mehl zu den Rüben geben. Noch einmal aufkochen lassen, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.


    Zwiebel in Ringe schneiden und mit Mehl gut durchschütteln, in Butter goldbraun rösten. Röstzwiebeln vor dem Servieren über die Rüben geben.


    Getränketipp:
    Riesling Priorissa 2004, Kremser Weinzierlberg, Weingut Josef Schmid, gehaltvoller Weißwein


    [Günter Hämmerle, 6890 Lustenau]

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    Böhmischer Rostbraten


    [Blockierte Grafik: http://img81.imageshack.us/img81/4281/brostbratenfk3.jpg]


    Zutaten für 4 Personen:
    4 Scheiben Rostbraten (à 180 g, gut abgelegen)
    1 kg Kartoffeln
    Salz, Pfeffer
    Estragonsenf
    Mehl
    Öl zum Braten


    Für den Saft:
    0,1 l Weißwein
    1/8 l Suppe
    ca. 2 EL frisch geriebener Kren
    1/8 l Sauerrahm


    Rostbraten leicht klopfen, an den Rändern etwas einschneiden. Beidseitig leicht salzen und pfeffern, auf einer Seite dünn mit Senf bestreichen und in Mehl tauchen. Rostbraten mit der bemehlten Seite zuerst in heißes Öl legen und kräftig braun braten. Umdrehen, fertig braten, anschließend herausnehmen und warm stellen.
    Den Bratenrückstand mit Wein aufgießen, etwas einreduzieren lassen. Die Suppe dazugeben und aufkochen. Sauce etwas nachwürzen, frisch geriebenen Kren und Sauerrahm beifügen und gut verrühren. Kartoffeln schälen und würfelig schneiden. In heißes Fett geben, leicht anbraten, dann salzen. Mehrmals wenden und bei mittlerer Hitze fertig braten.


    Rostbraten mit Sauce auf Tellern anrichten. Mit den Bratkartoffeln servieren.


    Rezept aus
    Frisch gekocht
    von


    Reinhard Fambri, 7083 Purbach

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    [Blockierte Grafik: http://img504.imageshack.us/img504/4156/schopfwr9.jpg]


    Zutaten für 4-6 Personen:
    1 Schweinsschopf (1 ½ bis 2 kg)
    Mehl zum Stauben
    3 Zwiebeln
    1 EL Zucker
    2 EL Ketchup
    6 angedrückte Wacholderbeeren
    3 angedrückte Knoblauchzehen
    1 Thymianzweig
    1 Rosmarinzweig
    1 Liter Rotwein
    Salz, Pfeffer
    Öl


    SELLERIEPÜREE:
    1 mittelgroße Knolle Sellerie
    ¼ l Obers
    2 EL Butter
    Saft von 1 Zitrone




    2 Stunden Zubereitungszeit


    Schweinsschopf in 2-3 cm dicke Scheiben schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen, mit Mehl stauben und beidseitig in etwas Öl anbraten. Angebratene Schweinsschopfscheiben in ein feuerfestes Geschirr einlegen.


    Zwiebel schälen, in kleine Stücke schneiden, goldgelb anschwitzen. Zucker beigeben und nochmals kurz durchrösten. Restliche Zutaten beifügen und mit Rotwein ablöschen, kurz aufkochen, mit Salz abschmecken. Die heiße Sauce über den Schweinsschopf gießen und bei 170 °C etwa 2 Stunden zugedeckt im Rohr schmoren.


    Für das Püree Sellerie schälen, in kleine Würfel schneiden und in aufschäumender Butter anschwitzen. Zitronensaft und Salz zugeben, zugedeckt 5 bis 10 Minuten im eigenen Saft dünsten lassen. Obers beifügen, nochmals kurz aufkochen, mit einem Mixstab pürieren, abschmecken.


    Geschmorten Schweinsschopf mit Sauce und Selleriepüree auf Tellern anrichten.


    Rezept aus frisch gekocht
    von Andreas Wojta

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